跟大家分享一下我的几个观点，去年我提出一个观点“对吃肉的渴望和追求是写在人类基因里的”。依据当时并没找到。但最近的大半年时间，专家学者发现了一些东西，以此来证明一下我的观点。
首先一个依据，人类从远古到现在进化的期间，从头骨进化来看，人类的咀嚼系统是越来越小的。那为什么会造成越来越小的局面呢？最古老的人类，牙骨的地方比较突出，因为他需要吃食物，需要用很大的力气去咀嚼。通过科学研究可以证明，这种情况一般是吃植物性的食物比较多，植物纤维这类食物需要长期咀嚼。往后进化，就发现人头骨咀嚼的地方会变得越来越小、越来越精细，大脑是越来越发达，把摄食的时间节省下来，以此用于发展智慧。另外有个统计数据表明每人每天平均用于进食的时间越来越短。
远古的时候一些大型的食草类动物，进食的时间很长，如马、牛，一直在吃草。相对比肉食性动物的进餐是很短的，可能吃两块肉就有饱腹感，不需再进食了。由于人类进食的时间越来越短，就是说实际上人类是偏向于肉食性动物。
第二个依据，肉食动物和食草动物的肠道结构不一样。肉食动物肠道相对比较短。肠道和身体的比例也不一样。素食动物肠道和其身高比例，数字很大，肉食动物的比例就很小。同时还有一个参数，结肠和小肠在不同的肠道不同的地方比例不同。结肠功能主要是菌群发酵，对于素食动物，它的结肠占到肠道的比例会更长一些，因为这里面主要是肠道微生物发酵产生发酵的纤维素。相比较于肉食性动物，小肠部分在整个肠道里边占的比例更长一些，有利于蛋白质、糖类消化吸收。
第二个观点，“肉类是中华饮食文明的重要元素”。有两个方面，一个是中国的宣传海报，海报里面讲中国的美食内容包含：一块肉、一根油条、一双筷子。就是说肉是中国饮食最重要的三个元素之一。二是从文化角度说，从古至今，很多的文学作品里面都有跟吃肉有关系的体现。比如：苏东坡的猪肉颂、红烧肉等。另外考古发现的一些文物等等，很多都是跟吃肉食品有关系的，炊具、酒器等。符离集烧鸡，有一个考古证据，在徐州汉墓里发现一个陶罐，里面是一个鸡骨架，而陶罐的里边标有文字--符离镇特供于皇室。所以我们说肉类在中华饮食文明里面嵌有很重要的元素。
第三个观点，“肉类是中国社会发展的主要体现”。在几十年前吃肉是很艰难的一件事情，物质不充足很困难。可以追溯到一八九三年，清朝光绪年间中国境内的第一个公共屠宰场建立，在此基础上一步一步的演化到一九三一年的时候。外国列强认为我们过去的方式不适合也不能供应足够的肉，他们为了自己的生活，在上海公共租界里边建了一个很大规模的屠宰场。现在该屠宰场已经不屠宰了，但是这个建筑还在。接下来三七年之后，日本占领以后，给日本官兵来提供肉食。四五年抗战胜利以后，国民政府接管，到一九四九年五月二十八号以后，解放军军管会监管，当时的规模是可以同时容纳一千头牛、一千五百头羊、三百头牛犊、五百头猪，这个屠宰规模在现在来说屠宰规模依然很大。第二个讲的案例是中华人民共和国成立以后，苏联当时援建的武汉肉联厂，发展的历史、整个过程从五十年代初期直到二零一零年之前这段时间。它的故事，基本上跟我们国家整个肉类行业是融合的，很有代表性。最初主要是进行屠宰、冻肉和肉类罐头向苏联出口。改革开放以后，最大规模的时候一天屠宰将近一万六千头猪，现在的屠宰场很少有这么大规模。一九五八年朱德去调研的时候亲自写了“扩大肉类联合加工厂，为全世界人民服务”。所以我们国家肉类发展过程其实很快建立了从最简单、最原始的走到最现代化的程度，为我们肉类加工提供了非常好的原料。现在肉量充足之后进行加工，所以肉制品很丰富。
南京农业大学的研究成果-将中国的肉和肉制品分成若干个类型：冷却肉、酱卤制品、火腿制品、腌腊制品、调理肉制品、香肠制品、油炸制品、干制品、熏烧烤、罐藏制品、其他肉制品。中国市场的肉制品有一半以上是中式肉制品。很多都是中国历史上存在了数百年，上千年的中式传统的制品。经过了几百年、上千年的缓慢发展。今天会议上很多专家都在讨论怎样让中式肉制品把科技的力量融进，并且在融进去之后再研发一个好的数字化的设备，让它发展起来。
可以说火腿肠开启并支撑了中国的肉制品加工业。什么意思呢？火腿肠产品的相关产业对当代的肉制品工业做了卓越的贡献。理论方面，凝胶理论如何让肉糜的口感更好，保水保油性更好。凝胶理论经过三、四十年的研究做的非常完善。研究的本体就是肉糜跟火腿肠最切身相关。后来又跟凝胶体系里面水、蛋白、脂肪、乳化有关。怎样使乳化技术的效果更好？乳化技术跟它相关的必然就伴随着一些设备，我们最常见的斩拌机、乳化机、灌肠机等这些机械装备。中国肉制品加工的机械设备，最早就是从这些设备演变而来。目前为止没看到任何一种设备替代乳化机效果更好，也很难实现，因为我们从头到尾就一直接受这个概念，要突破这个思维很难。通常的理解，肉制品就是使用绞肉机斩拌机，思维方式已经成型。因此肉类加工行业的发展，应该以中式肉制品为对象、为本体去研究设备或者为中式肉制品服务。过去很多中式肉制品要达到机械化，首先想到的是怎样用西式的设备去做中式的产品。好听一点叫洋为中用，不好听一点实际上就是没有想到更好的方法、没有更好的设备。这样做，我认为有的时候效果是很好，大部分情况下是不伦不类。所以火腿肠所支撑的装备、配料工艺技术，实际上对中国的肉制品加工业贡献非常大。但是在一定程度上，尤其是这种思维方式、也制约了中式肉制品的智能化、现代化的发展。所以中式肉制品要去做更多的现代化、智能化，可以适当的跳出“洋为中用”思维方式。
肉松是中式肉制品里边最独特的、最好的一个产品。怎样让肉松加工体现出新的一些东西是企业的一大难题。目前猪肉松，基本上还是那几家生产商，而且很多稍微好一点的制造肉松企业闭门造车。实际上肉松这个产业设施发展是非常困难的，肉松产品是肉制品里边最独特的。怎样让肉松加工成非常现代、智能、数字化的模式有待思考。很多企业认为肉松的体量太小，我认为并非如此，这个产品不是体量小，是目前的一种消费的方式，跟该产业最初的思想、最初的方式不一样；另外，很大程度上没有被更多人接受，主要是消费流通的地方，是华人居住地方，即使在海外也是有华人在的地方，西方人还没有接受，但是这里面确实有很多好东西。
就肉松提到设备自动化就会想到爆米花，爆米花从传统的膨化工艺到现在爆米花设备、工艺和理论跟以前完全不一样。所以我想肉松能不能像做爆米花一样，有完全新型设备，结合工艺、技术、理论的颠覆性的东西做出来一种设备，把肉松的产业发扬光大。让全世界人民有那么一天会非常佩服中国肉松这个产品。
酱卤肉制品，最有可能优先实现加工智能化。符离集烧鸡从过去锅里边放各种香料进行熬制，到三、四十年前的时候，使用夹层锅进行生产。最近十年左右，很多加工企业、设备企业，包括科研科技的专家都在研究酱卤肉制品能不能实现机械化、智能化，有很多种模式的探讨，至少有三、四种以上的酱卤肉制品的探讨模式。不管谁去做，都是想把这个产业做好、做大，把自己的产品做好，把自己企业做的强盛起来。这个初衷都是好事，没有说谁方式好与不好的优劣之分，但最后在行业的发展、市场的需求面前，肯定会有一两种方式更突出一些。我想说的是，这么多人在关注酱卤肉制品，所以酱卤肉制品在所有中式肉制品里边是最有可能优先实现加工智能化的。
还有个观点，烟熏肉制品在中国可能会有一个全新的发展形势。在中国有一种熏制方式--糖熏。去年在锦州开会，我提了一下熏鸡，今天就把我们做熏鸡的成果给大家简单就汇报一下。
在国内研究烟熏肉制品，经过调研发现西南、东北烟熏的品类有一条线，东北方向更偏向于熏鸡、熏肠，而东南方向更偏向于熏腊肉。经过调研之后，找到了销量最受欢迎的六种熏鸡：藤桥熏鸡、聊城熏鸡、乐亭熏鸡、卓资山熏鸡、锦山熏鸡、沟帮子熏鸡。对六种熏鸡比较分析，同样是熏鸡，发现他们间的口感、风味还是差异很大，完全不一样，都叫熏鸡，熏的鸡不一样，熏的材料也不一样，烟熏方式包括糖熏、果木熏、稻草熏、茶叶熏等，所以最后产品的风味、颜色、口感都不一样。
糖熏的风味物质和果木熏的风味物质不同，而且糖熏的产品里边检测不到苯并芘这类物质。熏的材料不同产品的风味物质，化学物质也不一样。实际上在感官层面，糖熏和木头熏，烟熏风味是有差异的，但差异不是太明显，很多人是能接受的。从安全角度考虑，糖熏有个更好的安全性能，在颜色的控制方面更好一些。因此现在北方很多地方使用糖熏的方式。比如熏鸡、熏猪蹄、熏肠，已经不全是为了风味，有的时候是为了颜色好看，为了上色。所以我们糖熏和其他的烟熏方式区分开来，对糖熏的一系列的理论、工艺技术做了系统的研究，也做了一些设备的研究。目前有好几家企业做糖熏炉，有相似的地方，也有不一样的地方，还属于起步阶段。但是可以在此基础之上去深挖，让糖熏的工艺或设备更高级、更智能、更数字化，采用这种方式对烟熏肉制品产业可能又换一种思路去发展。
另外一个关于烧烤。有人就预测说烧烤产业可能会很快成为一个新的增长点，不仅从食品加工方面，还是从餐饮方面这个市场规模仅次于火锅，下一个“海底捞”可能是烧烤。目前烧烤行业发展的最大难题--穿串，很多企业需要穿串机。国外有穿串机但不适合中国的情况，所以烧烤行业的穿串机如何拥有中国制造是亟待解决的难题。
不同的中式产品，每一个产品每一个细分体系的发展，都对我们提出很高的要求，潜力是非常大的，大家一起努力把这个事情做的更好，这就是我们今天这么多企业家、专家坐在一起寻求发展的一个原因，谢谢大家！
