据介绍，致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。新标准的实施，将有助于控制食品中的致病菌污染，防止微生物性食源性疾病的发生。
新国标适用于预包装食品，对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等11类食品分别制定了沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌的限量规定。罐头类食品不适用于本标准。其他乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照现行食品安全国家标准执行。由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照CAC、ICMSF等国际组织的制标原则，暂不设置其致病菌限量。
新国标实施后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售；其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；进口食品以报检日期为准，从标准实施之日起，按照新标准实施检验。
