首先，感谢组委会的邀请，有机会在论坛会上做交流，我是南京农业大学李春保，有幸得到了同行，尤其是前辈的关心和支持。我要汇报的内容大体分为几个方面：我国生猪屠宰行业所处新形势的特征、我国生猪屠宰行业存在的问题及品质控制技术。
1、新形势的变革
第一是生产方式的变革，从“调猪”向“运肉”转变，这种变化还在不断的持续，在变化的过程中，涉及到集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜上市等变化。除此之外，是一些养殖企业，他在业务链的连接上，有较大的动作。稍微大一点的企业都在做“养殖-屠宰-冷链运输-生鲜营销”一体化的发展战略。除此之外，目前已有的传统肉品加工企业部分也在向前延伸，发展畜牧业等。总的来说，就是一体化趋势正在不断的完善，原有一万三千多家屠宰企业，经过前两年农业农村部认定之后，现在大概有五千多家。按照现在产能，大部分企业可能还处于吃不饱的状态。还有一部分处于代宰的状态，从技术和装备的水平看，实际上还是有待提升的。这种生产方式的变革，对于我们产业的发展利好如下：
首先，是落后产能的淘汰。这几年非洲猪瘟的原因，很多小的养殖场收不到猪，就导致淘汰；还有先进产能不断扩大，行业整体水平在提升。二是行业的集中度在不断提升，食品安全和品质有很大的改善。三是建立一体化的模式，最大的好处就是可以调节企业全产业链整体的效益重要方式。比如说去年养猪、杀猪都赚钱，到今年，会有所改变，可能用储备肉或是其他的方式来调节市场供应。还有一些非常有代表性的企业，如牧原、正邦、温氏等等，这些养猪的大企业，实际上都在大规模的布局屠宰加工。
2、市场需求变革
市场需求也在发生变更，新零售、电子商务，还有团餐等等。这样的信息出现，是很多年轻人和中产阶级家庭的需求，还有机关单位的需求，这种新变化需求现在越来越明显，给我们肉品屠宰加工企业带来了新的商机。
3、生产资料或生产力的变革
从养猪的方式看，强调要集约化饲养，一是效率高、出栏快，但面临的问题是：怎样满足老百姓对肉品品质的需求，是摆在很多养殖端或是屠宰端很重大的难题。另一个，从装备的水平看，现在新建的屠宰场基本上都是大型成套的装备，自动化的程度，甚至是智能化的程度都在提升，但是，大部分是进口的，对于国产企业还是面临着很多的问题。一是成本高，二是维修比较难，三是产业工人。现在产业招不到人，用工的成本在急速上升，人口的红利在逐渐减少。针对这样的几个问题，实际上是给屠宰加工企业提出了要求和挑战。
4、新形势下产业需求
第一是要求。我们要怎样生产出比较好的肉，无论是从外观、质地、安全和营养等方面。实际上我们要做到这一点，往往不是一个环节能做得到的，而是一个整体性的全产业链。食用品质的关键控制点，全程从品种、养殖、加工到最后的烹调方法等等，都有一个比较好的控制。
第二是设备要好。国内企业用的进口设备很好，但是成本高，维护起来比较困难。实际上，本届参会企业有很多是国内企业，你们有必要，也有这个能力，能够做好领头羊的作用，能够从设计、自动化的原件、识别系统、材质等等各个方面，生产比较好的设备，能够满足国内现在快速发展的需求，应该是可以做到的。
第三个光有设备和好的猪，还不够，还要有一帮能干的人。能干的人大概有几个方面，一是要有好的执行能力、管理能力，还要具备挖掘市场和组织能力，如果好的东西拿出来以后，不会进行市场营销是不行的；如果你在企业不能很好的组织生产，同样也不能满足要求。
最后，从国家战略的层面来说，中国制造或者智造现在提到的比较多。在其他行业当中，大家都很认可，意识是非常高的，而且都做的非常好。我们肉类行业在为世界肉类科技进步贡献中国力量方面，我们到底做到什么程度？还是值得大家共同努力，需要奋斗的地方。真正能够把国内设备达到国际先进，部分达到国际领先的水平。我们要敢喊出这样口号的时候，那中国的肉类科技真的就步入国际前列了。现在大部分还是需要很多跟着走、跟跑的阶段，要实现这样一个点，一方面要国家重视，另一方面作为企业家，作为行业的排头兵，还是要更加的关注技术、设备和人才，要有这样的情怀，要能够投入，做一些前瞻性的储备工作，这才是咱们这个行业真正崛起的一个非常重要的点。
我国生猪屠宰行业存在的问题及品质控制技术
目前行业里面有很多新、老的问题，但是之前的问题为什么有的时候总是解决不了呢？主要是内在和外在两个方面的原因。
首先看一看生猪屠宰从前到后，细数大概有三十多个环节，这三十多个环节当中，有一些是比较关键的，有一些可能次要一点，其实每个环节都很重要，但是相比而言有的是重要的，有的可以将就一些。
十年前，丹麦的肉类研究所就在做智能化的屠宰场，他们做的比较领先，澳大利亚、美国等也实现了智能化工厂，从人力方面节省很大成本。我们由原来的手工到现在的机械化，自动化现在还在提升中，智能化水平还谈不上，这是我们的差距，达到现在的机械化水平，不能认为这已经是很好了，我们要看看世界，其实我们距离要奋斗的目标还很遥远。
从肉品的品质看，有三个方面：一是白肌肉的问题，发生率比较高，尤其是夏季发生率更高；二是卫生安全，产品品质货架期的问题，三是损耗。针对这三个问题，南京农业大学研究了二十几年，能提供很好的方案。
（一）PSE肉控制
PSE肉从外观上不好看，另一个，从品质上也是比较差的，出现问题的原因很明确，是屠宰前的应激比较严重，pH值下降过快造成的。如在宰前或屠宰过程中能够有效控制应激，问题可以解决。
我们做过一些原因调查，如夏、秋季的发生率相当高，从上千台的样本中得出的结果。即便是在春、冬季也是有较高的发生率，与国外相比，我们还有很多改进的空间。
除机器之外，待宰环节也很重要，现在可能一味的强调一个标准下来，不管什么时候的猪，都要待宰多长时间，一个标准实施之后，有的企业做得好，有的企业做得不好，但是根据调研来看，其实不一定都要那么长时间，有的时间可以适当短一点，可能对肉的品质会更好一些。做一个分析调研之后，不同的运输距离，有不同的待宰时间，这样的一些建议现在在行业标准中得到了一些采纳。
装卸载是一个比较严重的问题，大部分企业都不重视。猪是一个活的、有灵感的动物，装卸载时工人采取一些暴力的手段赶猪，尤其是采用电机或棒打会造成很多的问题，有非常大的应激。其实，可以通过车辆改装实现赶猪，优化设计待宰圈和赶猪系统，解决暴力驱赶造成动物应激和品质变差问题。淋浴也是非常关键的。
致昏技术是非常关键的，国内在致昏方面有较好的设备，但在自动感应，针对于不同大小的猪，适当调节电压方面，还有改进的空间。如果用的电机设备不好，往往会出现断骨、淤血、出血斑点等一系列问题。所以有些企业干脆直接活宰。另一个是气体致昏，这个设备在欧美用的比较多，主要是从动物福利角度考虑的，在国内用的不是很普遍，很大原因是对脏器的颜色影响比较大，会带来很大的损失，所以企业不愿意用气体致昏。
烫毛的工艺也很重要，这个环节很多人忽略了，我们做过一些研究，烫毛对肉的品质有很大影响，根据猪的大小等因素，设计了双轨道的烫毛线，来调节烫毛的时间，这样可以有效的解决问题。
屠宰后一定要适度的冷却，这样可以快速的降低体温，减少pH值下降，降低PSE肉发生。但是，现在很多企业为了迎合市场需要，宰杀完立马就上市场销售，这恰恰就是PSE肉出现率高的原因。现在很多企业采取活宰，他们认为活宰可以降低PSE肉发生，活宰是非常传统落后的方式，企业这么多年向前发展，现在又倒退回来了，这种做法是不可取的，应该采取很有效的科学方法，来解决PSE肉的问题，而不是用倒退的生产方式。
（二）损耗控制
第一是冷却干耗。经过研发，现在有雾化喷淋的设备，从早期的半自动化到现在自动化，效果是非常好的。第二是劈半。劈半锯不好会造成碎末多，切面发黑，从某种程度上讲也是一种损耗。所以要开发一个好的设备是非常关键的。分割同样是重要的，从分割技术角度说，国外的自动化程度还是比较高的。国内分割从整体上做得还是比较简陋，精细分割比较少。最多到三段的锯已经很不错了，要进一步的精细分割，需要靠大量的人。如果把用人的成本，用来投入机械设备，国内的产业才是真正的进步了，并且是一个非常大的进步，我们要为之改进，或是进一步升级。除此之外，分级也是一样，好的肉要用好的市场、好的价格，如果没有合适的手段来做一系列的工作，好的产品未必能获得好的价格，其次效益也体现不出来，损耗也会更大。国外有很多好的分级设备，国内现在还没有一个真正商业化的智能化分级的设备，这是比较遗憾的。第四个损耗是公猪味。欧美很早就关注了，国内企业近一两年才开始关注。这里面化学物质基础比较清楚，如果在现场有比较好的检测手段，可以减少市场流通。如果这项技术研究出来，是有很大贡献的。
（三）货架期控制
一是在生产线上检菌，通过有机酸的喷淋；二是通过一些好的包装方式延缓微生物的生长、减少污染；三是冷链的不间断的技术，很多大型企业采取中转方式。经过研究发现：中转环节是造成后端的微生物污染因素。这个污染和企业里的微生物有很大的差别。针对这些方面，做好管理是非常重要的。国内有很好的标准，包括GMP、SSOP、HACCP等等手段，但是执行情况，并不一定很理想。
结语
“产业集群化”已起航：种-养-屠-加-售一体化，肉品品质（安全、好看、美味、营养）已成为全产业链关注的焦点，需要全产业各环节的协同。
“千禧代数字消费”新潮流正在改变市场格局：产品多样化、配送方便化、烹调程序化。
“世界肉类科技的中国贡献”责任担当已落在我国肉类机械制造和肉品加工企业家、科学家和管理专家的肩上：实现引进集成创新→原始创新的转变需要跨界合作。
再次感谢组委会给我这样一个发言的机会，更希望呼吁大家都把这个行业做好，做出自己的应有贡献，谢谢大家！
