前 言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准主要起草单位：郑州思念食品有限公司、北京金路易速冻食品有限公司、郑州三全食品股份有限公司、祐康食品（杭州）有限公司、福建海壹食品饮料有限公司、浙江五芳斋实业股份有限公司、佛山金城速冻食品有限公司、福清市质量计量检测所、中国商业联合标准中心。
本标准主要起草人：王向阳、乔青云、朱红威、陈希、黄忠民、王英、陈凤祥、李品周、魏荣明、洗洁莹、孙美琼、刘振宇、张曦。
1 范围
本标准规定了速冻食品生产管理规范的术语和定义、总则、文件要求、原辅料及食品添加剂要求、厂房和设施、人员要求及管理、卫生管理、生产过程的关键控制、质量管理和标识的要求。
本标准适用于3.3产品的生产、检验、运输和售后服务。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生标准
GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
GB/T 19001—2008 质量管理体系 要求
GB/T 25007 速冻食品生产HACCP 应用准则
《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局 第98号令
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 速冻 quick frozen
采用专业设备，将预处理的产品在低于—30℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到—18℃以下的冻结方法。
注：“热中心”系指产品（一个包装或一种食品）内部在冻结过程终了时温度最高的一点。
3.2 冷链 cold chain
速冻食品从出厂、进入运输、贮存直至销售等环节完全处于规定低温条件下的物流环境。
3.3 速冻食品 quick-frozen foods
采用速冻的工艺生产。在冷链条件下进入销售市场的预包装食品。
4 总则
4.1 企业应建立有效的速冻食品生产管理体系，形成文件，加以实施和保持，并予以持续改进。
4.2 企业应确定速冻食品生产管理体系的范围。该范围应规定所涉及的产品或产品类别、生产场所。
4.3 企业应：
a）识别、评估、预防和控制产品对消费者健康有可能产生的特定危害，以确保产品的食用安全；
b）监视、评价、防范在已放行产品中有可能产生的特定危害，以保障产品的食用安全；
c）在保障产品食用安全所需的食品链范围内，做好与危害预防、控制、防范过程有效性相关信息在企业内外的沟通；
d）实施必要的措施，已验证并保证危害的预防、控制和防范过程的持续有效性。
4.4 企业应确保对任何影响产品符合速冻食品加工质量要求的外包过程实施控制，并在管理体系中加以识别和验证。
5 文件要求
5.1 原则
企业应建立下列文件：
制定速冻食品加工质量方针和目标所形成的文件；
b）企业为确保速冻食品生产管理体系有效建立、实施和更新所需的文件；
c）程序文件；
d）过程所需的记录。
5.2 文件控制
按照GB/T 19001—2008中4.2.3的规定执行。
5.3 记录控制
按照GB/T 19001—2008中4.2.4的规定执行。
6 原辅料及食品添加剂要求
6.1 应选择有资质的原辅料供应商，建立合格供应商评价体系，执行索证索票制度。
6.2 原辅料应符合相关国家标准或行业标准，并应具有适宜的新鲜度和成熟度。
6.3 原辅料在加工前应贮藏在能保持其品质的暂存间。
6.4 食品添加剂品质应符合相关国家标准或行业标准的规定。
6.5 已熟制的食品，速冻前应尽快冷却，并应保存在≤10℃或≥60℃的环境中。
7 厂房和设施
7.1 位置
加工场所周边不应有影响食品卫生的污染源。
7.2 配置
7.2.1 设施
7.2.1.1 应设置与生产能力及其工艺要求相匹配的设施。
7.2.1.2 配有能维持食品温度在—18℃或更低温度的冷藏车。
7.2.1.3 配有与生产能力相适应的速冻设备。
7.2.1.4 配有与生产工艺匹配的其他辅助设施和设备。
7.2.2 水、蒸汽和电
7.2.2.1 用水应符合GB 5749的要求。
7.2.2.2 蒸汽应满足生产用的蒸汽压力和蒸汽量，并不应污染食品或在生产环境中形成悬浮物质。
7.2.2.3 配有供电线路临时断电时能维持储存在冷库的速冻食品温度的供电设备。
8 人员要求及管理
8.1 人员的要求及管理
8.1.1 应设置生产、产品质量及卫生的专职管理人员。
8.1.2 生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任。
8.1.3 应规定生产管理、质量管理、食品添加剂管理和卫生专职管理等人员的资质，应有相关专业学历或经过相关专业的培训。
.1.4 检验人员应具备专业检验资格和相应的检测技能。
8.1.5 生产人员应具有从事速冻食品生产的基本知识和操作技能并掌握加工工艺。
8.1.6 人员的健康和卫生要求应按GB 14881的有关规定执行。
8.2 人员培训
8.2.1 应制定年度业务培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗前、在职培训及有关专业知识的学习，并建立培训档案。
8.2.2 从事速冻食品生产操作和监管的人员，应在速冻食品加工技术及其相关的专业知识领域受到过适当培训。
8.2.3 直接或间接接触速冻食品加工的相关人员，应经过速冻食品加工安全知识的岗前培训。
9 卫生管理
9.1 制度
9.1.1 应制定卫生管理制度，包括环境、厂房设施、生产设备、清洗消毒、人员管理等方面的内容。
9.1.2 应有完善的检查计划和考核标准，实行岗位责任制，并有完整的记录作为管理与考评的依据。
9.2 环境卫生管理
9.2.1 厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。
9.2.2 雨、污水分离排放，排水系统保持畅通，不应有污渍蓄积。
9.2.3 废弃物应委托有资质的专业单位（或符合相关条件的单位）妥善处理。
9.2.4 厂区内污物管理按GB 14881的有关规定执行。
9.3 厂房设施卫生管理
9.3.1 应建立维护保养制度，保持良好的使用状态。
9.3.2 各项设施应保持清洁完好并做到及时维修和更新。
9.3.3 应建立冷库卫生管理制度，保持冷库整洁。
9.4 生产设备卫生管理
9.4.1 设备（含速冻设备）、容器和管道（含连接的管道）根据产品加工的需要应定期清洁或清洗消毒，生产用的器具应定期清洗消毒。
9.4.2 生产区内应设原料（或半成品）和包装材料的暂存区。暂存区内的物品待生产结束时应及时清理出场。
9.5 清洗与消毒
9.5.1 应制定安全、有效的清洗和消毒方法及作业程序。
9.5.2 清洗及消毒的药剂，应采取严格的管理控制措施，并应明示其使用方法。
9.5.3 用于清扫、洗涤和消毒的设备、用具以及清洁剂、消毒剂和杀虫剂应放置在专用场所，由专人妥善保管。
9.5.4 选用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2的有关规定。与食品接触的设备及用具的清洁用水应符合GB 5749的规定。
9.6 除虫、灭害管理
应按GB 14881的有关规定执行
9.7 个人卫生管理
9.7.1 生产操作人员应保持良好的个人清洁卫生习惯。
9.7.2 生产人员应穿着清洁、统一的工作服、鞋、帽，清洁区的生产人员应佩戴口罩，不应穿工作服、工作鞋进入卫生间或离开生产加工场所。
9.7.3 生产人员不应佩戴或携带与生产无关的饰品和物品进入生产作业区。
9.7.4 生产作业区内不应抽烟，不应随地吐痰，不应有妨碍食品卫生的行为。
9.7.5 进入生产作业区参观的人员和其他管理人员，应穿戴防护性工作服，并遵守本章提到的个人卫生要求。
10 生产过程的关键控制
10.1 总体要求
产品生产确认或制定的产品加工关键控制点应符合GB/T 25007规定的要求。
10.2 生产工艺流程和关键控制环节
根据GB/T 25007 规定的要求，制定各类速冻食品的生产流程及其关键控制环节。
10.3 速冻
10.3.1 食品应在环境温度≤－30℃以下，以最快的速度通过食品的最大冰晶区（大部分食品是—1℃～－5℃）。
10.3.2 食品冻结终了的热中心温度应是—18℃或以下。
10.3.3 经速冻的食品进行包装时应在受控制的环境温度中进行。
10.3.4 包装后的速冻食品应迅速进入冷藏库，使温升保持最低限度。
10.4 贮存
10.4.1 冷藏库的室内温度应保持在—18℃或更低（视不同产品而异）。温度波动要求控制在±2℃以内。
10.4.2 冷藏库的室内温度要定时核查、记录。宜采用自记温度仪。
10.4.3 冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。
10.4.4 冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。
10.4.5 冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制。
10.5 运输
10.5.1 运输产品的厢体宜保持—15℃或更低的温度。厢体在装载前应预冷到10℃或更低的温度。并应设有能在运输中记录产品温度的仪表。
10.5.2 产品装卸或进出冷藏库要迅速，并应遵守“门对门”的装卸规则。
10.5.3 冷藏车运输时，在车厢外侧应设有能直接观察的温度计和记录仪。
11 质量管理
11.1 质量管理手册
应制定质量管理手册。
11.2 生产加工过程
11.2.1 生产企业应依据制定的产品生产流程中的危害性分析与危害性评估结果和确定的质量关键控制点，制定控制标准与控制措施，一旦偏离控制标准时应采取相应的纠正措施和预防措施。
11.2.2 详细制定质量关键控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，严格执行并记录。
11.3 成品
11.3.1 详细制定成品的规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。
11.3.2 成品应逐批抽取代表性样品实施检验分析，检验项目应不低于产品的出厂检验要求。检验结果应填写“检验报告”单，不合格品应按照质量管理手册中的相关事项处理。
11.4 检验
11.4.1 详细制定原辅材料、半成品及成品的采样方法，采样场所注意事项、检验方法、检验结果的判定、样品的储存、留样等有关事项的操作标准及记录样式，并确保严格执行。
11.4.2 必要时可委托具有检验资质的检测机构代为检验本企业无法检测的项目。
11.4.3 检验计划实施过程和有必要重新检验时取样的有关事项，以及不合格品处理事项应有专人负责。
11.4.4 质量管理部门应及时向生产部门、仓库部门通报检验结果等有关事项。
11.5 贮存
11.5.1 原料、辅料贮存应防潮防霉，并分类明码存放。
11.5.2 成品冷库容量应与生产能力相适应；冷库温度应与贮存的速冻食品温度要求相适应。
11.5.3 冷库应有温度记录，存放的物品应定期检查，发现异常应及时处理。速冻食品温度的检测方法见附录A的规定。
11.5.4 冷库出货顺序应按“先进先出”的原则，并对外观品质进行检查。出现包装破损等有可能发生质量变化的冷冻食品，应重新检验合格后方可出货。
11.5.5 成品应有存量记录，成品出库应作出货记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发生问题时可迅速追溯。
11.5.6 冷库不应贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
11.6 运输
11.6.1 装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查。运输工具应无污染、无虫害、无异味。不应与原料、半成品及有毒有害物品混运。
11.6.2 应避免日光直射、雨淋和撞击，并能根据产品的特性，选择适合的车辆进行装运。
11.7 售后服务
11.7.1 应建立商品售后服务管理制度，对顾客提出的书面或口头意见、投诉，质量管理部门（必要时协调其他有关部门）应立即追查原因，妥善处理。
11.7.2 建立出厂商品的追溯体系和召回机制，执行《食品召回管理规定》。
11.8 记录
11.8.1 企业所有记录管理应由执行人和负责人签名。记录应以真实、及时、填写规范为原则，不得随意更改，确需更改时应由更改人签名确认。
11.8.2 所有生产和质量管理记录应由生产和质量管理部门进行审核，已确定该作业是否符合规范；检查中发现异常应及时处理。
11.8.3 质量管理记录应以提供正确的判断或可追溯为依据。
11.8.4 所有记录按《食品安全法》的相应要求保存。
12 标识
预包装速冻食品的标签应符合GB 7718和相关标准的规定。
附录A
（资料性附录）
速冻食品的温度测量方法
A.1 目的
A.1.1 用相应的仪表测得被测处的准确温度，选择一些有代表性的测量部位，测得本批产品的平均温度以及其内部温度变化的情况。
A.1.2 测量产品的温度：
a）测量产品内部的温度；
b）测量产品的表面温度。
A.2 温度测量仪器的要求
a）仪器的“半值期”应不超过0.5min；
b) 仪器在—30℃～30℃范围内的精确度要求在0.5℃以内；
c）仪器对0.5℃的变化有反应；
d）测量值的精确度应不受环境温度的影响；
e）仪器的刻度标记应小于1℃，并能读出0.5℃；
f）测量仪器的敏感元件的结构应能保证与产品有良好的热接触；
g）电器部分应防潮
A.3 测量温度的仪器
A.3.1 玻璃管温度表的要求
a）总长度应为25cm；
b）测量产品内部温度时用圆经尖头；测量产品表面温度时用椭圆的；
c）用酒精温度表。
A.3.2 圆盘温度计的要求：
a）敏感元件的总长度应为15cm；
b）测量产品内部温度时用不锈钢制作呈尖头壮；测量产品表面温度时采用平头状（厚度不大于0.5cm）；
c）表盘用塑料膜密封。
A.3.3 电阻（或热电偶）温度计：
使用电阻（或热电偶）做敏感元件，探针的总长度应为15cm左右。敏感元件的要求：
用不锈钢做敏感元件——探针式或探片式；
b）采用带有补偿电阻的导线。
A.3.4 在产品中打洞的器件：
应使用易清洗的尖头金属器件，如探针、钻等。
半值期：指温度计从初始温度转变到最终温度一半时所需的时间。
A.4 产品内部温度的测量
A.4.1 由直接测量产品内的温度取得。
A.4.2 产品内部温度应在其最大表面中心下面2.5cm处测量。当产品（或包装产品）有一边的厚度小于5cm时，测量点应处于此厚度的中间。
A.4.3 打洞：所测产品（或包装）用经过预冷的探针或钻打孔，孔洞的深度最少要有2.5cm，孔径大小应以能插入探针为宜。
A.4.4 预冷：
a）任选一“预冷包裹”（简称“包裹”）用来预冷探针或手钻和敏感元件。严禁把热的探针、手钻或敏感元件插到测试的产品中；
b）应把敏感元件插在“包裹”的中心停留3min。在准备放入要测试的产品之前，不得把敏感元件从“包裹”里拔出；
c）若产品与“包裹”彼此有良好的接触，则可把敏感元件放在产品与“包裹”之间进行预冷。
A.4.5 测量产品内部温度：
a）敏感元件从“包裹”中拔出后应立即插入要测试的产品内容；
b）敏感元件应插到被测产品的中心；
c）待温度稳定后记录此时的温度值；
d）测完产品温度后的敏感元件应放回“包裹”中，以备再用。
A.5 产品表面温度的测量
a）按A.4的规定，预冷敏感元件；
b）对于大箱内的产品，用尖刀割开箱子的一边，把敏感元件插到箱子内第一层和第二层产品之间，使其与敏感元件有良好的接触；
c）在测量箱内上边产品的表面温度时，要保证敏感元件与产品表面有良好的接触；
d）代温度稳定后，记录被测产品的温度值；
e）检查多箱产品时，要待下一个被测试箱子准备妥后方能把敏感元件从被测试的箱子内拔出；
f）产品放在低温陈列柜内，也应按本条（“a”～“e”）的步骤进行。
A.6 取样
A.6.1 测量产品的选取
要参考产品过去的检查记录，考虑被取样品测试所取得的结果有代表性。
A.6.2 冷库内
若货箱是紧密地堆在一起时，则应测量最外边的货箱内靠外侧的货包和本批货物中心货箱的内部温度值。它们分别被称为本批次产品的外部温度和中心温度。两者的差异视为本批货物的温度梯度，要进行多次测量，逐一记录本批货物温度状况的可靠数据。
A.6.3 冷藏车或冷藏集装箱内
运输中要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部的温度；
b）卸货时要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度；后角处产品的上部（尽可能离冷却设备最远处）温度；货堆的中心温度；货堆上部表面的中心（尽可能离冷却设备最远处）温度；货堆上部表面的边角（尽可能离冷却设备最远处）温度。其他要进行测量温度的点，由检查负责人决定。
A.6.4 低温陈列柜内
最少要从柜的最上层、柜的中部和柜的下部各监测一包。测温时，若低温陈列柜在除霜，应在监测记录中注明。
本标准由中华人民共和国商务部于2012年3月15日发布，2012年6月1日实施。
