甘肃农业大学陈骋等以牛背最长肌为研究对象，采用体外孵化方法，在模拟牛肉成熟条件下探究了脂质氧化醛式产物4-羟基-2-壬烯醛（HNE）和己烯醛对牛肉氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin, OMb）稳定性、线粒体膜通透性及其电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原能力和NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶活力的影响。结果表明，4-羟基-2-壬烯醛和己烯醛作为牛肉宰后成熟期间主要的脂质氧化产物，其影响肉色稳定性的机理分为两个方面：一是直接结合于氧合肌红蛋白，改变其结构从而影响其稳定性；二是损伤线粒体结构、抑制电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原过程，导致高铁肌红蛋白不断积累，从而促进肉色劣变。
