A8.1 宰前检验
A8.1.1 供宰动物应来自非疫区，符合本标准5规定的要求并附有相关证明。屠宰企业不得接受运输过程中死亡的动物、有传染病或疑似传染病的动物、来源不明或证明不全的动物。
A8.1.2 供宰动物应按国家有关规定进行宰前检验。宰前检验应考虑初级生产的相关信息，如动物饲养情况、用药及疫病防治情况等，并按照有关程序观察活动物的外表，如动物的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常症状的动物应隔离观察，测量体温，并作进一步兽医检查。必要时，进行实验室检测。
A8.1.3 对判定为不适宜正常屠宰的动物，应按照有关兽医规定处理。
A8.1.4 应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。
A8.2 宰后检验
A8.2.1 宰后对动物头部、胴体和内脏的检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。
A8.2.2 应利用初级生产和宰前检验信息和宰后检验结果，判定肉类是否适合人类食用。
A8.2.3 感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用时，应进一步检验或检测。
A8.2.4 废弃的肉类或动物的其他部分，应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。
A8.2.5 为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。
A8.2.6 宰后检验应做好记录，宰后检验结果应及时分析，汇总后上报检验检疫部门，并反馈给饲养场。
A8.3 加工过程的卫生控制
A8.3.1 应采取适当措施，避免可疑动物胴体、组织、体液（如胆汁、尿液、奶汁等）、胃肠内容物污染其他肉类、设备和场地。己经污染的设备和场地应在兽医监督下进行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常动物。
A8.3.2 加工过程中，加工人员应规范操作，以避免动物的内脏和体表污染物对肉类造成污染。
A8.3.3 被脓液、渗出物、病理组织、体液、胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品，应按有关规定修整、剔除或废弃。
A8.3.4 加工过程中使用的工器具（如盛放产品的容器、清洗用的水管等)不应落地或与不清洁的表面接触，避免对产品造成交叉污染:当产品落地时，应采取适当措施消除污染。
A8.3.5 应在适当位置设置检验岗位，检查肉类污染情况，以避免各种污染物对肉类造成污染。
A8.4 工器具清洗消毒
A8.4.1 在家畜屠宰、检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛放内脏的托盘等，每次使用后，都应使用82℃以上的热水进行清洗消毒。
A8.4.2 班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒。生产过程中，应对工器具、操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒，清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。
A8.5 温度控制
分割、去骨、包装时，畜肉的中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保持规定的温度。生产冷冻产品时，应在48h内，使肉的中心温度达到-15℃以下，方准转入冷藏库。
对热加工的肉制品，应报据需要对加热介质温度和产品中心温度进行监测，井做好监测记录。
A8.6 肉制品加工的原料、辅料的卫生要求
A8.6.1 原料肉应来自肉类屠宰加工注册企业，附有检疫合格证明，并经验收合格后方准使用。
A8.6.2 进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国（地区）官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。
A8.6.3 生产加工中应使用自然解冻、喷淋解冻、流动水解冻等适当的方式解冻原料肉，并用流动水清洗工器具，防止交叉污染。
A8.6.4 辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。应严格按照国家有关规定采购和使用食品添加剂。。
A8.6.5 超过保质期的原、辅材料不得用于生产加工。
A8.6.6 原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。
A8.7 不合格品和废弃物的处理
对加工过程中产生的不合格品和废弃物，应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗消毒。
A8.8 无害化处理
A8.8.1经宰前、宰后检验发现的患有或可疑患有传染性疾病、寄生虫病或中毒性疾病的动物肉尸及其组织应使用专门的车辆、容器及时运送，并按GB16548的规定处理。
A8.8.2 其它经兽医判定需无害化处理的动物和动物组织应在兽医的监督下，并在专用的设施中进行无害化处理。
A8.8.3 企业应制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的交叉污染和环境污染。
A8.8.4 企业应做好无害化处理记录。需无害化处理的动物和动物组织应用专门的车辆、容器及时运送。无害化处理应在兽医的监督下，在专用的设施中进行。企业应制定严格的防护措施，防止交叉污染和环境污染。
A8.9 有毒有害物品的控制
对有毒有害物品的储存和使用应严格管理，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对肉类造成污染。
A9 包装、储存、运输卫生
A9.1 包装
A9.1.1 包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变肉的感官特性。
A9.1.2 包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。
A9.1.3 肉类的包装材料不得重复使用，除非包装是用易清洗、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。
A9.1.4 内、外包装物料应分别专库存放, 包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。
A9.1.5 产品包装间的温度应符合特定的要求。
A9.2 储存
A9.2.1 储存库的温度应符合被储存肉类的特定要求。
A9.2.2 储存库内应保持清洁、整齐、通风，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。
A9.2.3 储存库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离，分类、分批分垛存放，标识清楚。
A9.2.4 冷库应定期除霜。
A9.3 运输
A9.3.1 用于运输肉类的工具不得运输活动物或其他可能污染肉类的物品。
A9.3.2 包装肉与裸装肉不能同车运输，采取物理性的隔离防护措施的例外。
A9.3.3 运输工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。
A9.3.4 运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。
A10 人员卫生要求
A10.1 从事肉类生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
A10.2 从事肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时应将其换下。
A10.3 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同加工区域的人员不得串岗。
A10.4 企业应配备相应数量的兽医、检验人员。从事屠宰、肉类加工、检验和卫生控制的人员应具备相应的资格，经过专业培训并经考核合格后方可上岗。从事动物宰前、宰后检验的人员还应具有相应的兽医专业知识和能力。
A11 卫生质量体系及其运行的要求
A11.1 企业应建立并有效运行卫生质量体系,制定指导卫生质量体系运行的体系文件 并根据GB/T19538标准建立实施HACCP计划。企业在建立实施HACCP计划时，应：
1）制定并有效实施基础计划；
2）在进行危害分析时，充分考虑屠宰动物的种类、肉类产品的预期用途；
3）保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；
4）充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；
5）充分考虑HACCP计划的有效性，确保肉类及其制品安全卫生。
A11.2 企业最高管理者应明确企业的卫生质量方针和目标，配备相应的组织机构，提供足够的资源，确保卫生质量体系的有效实施。
A11.3 企业应具有与生产能力相适应的检验机构。企业检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备，并建立完善的内部管理制度，以确保检验结果的准确性。检验要有原始记录。委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资质。委托检测应满足企业日常卫生监控和检验工作的需要。。
A11.4 产品加工、检验和维护卫生质量体系运行所需要的计量仪器、设备应按规定进行计量检定，使用前应进行校准。
A11.5 企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。SSOP应至少包括以下内容:
1) 接触肉类（包括原料、半成品、成品）或与肉类有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；
2）接触肉类的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；
3）确保肉类免受交叉污染；
4）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；
5）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对肉类造成安全危害；
6）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；
7）保证与肉类接触的员工的身体健康和卫生；
8）清除和预防鼠害、虫害。
A11.6 企业应制定和执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序和加工、检验操作规程，并做好记录。
A11.7 企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序，不对产品造成污染，并保证加工设备、设施满足生产加工的需要。
A11.8 企业应制定和执行不合格品控制程序，规定不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。
A11.9 企业应建立产品标识、追溯和召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯并及时撤回产品。
A11.10 企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握肉类安全卫生的知识和技能。
A11.11 建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年进行一次管理评审，并做好记录。
A11.12 2对反映产品卫生质量情况的有关记录，企业应制定并执行质量记录管理程序，对质量记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理作出相应规定。所有记录应准确、规范并具有可追溯性，保存期不少于2年。
A12 特殊条款
对于必须按照传统工艺或宗教习俗生产加工的产品，在保证肉类安全卫生的前提下，应按传统工艺或宗教习俗生产加工。
附录B：
(规范性附录)
宰前检验的要求和操作规程
B1屠宰动物的宰前检验的一般要求
B1.1 屠宰动物必须充分清洗干净，以保证卫生屠宰和加工。
B1.2 屠宰动物的存放环境应该能最低减少食源性病原微生物的交叉污染，并且有利于有效的屠宰和加工。
B1.3 屠宰动物首先应进行宰前检验，其采用的程序和使用的检验手段必须是具有权威性，检验人员应具备个人基本素质并经过培训。
B1.4 宰前检验在必须是建立在科学和风险分析的基础上，应考虑初级生产所有的相关信息。
B1.5 从初级生产得到的相关信息和屠宰前检验结果必须被应用到生产加工过程的控制上。
B1.6 应尽可能对宰前检验的结果进行分析并将其反馈给初级生产。
B2圈栏条件
圈栏条件应该包括：
B2.1 采取措施尽可能最大程度地降低食源性病原菌污染动物；
B2.2??屠宰动物动物的存放应确保它们的生理状态没有受到损害并且有利于宰前检验的有效执行，如：动物应充分休息，不能过度拥挤，有挡风遮雨的设施，能提供水和食物；
B2.3 将不同种类和类型的屠宰动物分开；
B2.4 通过检查能确保屠宰动物是充分清洗干净或和干燥（如羊）；
B2.5 通过检查确保在屠宰前动物已适当地停止采食，如家禽在运往屠宰场以前；
B2.6 保留动物的编号（个体或群体，如家禽）；
B2.7 将所有个体动物或群体动物的相关信息转交给执行宰后检验的人。
B3宰前检验
所有待屠宰动物不管是个体还是群体都必须进行宰前检验。检验应包括确定所有动物不是来源于影响到公共健康的隔离区，且必须是充分清洗干净从而可保证安全屠宰和加工。
B3.1 以下动物必须不得进行屠宰：
在运输过程中死亡的动物；
有传染病的动物或隐性感染动物；
有检验限制疾病的动物或隐性携带者；
不能辨认区分的动物；
缺乏主管部门必须的证明或来源不详。
B3.2宰前检验的内容
B3.2.1 提交动物在牧场通过屠宰前检验的证明。
B3.2.2 如果动物处在怀孕期或有近期分娩、流产的记录应停止宰前检验。
B3.2.3 为单个或多数动物运用宰前检验体制来证明检验结果；并在宰后鉴定可疑动物。
B3.2.4 冲洗并再次检查动物是否干净。
B3.2.5 在宰前检验人员的许可下将死在畜栏里的动物移走，例如，代谢病、压迫窒息的动物。
B3.3 宰前检验的判定
B3.3.1 可屠宰。
B3.3.2 在经过一段饲养期后可屠宰,例如,当动物休息不充分的时候,或者受到暂时的代谢或生理因素影响的时候。
B3.3.3 通过检验人员的宰前检验之后，可在特殊条件下可屠宰，即作为延期屠宰。
B3.3.4 判定公共卫生因素，即由于:肉源性危害,职业健康危害,或者存在由屠宰引起的不可接受的污染和屠宰后环境污染的可能性。
B3.3.5 动物福利因素紧急屠宰。
B3.3.6 紧急屠宰, 当动物通过特殊的条件达到合格后，如果情况恶化则延迟屠宰。
附录C：
(规范性附录)
宰后检验的要求和操作规程
C1宰后检验的一般要求
所有动物都应接受宰后检验。动物宰后检验应利用动物饲养初级生产和宰前检验信息，结合对动物头部、胴体和内脏的感官检验结果，判定其用于人类消费的安全性和食用性。感官检验结果并非能准确判断动物可食部分的安全性或适应性。这些部位应该被分离出来，并做随后的确证检验和/或试验。
C2宰后检验的要求
C1.1 保持动物所有可食部分（包括血）的唯一标识，直到检验结束。
C2.2 为便于检验而对头部去皮去毛，例如，为检验下颌淋巴结要对头部做部分去皮，为检验咽后淋巴结而分开舌头根部。
C2.3 根据主管当局的要求要把用于检验的部分送交有关部门。
C2.4 在宰后检验之前，禁止企业人员故意去除或更改动物有疾病或缺陷的证据，或动物身份标记。
C2.5 从出脏区，迅速取出动物胚胎，采用主管当局兽医确认的方法转移或做其他处理，例如，收集胎儿血液。
C2.6 所有需要检验的动物要置留在检验区，直到检验或判定结束。
C2.7 提供设施以在动物安全性和适用性判定做出前，对动物所有部分进行更详细的检验和/或诊断试验，并要采用避免与其他动物肉品有交叉污染的方式。
C2.8 从刺伤部位去除胴体废弃的部分。
C2.9 老龄动物的肝和/或肾重金属积聚可能达到不可接受时，老龄动物的肝和/或肾应当废弃。
C2.10 根据确定的健康标记，标明宰后检验结果。
C3宰后检验的内容
C3.1 建立在危害分析基础上的宰后检验和实验应有可行性与可操作性。
C3.2 验证麻电与放血恰当。
C3.3 动物部分的视觉检验，包括不可食用部分，动物的触诊和/或切开诊断，包括不可食用部分。
C3.4 检验员为一个动物个体进行判定而必须进行另外的触诊和/或切开诊断，并在一定的卫生控制措施下进行。
C3.5 当需要时，可系统的切开多个淋巴结。
3.6 其他感官检验的程序，例如嗅觉，触觉。
3.7 需要时，在主管兽医指导下进行实验室诊断和其他测试。
3.8 确认卫生标识正确使用，卫生标识设备储存安全。
C4宰后检验的判定
C4.1 安全、适合人类食用。
C4.2 按规定的加工方式加工的，例如蒸煮、冷冻之后，安全、适合人类食用。
C4.3在进一步检验和/或实验结果出来以前，要对食品的不安全性或不可食用性保持一种怀疑态度。
C4.4 对人类食用不安全，也就是说，由于肉源性危害或职业健康/肉处理危害造成的，但可将这些产品用于其他用途，例如，宠物食品，动物饲料，工业非食用，前提是必须能提供足够的卫生处理措施来控制危害的传播或者控制通过非法渠道进入人类食物链。
C4.5 不适合人类食用但可以做其他用途，例如做宠物食品、动物饲料，工业非食用原料，前提是必须严格控制防止通过非法途径进入人类食物链。
C4.6 不适合人类食用的，要被废弃或销毁。
（完）
