前 言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准起草单位：上海市冷冻食品行业协会、双华食品（上海）有限公司、上海国福龙凤食品有限公司、浙江五芳斋实业股份有限公司、南京雨润食品有限公司、上海兼光食品有限公司、中国海诚工程科技股份有限公司、上海海洋大学、中国商业联合会商业标准中心。
本标准主要起草人：陆翔华、金祖卫、杜燕华、刘振林、魏荣明、洪凰、田英刚、林秀凤、朱澄良、张曦。
1 范围
本标准规定了冷藏调制食品的术语和定义、分类、技术要求、检验方法、检验规则及标签和标志、包装、贮存、运输、销售及召回的要求。
本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品中污染物限量
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 7099 糕点、面包卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 18517—2001 制冷术语
GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米制品
QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定
SB/T 10379—2004 速冻调制食品
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第75号）
《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局第98号令）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 冷藏调制食品 chilled prepared foods
以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃～4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。
3.2 冷藏 refrigerated storage
在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。
[GB/T 18517—2001，定义8.4]
3.3 冷却 chilling
将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程。
[GB/T 18517—2001，定义8.8]
3.4 快速冷却 quick chilling
比常用的冷却方法温度更低、空气流速更高的一种冷却方式。
[GB/T 18517—2001，定义8.8.10]
3.5 生制品 without cooking
进入冷却工艺前尚未成熟的产品。
3.6 熟制品 cooked
进入冷却工艺前已成熟的产品。
4 分类
4.1 按产品的成熟度分为：
a）生制品；
b）熟制品。
4.2 按产品加工工艺分，见附录A。
5 技术要求
5.1 原料和辅料要求
冷藏调制食品所选用的原料、辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。
5.2 感官指标
应符合表1规定。
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准起草单位：上海市冷冻食品行业协会、双华食品（上海）有限公司、上海国福龙凤食品有限公司、浙江五芳斋实业股份有限公司、南京雨润食品有限公司、上海兼光食品有限公司、中国海诚工程科技股份有限公司、上海海洋大学、中国商业联合会商业标准中心。
本标准主要起草人：陆翔华、金祖卫、杜燕华、刘振林、魏荣明、洪凰、田英刚、林秀凤、朱澄良、张曦。
1 范围
本标准规定了冷藏调制食品的术语和定义、分类、技术要求、检验方法、检验规则及标签和标志、包装、贮存、运输、销售及召回的要求。
本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品中污染物限量
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 7099 糕点、面包卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 18517—2001 制冷术语
GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米制品
QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定
SB/T 10379—2004 速冻调制食品
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第75号）
《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局第98号令）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 冷藏调制食品 chilled prepared foods
以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃～4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。
3.2 冷藏 refrigerated storage
在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。
[GB/T 18517—2001，定义8.4]
3.3 冷却 chilling
将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程。
[GB/T 18517—2001，定义8.8]
3.4 快速冷却 quick chilling
比常用的冷却方法温度更低、空气流速更高的一种冷却方式。
[GB/T 18517—2001，定义8.8.10]
3.5 生制品 without cooking
进入冷却工艺前尚未成熟的产品。
3.6 熟制品 cooked
进入冷却工艺前已成熟的产品。
4 分类
4.1 按产品的成熟度分为：
a）生制品；
b）熟制品。
4.2 按产品加工工艺分，见附录A。
5 技术要求
5.1 原料和辅料要求
冷藏调制食品所选用的原料、辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。
5.2 感官指标
应符合表1规定。
表1 感官指标
|
项目
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要求
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形态
|
符合该产品应有的形态要求。形态良好，无变形，无松散，无残缺、破损、渗漏及表层脱落。裹面制品裹浆均匀，无涂层缺陷
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色泽
|
具有该产品应有的色泽。色泽良好，不欠色、不变色
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组织
|
符合该产品应有的组织要求
|
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香味
|
具有该产品特有的香气，无异味
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杂质
|
无正常视力可见异物
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5.3 卫生指标
应符合表2规定
表2 卫生指标
|
项目
|
限 值
|
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生制品
|
熟制品
|
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无机砷
|
应符合GB 2762的规定
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铅
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苯并（a）芘a
|
应符合GB 2730的规定
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过氧化值（以脂肪计）（以动物性食品或坚果类为原料的产品）
|
应符合GB 19295的规定
|
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|
菌落总数
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应符合GB 19295的规定
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应符合GB 7099中的“冷加工”的规定
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大肠菌群
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霉菌b
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致病菌
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沙门氏菌
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志贺氏菌b
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金黄色葡萄球菌
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a苯并（a）芘仅适用烧烤烟熏产品。
B霉菌和志贺氏菌仅适用熟制品。
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5.4 食品添加剂
食品添加剂品质应符合相关的国家标准或行业标准，使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
5.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6 检验方法
6.1 固形物
按QB 1007规定的方法测定。
6.2 产品中心温度
按GB/T 10379—2004中的 6.4.1规定的方法测定。
6.3 无机砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
6.4 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
6.5 苯并（a）芘
按GB/T 5009.27规定的方法测定。
6.6 过氧化值
按GB/T 5009.37规定的方法测定。
6.7 微生物检验
6.7.1 菌落总数
按GB 4789.2规定的方法测定。
6.7.2 大肠菌群
按GB 4789.3规定的方法测定。
6.7.3 沙门氏菌
按GB 4789.4规定的方法测定。
6.7.4 志贺氏菌
按GB/T 4789.5规定的方法测定。
6.7.5 金黄色葡萄球菌
按GB 4789.10规定的方法测定。
6.7.6 霉菌
按GB 4789.15规定的方法测定。
6.8 净含量负偏差
执行JJF 1070的规定。
7 检验规则
7.1 出厂检验
7.1.1 每批产品出厂前，应由企业质量检验部门按标准规定项目进行检验，检验合格后方能出厂销售。
7.1.2 出厂检验项目：感官、净含量，熟制品应检验菌落总数、大肠菌群。
7.2 型式检验
7.2.1 正常生产每6个月进行一次。有下列情况之一时也须进行型式检验：
a）新产品试制鉴定时；
b）正式投产后，如原料、生产工艺有改变，可能影响产品质量时；
c）产品停产半年以上，恢复生产时；
d）出厂检验结果与上次检验有较大差异时；
e）食品安全监督部门提出要求时。
7.2.2 型式检验项目：5.2、5.3、5.4和5.5所规定的项目。
7.3 组批及抽样
以同一天、同一班次、同一品种的产品为一批，以销售包装计，从成品中随机按3%抽取检验，且不少于10包。
7.4 判定规则
7.4.1 出厂检验判定和复检
7.4.1.1 出厂检验项目全部符合标准要求，则该批产品为合格品。
7.4.1.2 出厂检验项目如有1项（菌落总数、大肠菌群除外）不符合标准规定的要求，可加倍抽样复检，复检后仍有1项不符合标准规定的要求，则该批产品为不合格品。
7.4.1.3 菌落总数、大肠菌群指标检验有1项不符合规定要求，则该批产品为不合格品，并且不应复检。
7.4.2 型式检验判定和复检
7.4.2.1 型式检验项目全部符合标准要求，则该批产品为合格品。
7.4.2.2 型式检验项目如有3项以下（含3项，菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌除外）不符合标准规定的要求，可加倍抽样复检，以复检结果为准。复检后仍有1项不符合标准规定的要求，则该批产品为不合格品。
7.4.2.3 菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验有1项不符合标准规定的要求，则该批产品为不合格品，并且不应复检。
8 标签和标志、包装、贮存、运输
8.1 标签和标志
预包装产品的标签应符合GB 7718的规定，并注明生制或熟制和需冷藏，储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
8.2 包装
8.2.1 产品的包装容器及其材料应符合相关的国家标准和行业标准。
8.2.2 销售包装应完整、不易散包。
8.3 贮存及运输
8.3.1 产品贮存冷藏库库温应在0℃～4℃范围内。
8.3.2 产品运输工具应清洁、卫生、无异味；不应与有毒、有害、有异味的物品混运。
8.3.3 运输箱内温度应保持在0℃～4℃。
9 销售
9.1 产品应在温度0℃～4℃范围内冷藏柜陈列。
9.2 不应裸露销售。
9.3 冷藏柜应保持清洁卫生，管理人员应定时巡察冷藏柜温度，并做好相关记录。
10 召回
应按《食品召回管理规定》执行。
附录A
（资料性附录）
冷藏调制食品按加工工艺分类
A.1 面米制品
如饭类（含寿司）、面食类、饼类、粥类、米粉类等制品。
A.2 裹面制品
如裹面鱼虾、肉类、禽块、蔬果等制品。
A.3 蛋酱制品
如色拉酱、蛋豆腐等制品。
A.4 菜肴制品
如蔬菜（水果）色拉、红烧狮子头等各式菜肴（含丸状、糜状、泥状）制品。
A.5 烧烤（烟熏）制品
如烤鱼、烤（熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、肠类等制品。
A.6 汤羹制品
如畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤、火锅汤料等汤羹制品。
本标准由中华人民共和国商务部于2012年3月15日发布，2012年6月1日实施。
食品添加剂品质应符合相关的国家标准或行业标准，使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
5.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6 检验方法
6.1 固形物
按QB 1007规定的方法测定。
6.2 产品中心温度
按GB/T 10379—2004中的 6.4.1规定的方法测定。
6.3 无机砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
6.4 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
6.5 苯并（a）芘
按GB/T 5009.27规定的方法测定。
6.6 过氧化值
按GB/T 5009.37规定的方法测定。
6.7 微生物检验
6.7.1 菌落总数
按GB 4789.2规定的方法测定。
6.7.2 大肠菌群
按GB 4789.3规定的方法测定。
6.7.3 沙门氏菌
按GB 4789.4规定的方法测定。
6.7.4 志贺氏菌
按GB/T 4789.5规定的方法测定。
6.7.5 金黄色葡萄球菌
按GB 4789.10规定的方法测定。
6.7.6 霉菌
按GB 4789.15规定的方法测定。
6.8 净含量负偏差
执行JJF 1070的规定。
7 检验规则
7.1 出厂检验
7.1.1 每批产品出厂前，应由企业质量检验部门按标准规定项目进行检验，检验合格后方能出厂销售。
7.1.2 出厂检验项目：感官、净含量，熟制品应检验菌落总数、大肠菌群。
7.2 型式检验
7.2.1 正常生产每6个月进行一次。有下列情况之一时也须进行型式检验：
a）新产品试制鉴定时；
b）正式投产后，如原料、生产工艺有改变，可能影响产品质量时；
c）产品停产半年以上，恢复生产时；
d）出厂检验结果与上次检验有较大差异时；
e）食品安全监督部门提出要求时。
7.2.2 型式检验项目：5.2、5.3、5.4和5.5所规定的项目。
7.3 组批及抽样
以同一天、同一班次、同一品种的产品为一批，以销售包装计，从成品中随机按3%抽取检验，且不少于10包。
7.4 判定规则
7.4.1 出厂检验判定和复检
7.4.1.1 出厂检验项目全部符合标准要求，则该批产品为合格品。
7.4.1.2 出厂检验项目如有1项（菌落总数、大肠菌群除外）不符合标准规定的要求，可加倍抽样复检，复检后仍有1项不符合标准规定的要求，则该批产品为不合格品。
7.4.1.3 菌落总数、大肠菌群指标检验有1项不符合规定要求，则该批产品为不合格品，并且不应复检。
7.4.2 型式检验判定和复检
7.4.2.1 型式检验项目全部符合标准要求，则该批产品为合格品。
7.4.2.2 型式检验项目如有3项以下（含3项，菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌除外）不符合标准规定的要求，可加倍抽样复检，以复检结果为准。复检后仍有1项不符合标准规定的要求，则该批产品为不合格品。
7.4.2.3 菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验有1项不符合标准规定的要求，则该批产品为不合格品，并且不应复检。
8 标签和标志、包装、贮存、运输
8.1 标签和标志
预包装产品的标签应符合GB 7718的规定，并注明生制或熟制和需冷藏，储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
8.2 包装
8.2.1 产品的包装容器及其材料应符合相关的国家标准和行业标准。
8.2.2 销售包装应完整、不易散包。
8.3 贮存及运输
8.3.1 产品贮存冷藏库库温应在0℃～4℃范围内。
8.3.2 产品运输工具应清洁、卫生、无异味；不应与有毒、有害、有异味的物品混运。
8.3.3 运输箱内温度应保持在0℃～4℃。
9 销售
9.1 产品应在温度0℃～4℃范围内冷藏柜陈列。
9.2 不应裸露销售。
9.3 冷藏柜应保持清洁卫生，管理人员应定时巡察冷藏柜温度，并做好相关记录。
10 召回
应按《食品召回管理规定》执行。
附录A
（资料性附录）
冷藏调制食品按加工工艺分类
A.1 面米制品
如饭类（含寿司）、面食类、饼类、粥类、米粉类等制品。
A.2 裹面制品
如裹面鱼虾、肉类、禽块、蔬果等制品。
A.3 蛋酱制品
如色拉酱、蛋豆腐等制品。
A.4 菜肴制品
如蔬菜（水果）色拉、红烧狮子头等各式菜肴（含丸状、糜状、泥状）制品。
A.5 烧烤（烟熏）制品
如烤鱼、烤（熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、肠类等制品。
A.6 汤羹制品
如畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤、火锅汤料等汤羹制品。
本标准由中华人民共和国商务部于2012年3月15日发布，2012年6月1日实施。
