此次比较试验的样品包括18批次腌腊肉制品，10批次肉灌肠类食品，共28批次样品，涉及20家生产企业。委托广东省制糖产品质量监督检验站，依据《腌腊肉制品卫生标准》GB2730-2005、《熟肉制品卫生标准》GB2726-2005、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》GB2761-2011、《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部2002年235号公告）等相关标准对样品的铅、总汞、总砷、镉、亚硝酸盐残留量、山梨酸、苯甲酸、胭脂红、苋菜红、诱惑红、酸价、挥发性盐基氮、氯霉素等21个项目进行测试。
腌腊肉制品的选购
质量好的腊肉皮色金黄有光泽，表面干燥，且有腊制品的特殊香味，如发黏发滑则可能已经变质。消费者在选购腌腊肉制品时注意五点：
1.认品牌。在购买腌腊肉制品时，选择规模比较大的企业和知名品牌的产品，其质量相对有保证。而且腊制产品已纳入质量安全市场准入管理，所有产品上都应有QS标志。
2.看标签。合格的产品标签应清晰标注其产品名称、净含量、制造者名称、地址、生产日期、保质期、产品标准号等内容。最好选购近期生产的产品，越新鲜的产品口味越好。
3.选包装。最好选择真空包装、表面干爽、无异味或酸味，肉色鲜明的；用手摸，如果肉质显软，那么水分多半超标，不宜购买。
4.观其色。用眼看，颜色过于鲜亮的产品除添加了辅料外，有可能添加了食用色素。腊肉中的肥肉应呈黄色而非黑色，瘦肉应呈黑黄色而非乌黑色，如颜色过黑色，多半是在加工过程中加了酱油，以此冒充农村老腊肉。以城口老腊肉为例，一般要熏一个月，而一些劣质腊肉实际上只熏了一个晚上就拿去销售。
5.闻其味。不管是腊肉还是香肠，如果“哈喇味”太重，是氧化过度的结果，不宜食用，有酸味、霉味的腊肉香肠，更不能购买。
肉灌肠类的选购
肉灌肠是指以鲜（冻）畜肉经加工、腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣内后经煮熟而成的红肠、肉肠等制品。消费者在购买肉灌肠时注意：
1.肉灌肠如火腿肠等实行分级，在标签上会标出该商品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之。级别高的产品，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；级别低的产品，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。消费者可以根据自己的实际需要来选购。
2.肉灌肠标签上应当标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。
3.选购近期日期生产的肉灌肠，越新鲜的产品，口味越好；选购弹性好的肉食品，弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味也较好。由于肉食品本身容易被氧化而腐败变质，如果肉灌肠肠衣出现胀袋或破损现象则不要购买。
