摘要：肉干作为一种营养丰富、健康美味、携带方便的肉制品，受到众多消费者的喜爱。肉干包括牛肉干、羊肉干、猪肉干、马肉干等畜牧类肉干，鸡肉干、鸭肉干、鹅肉干等家禽类肉干，鱼肉干，蛇肉干、兔肉干等其他类肉干。本文综述了不同品种肉干的研究现状，对引发肉干腐败变质的因素进行了说明，并综述了常用于肉干等肉制品的保藏技术。通过综述不同品种肉干的研究现状和保藏技术，以对肉干风味口感的提升方式、品质的稳定方式以及肉干货架期的延长方式等方面进行分析。本文的研究内容将对市售肉干品质的提升、新品种肉干的研发制作与新型保藏方法的开发有参考意义，也在一定程度上推动了肉制品行业的发展。
关键词：肉干；风味；品质；保藏；货架期
随着经济的发展，居民肉类消费量逐年递增，人们越来越追求健康、安全且美味的肉制品。肉干营养丰富、口感好、携带方便，是一种深受消费者喜爱的传统肉制品。目前，市售的肉干以牛肉干为主，另外还有羊肉干、猪肉干、鸡肉干、鸭肉干、鹅肉干、驼肉干、鱼肉干和兔肉干等，多样化的肉干品种增加了消费者的可选择性。
长期以来，肉干制作过程中沿用了传统的工艺条件，造成肉干的口感与风味较为单一，并由于肉干含有丰富的营养物质，给微生物生长繁殖创造了良好条件，导致肉干产品易发生胀袋、发霉等现象，从而影响了肉干的品质与货架期，这些问题严重制约了肉干产业的发展。近年来，研究人员对不同品种肉干的开发、加工辅料的选择、保藏方式的研发等方面做了大量研究，在一定程度上解决了肉干产品常见的口味单一、品质不稳定、保藏期较短等问题。本文对不同品种肉干的研究现状，肉干保藏技术的背景和引发肉干腐败变质的因素，及常见的肉干保藏技术进行了综述，以对新品种肉干的研发与新型保藏方法的开发提供参考。
1 不同品种肉干的研究现状
肉干是以肉（主要为瘦肉）为原料，切成规格大小统一的肉片，加入食盐、香辛料等调味料，经初煮、加料复煮、烘烤、灭菌、包装等步骤加工成的传统肉制品。由于我国地理辽阔，人口众多，各区域间的饮食习惯不同，造就了品种丰富、风味各异的肉干制品。研究人员对能够改善肉干产品的风味、口感和营养组成的辅料进行了大量研究与开发，并应用在不同品种肉干的加工过程中，制作出口感独特、营养丰富且健康的肉干。目前，关于不同品种肉干的研究主要分为以下几类：牛肉干、羊肉干、猪肉干、马肉干等畜牧类肉干，鸡肉干、鸭肉干、鹅肉干等家禽类肉干，鱼肉干，螺肉干、蛇肉干、兔肉干等其他类肉干。
1.1 牛肉干
牛肉脂肪含量低，蛋白质含量高，且含有多种氨基酸，牛肉氨基酸的组成更接近人体的需要，是我国居民餐桌上常见的肉品之一。牛肉越来越多被开发为风味独特、方便携带、营养丰富和耐储藏的牛肉干，目前，对于不同风味牛肉干的研究已获得诸多进展。任志刚研制了添加木瓜蛋白酶和复合磷酸盐的五香味牛肉干，发现当木瓜蛋白酶和复合磷酸盐的用量分别为0.03%和0.3%时，牛肉干色泽棕黄、口感好、风味独特。朱效兵等利用菠萝蛋白酶与转谷氨酰胺酶对牛肉干进行嫩化处理，当菠萝蛋白酶用量为4%，转谷氨酰胺酶作用时间40min，并在49℃条件下烘干时，牛肉干总糖和蛋白质含量高，感官评分高。相玉秀等将牛肉原料浸泡红酒，添加24%的白糖、适当食盐和味精，并在60℃的温度下烘干5h，制作出的红酒牛肉干口感好，品质佳。高倩倩在牛肉干制作过程中添加7%的白砂糖、10%的黄酒、20%的番茄酱和其他适量调味料，研制出口感好的番茄牛肉干。徐晓霞等通过单因素和正交试验，确定选用3.6%的食盐、6%的当归和8%的红枣作为牛肉干辅料，研制出较高营养价值和新鲜口味的当归红枣牛肉干。另外，南方某些地方喜爱的蜜糖酱汁牛肉干、果皮熏烤牛肉干，也是受欢迎的美食。
1.2 羊肉干
羊肉性温，可以帮助人体抵御寒冷，还能增加消化酶，帮助消化，是深受大家喜爱的滋补性肉类。羊肉含有多种氨基酸和丰富的蛋白质，羊肉比其他肉制品含有更多的硫胺素、核黄素，在一些国家，羊肉是上等食品。羊肉和牛肉一样，羊肉也被制作成羊肉干，关于羊肉干的风味、口感等研究有许多报道。孙钰涵通过正交试验对风味羊肉干的调料配比进行了优化，发现添加2.75%的生姜、5.50%的红葱、0.07%的地椒叶、3.50%的食盐、1.50%的辣椒粉、0.20%的花椒粉、2.00%的白砂糖和2.00%的白酒后，制作出的风味羊肉干肉香浓郁，咀嚼感好，并且在保藏期间肉干微生物水平较低。朱建等选用木瓜蛋白酶应用在羊肉干的制作过程中，通过正交试验表明木瓜蛋白酶最佳用量为40U/g，最佳pH为8.0，最佳温度为25℃，最佳酶作用时间为60min，制作出的羊肉干可溶性胶原蛋白含量高，羊肉干肉质嫩，口感好。不过由于羊肉有一股天然的羊膻怪味，所以不能被一些人接受，并且经常食用羊肉易造成上火，因而在羊肉干的加工过程中，应选择合适的辅料去解决这些问题。
1.3 猪肉干
猪肉是我国除回族以外各族人民都喜爱的肉类食品，目前，对于猪肉干的研究已有许多报道。娄爱华等用0.4%复合磷酸盐、0.1%木瓜蛋白酶和1%氯化钙对猪肉进行嫩化处理，得到的猪肉干口感脆嫩爽口，色泽诱人。王志江等在猪肉干加工过程中添加了4%的地瓜粉，制作出的肉干口感较好，咸度适中，有特征的地瓜甜味。陈星研究了在猪肉的腌制过程中添加有机酸来提高猪肉干的品质，结果表明有机酸会增加猪肉干的亮度值，并提高猪肉干的咀嚼性。袁列江等将多聚磷酸钠、甘油、甘露醇等保湿剂应用在猪肉干的加工中，发现添加3mL/100g甘油能够明显提高猪肉干的品质。田娜娜在猪肉干加工中加入弹性蛋白酶和猕猴桃蛋白酶，发现对猪肉干有明显的嫩化效果，显著提高了猪肉干的嫩度和感官品质。李淑慧在猪肉干的制作过程中加入紫薯和山药，得到的猪肉干色泽、口感和营养价值均高于传统猪肉干。
目前，市面上有多种肉干产品，但多以五香、麻辣味等为主，风味品种较少，并且质地较硬，影响了口感，严重影响了猪肉干的发展，如何改善猪肉干的质构和品质将是重要的研究方向。
1.4 其他畜牧类肉干
马肉、驼肉、驴肉和鹿肉是我国边疆地区人民喜爱的畜牧类肉制品，这些种类肉的脂肪较少，肉质较嫩，含有独特的鲜香味道，但关于这些肉干的报道并不多。李真通过响应面优化得出熏马肉干的配料最佳添加量为：白砂糖3.44%、食盐1.25%、酱油1.35%，腌制时间2.64h，煮制时间37.22min，并采用真空干燥方式制作马肉干，发现肉干的感官评分为9.71，色泽红润，品质好。杨丽等通过单因素和响应面试验得出五香驼肉干最优调料配比为白砂糖8%、食盐1.5%、姜粉0.25%、五香粉0.25%、葱0.25%、黄酒1%、味精0.2%，在55℃下烘烤315min，感官品评结果发现五香驼肉干风味独特，口感好。邹琪等以新鲜驴肉为原料，添加食盐、花椒、桂皮、白砂糖、八角和酱油，在65℃下烘烤时间5h，制作出的驴肉干产品品质好。孔维洲在鹿肉干制备过程中加入鸡脂，并选用植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂，实验结果表明发酵鹿肉干的氨基酸和脂肪酸含量高，具有较高的营养价值，并且在色泽、口感、风味等品质方面具有一定优势。
由于养殖环境的限制，马、驴、驼、鹿在我国的养殖较为分散，多分布于辽阔的边疆与草场地区，独特的地理环境使这些畜牧动物肉质好，富有嚼劲。在消费者越来越追求肉干独特口感的同时，富有嚼劲的肉干将使产品更加独特，增加消费者的购买欲，从而提高经济效益。
1.5 家禽类肉干
鸡肉营养丰富，肉质细嫩，有滋补养身的作用。鸡肉是我国第二大食用肉类，鸡肉产品的开发是国内外研究热点，鸡肉干是一种方便携带且脂肪含量低的鸡肉制品，深受消费者的喜爱。卜宁霞等以鸡胸肉为主要原料，采用响应面法优化了姜汁鸡肉干的加工工艺参数，并以鸡肉干的质构特性为指标，优化结果表明。当姜汁浓度为50%、腌制时间为2.7h、腌制温度为44℃、烘烤温度为83℃时，鸡肉干品质最嫩。宋佳以鸡胸肉为原料，通过优化实验确定选用6%的乳酸钙、16%的氯化钾和8%的氯化钙来替代部分食盐，检测结果发现鸡肉干中的食盐含量由3.82%降低到2.85%，研制出低盐、色泽良好的鸡肉干。
鸭肉蛋白质含量高于普通家禽，脂肪分布均匀，营养价值与鸡肉相仿。鸭肉干易于加工，方便食用，但关于鸭肉干的报道少。Kim等将魔芋粉和胶原蛋白按照40：60的比例应用在鸭肉干的加工中，发现制作出的鸭肉干产品嫩度高，口感好。詹昌玲等使用乳酸钙替代食盐加入到鸭肉制作中，可降低鸭肉干的含盐量，并显著提高鸭肉干产品的口感和色泽。
我国是世界上鹅肉产品消费最多的国家，鹅肉不仅含有丰富的优质蛋白质和亚麻酸，而且脂肪含量较低，对人体健康有利。与鸡肉和鸭肉一样，鹅肉也可制作为肉干。陈景鑫等通过优化实验确定出鹅肉嫩化剂的配方为1.0%氯化钙、0.4%木瓜蛋白酶和0.2%的复合磷酸盐，制作出的鹅肉干品质好，感官评价高。
目前，我国仍以活禽交易为主，经济价值较低，家禽肉干等肉制品的研发与家禽的精深加工能够提高家禽的附加价值，并扩大市场，有利于我国家禽产业的快速发展。
1.6 鱼肉干
随着时代的发展，人们开始将家畜、家禽以外的一些动物肉制作成肉干，以丰富肉制品市场。郭思亚等对鲟鱼肉干的腌制和熟化过程进行了优化，当盐用量为0.92%、腌制时间为27min时，制作出的鱼肉干硬度适中，胶着性和咀嚼性较好。张根生等以鲤鱼肉为原料，添加植物乳杆菌进行发酵，发现当菌种接种量为3%，白砂糖添加量为2%，食盐添加量为4%，在35℃条件下发酵时间20h制作出的鲤鱼肉干肉质弹性好，色泽鲜艳，口味独特。
1.7 其他类肉干
另外，螺肉干、蛙肉干、蚬肉干、蛇肉干和兔肉干等肉干也有报道。品种丰富的肉干给大家的休闲生活带来不一样的体验，也对肉制品未来的研究方向提供了参考。
2 肉干腐败变质因素概述
肉干作为加工类食品，肉干产品的质构、风味和色泽等品质指标与许多因素关系密切，外界环境和内部结构的变化均会改变肉干产品的品质，导致肉干腐败变质现象的发生。这些因素主要包括物理因素、化学因素和生物因素。
2.1 物理因素
常见的物理影响因素有温度、水分活度（AW）、光照强度等。温度的升高主要促进了肉干中相关酶反应的发生，从而影响了微生物的生长速度。AW反映了食品中水分与非水组分结合能力的强弱，水分活度越低，结合程度越低，此时的食品质构也越容易发生改变。强光线的照射直接促进部分化学反应的发生，例如肉干中脂质物质的氧化反应与蛋白质的分解反应。
2.2 化学因素
引发肉干腐败变质的化学因素主要有酶作用、非酶作用和脂质氧化作用。酶的功能和来源多种多样，酶具有高度的特异性和催化性，当肉干AW低于0.15时，才能抑制酶的活性，所以酶作用是导致肉干变质的重要因素。非酶作用又称非酶褐变，主要是由美拉德反应引起，非酶作用的发生会使肉干感官品质下降。脂质氧化作用经常发生在肉干的保藏过程中，由于肉干中的油脂会发生水解反应，分解为脂肪酸等物质，这些物质进而发生氧化、聚合等反应，使肉干风味物质变质，造成产品气味难闻，并伴随肉干酸败等现象的发生。
2.3 生物因素
能引起肉干变质的微生物主要包括细菌和霉菌。一般来说，肉干的变质主要是由于微生物菌群的生理活动造成食物中蛋白质、脂质或氨基酸被分解，产生异味而导致的。肉干在保藏过程中易滋生的细菌有芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、志贺氏菌属、肠杆菌属等。霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属等。同时有研究表明，各种微生物都有最适生长AW，例如肉干中易滋生的金黄色葡萄球菌（最适生长AW范围为0.80-0.87）、沙门氏菌（最适生长AW范围为0.91-0.95）、志贺氏菌（最适生长AW范围为0.95-1.00），当AW低于0.80时，一般微生物不生长。当食品加工过程中控制好AW，便可控制微生物的初始数量，以稳定食品品质。所以在食品加工过程中要保持低水平的微生物数量，再结合产品保藏技术，才能保证产品的品质。
【未完待续】
