各有关单位：
为规范生猪屠宰肉品品质检验，保障生猪屠宰产品质量安全，根据《生猪屠宰管理条例》有关规定，我局组织起草了《生猪屠宰肉品品质检验规程（征求意见稿）》，现向社会公开征求意见。请认真研究，于2022年7月24日前将修改意见以书面或电子邮件形式反馈。
电子邮箱：tuzaibiaozhun@163.com
通信地址：北京市朝阳区麦子店街20号楼421室 中国动物疫病预防控制中心屠宰标准处 邮编：100125
农业农村部畜牧兽医局
2022年6月23日
生猪屠宰肉品品质检验规程
（征求意见稿）
1 适用范围
本规程规定了生猪屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。
本规程适用于生猪屠宰的肉品品质检验。
2 引用标准
GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪
GB 18394 畜禽肉水分限量
NY/T 3227 屠宰企业畜禽及其产品抽样操作规范
当上述标准被修订时，应使用其最新版本。
3 肉品品质检验内容
3.1 生猪健康状况。
3.2 传染病和寄生虫病以外的疾病的检验及处理。
3.3 有害腺体（甲状腺、肾上腺）和病变淋巴结、病变组织的摘除与修割。
3.4 注水或注入其他物质的检验及处理。
3.5 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。
3.6 白肌肉、黑干肉、黄脂、种猪及晚阉猪等的检验及处理。
3.7 肉品卫生状况的检查及处理。
3.8 国家规定的其他内容。
4 检验岗位设置及职责
4.1 人员要求
从事肉品品质检验的兽医卫生检验人员应经考核合格。患有人畜共患病的，不得从事肉品品质检验工作。
兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。
4.2 检验岗位
4.2.1 宰前检验岗
设置在生猪接收区和待宰区；负责宰前接收检验、待宰检验、送宰检验、急宰检验和信息登记等。
4.2.2 宰后检验岗
4.2.2.1 头蹄检验岗：设置在放血之后、烫毛之前；负责屠体的头、蹄检验。
4.2.2.2 内脏检验岗：设置在屠体挑胸剖腹之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、大肠、小肠、胃、脾脏等。
4.2.2.3 胴体检验岗：设置在胴体劈半之前或之后；负责检验体表、胴体肌肉、脂肪、体腔、肾脏。
4.2.2.4 复验岗：设置在胴体检验之后；负责对胴体品质进行全面复查和加施标识。
4.2.3 实验室检验岗
负责理化、有毒有害非食品原料等的检验。
4.3 疫情报告
在检验中发现生猪染疫或疑似染疫的，应立即停止屠宰，向驻场官方兽医报告，迅速采取隔离等控制措施。同时，应立即向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告。
4.4 检验程序
生猪屠宰肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验，宰前检验包括接收检验、待宰检验、送宰检验等，需要时实施急宰检验；宰后检验包括头蹄检验、内脏检验、胴体检验、复验与加施标识等。
5 宰前检验及处理
5.1 接收检验
5.1.1 查验检疫证明、运输车辆备案证明、兽药使用记录、耳标，记录每批进厂生猪的来源、数量、检疫证明号和供货者名称、地址、联系方式等内容，并经临车观察，未见异常，方可准予卸载。
5.1.2 卸载后，应逐头观察活猪的健康状况。健康猪送入待宰圈；严重伤残猪且无碍食品安全的送急宰间急宰；濒死猪、疑似传染病和寄生虫病猪送入隔离圈，进行隔离观察；死猪应做无害化处理。
5.1.3 应在接收检验或宰后检验环节开展“瘦肉精”（β-肾上腺素受体激动剂等化合物）等有毒有害非食品原料的筛查，以及猪肉水分含量检测。盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等检测的抽样方法，应按照NY/T 3227的规定执行。对于筛查疑似阳性样品，应及时按国家标准检测方法进行确证，确证检测结果不合格的生猪按规定进行无害化处理。同时对同批生猪逐头进行该阳性项目检测，合格的生猪准予屠宰或放行，不合格的进行无害化处理。
5.1.4 发生动物疫情时，应按照国家规定开展动物疫病检测。
5.2 待宰检验
5.2.1 生猪在待宰期间，应检查生猪健康状况，进行静态、动态、饮水以及排便、排尿情况的观察。
5.2.2 检查生猪在待宰期间的停食静养是否按GB/T 17236执行。
5.2.3 发现濒死猪、疑似传染病和寄生虫病猪送入隔离圈，进行隔离观察。
5.2.4 发现死猪应做无害化处理。
5.3 送宰检验
5.3.1 生猪送宰前应进行全面检查。
5.3.2 检查生猪体表清洁是否按GB/T 17236执行。
5.3.3 检查后超过4h未屠宰的生猪，在送宰前应进行再次检查。
5.3.4 确认合格的猪准予屠宰，宰前登记头数和检验结果。
5.4 急宰检验
5.4.1 严重伤残且无碍食品安全的生猪，应送往急宰间进行紧急宰杀。
5.4.2 急宰时应进行急宰检验，发现染疫病猪时，进行无害化处理。
6 宰后检验及处理
6.1 基本要求
宰后应实施同步检验，应对每头猪进行头蹄检验、内脏检验、胴体检验、复验与加施标识。
注：同步检验是指与屠宰操作相对应，将猪的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。
6.2 头蹄检验
6.2.1 检查头蹄有无病变。
6.2.2 发现头部有脓肿等异常变化的，应进行修割。应对检出的病变淋巴结进行割除。
6.2.3 发现猪蹄有肿胀、腐烂、溃疡、脱壳、脓肿等异常变化的，应进行修割。
6.3 内脏检验
6.3.1 心脏检验
检查心包和心脏是否有淤血、粘连、坏死病灶等异常变化。
6.3.2 肺脏检验
检查肺脏有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、肺气肿、肺纤维化等异常变化。
6.3.3 肝脏检验
检查肝脏有无白色坏死灶、肝萎缩、脂肪肝、寄生虫引起的白癍、肿瘤等异常变化。
6.3.4 胃肠检验
检查胃肠浆膜有无水肿、粘连、坏死等异常变化。
6.3.5 脾脏检验
检查脾脏有无色变、肿胀、淤血、坏死等异常变化。
6.3.6 膀胱和生殖器官检验
检查膀胱和生殖器官有无出血、血尿、肿瘤等异常。
6.3.7 有害腺体摘除
在胴体检验前，甲状腺、肾上腺应摘除干净。
6.4 胴体检验
6.4.1 整体检验
6.4.1.1 检查有无淤血、皮癣、局部化脓、皮肤发炎和寄生虫损害等异常变化，发现异常的，应做局部修割。
6.4.1.2 检查体腔浆膜有无淤血、坏死、粘连等异常变化，发现异常的，应做局部修割。
6.4.2 胴体肌肉、脂肪检验
6.4.2.1 全面检验：检查肌肉组织和皮下脂肪有无淤血、水肿、变性等。发现异常变化的，应做局部修割。
6.4.2.2 白肌肉检验：检查腰大肌、背最长肌、半腱肌和半膜肌，发现肌肉苍白、质地松软、切面突出、纹理粗糙、水分渗出等现象，视为白肌肉。对严重的白肌肉应做修割处理。
6.4.2.3 黑干肉检验：检查股内侧肌或股直肌，发现肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗等现象，视为黑干肉。对严重的黑干肉应做修割处理。
6.4.2.4 黄疸和黄脂检验：检查发现仅皮下和体腔脂肪呈黄色，胴体放置24 h后黄色消退的为黄脂。轻微的、无不良气味的黄脂肉不受限制出厂。检查发现脂肪、皮肤、关节液等处出现全身黄染，胴体放置24 h后黄色不消退的为黄疸病。
6.4.3 淋巴结检验
应割除病变淋巴结。
6.4.4 肾脏检验
检查肾脏的色泽、大小并触检其弹性是否正常，是否出现肿大、出血等异常变化。
6.4.5 胴体卫生检验
检查胴体体表、体腔壁有无污染，如有血污、毛及其他污物应冲洗胴体表层，如有粪污、脓污、胆汁污染，应修割被污染的胴体表层。检查槽头污染部分是否修割干净。
6.4.6 种用公猪、母猪、晚阉猪检验
6.4.6.1 未经阉割，带有睾丸，做种用的公猪，即为种公猪；乳腺发达，乳头长大，带有子宫和卵巢，做种用的母猪，即为种母猪；阉割时间晚于适时月龄，或曾做种用、去势后育肥的猪，在阴囊或左髂部有阉割痕迹的，即为晚阉猪。
6.4.6.2 检验后，应在胴体和《肉品品质检验合格证》上注明“种猪”或“晚阉猪”。
6.4.7 注水肉检验
检查猪肉是否颜色较浅泛白，指压后是否容易复原，放置后有无浅红色血水流出，胃、肠等内脏器官有无肿胀。疑似注水肉的，送实验室检测确定。水分含量的检测按照GB 18394规定的方法执行。
6.4.8 白肌肉、黄脂、种用公（母）猪肉和晚阉猪肉处理
白肌肉、黄脂、种用公（母）猪肉和晚阉猪肉出厂前，不得采取调色、调味等方式处理。
6.5 复验
6.5.1 对胴体、头蹄、内脏等进行全面检验，检查甲状腺、肾上腺及病变淋巴结有无漏摘或漏割。
6.5.2 确认合格的胴体，加盖肉品品质检验合格验讫印章，确认合格的肉、脂、内脏、骨、头、蹄、皮等可食用生猪产品，在其包装上加施肉品品质检验合格标识。
6.5.3 确认不合格的，加施无害化处理标识。
6.6 宰后检验结果的处理
6.6.1 应做无害化处理的包括：
a）头部、猪蹄修割部分，检出的头部病变淋巴结；
b）病变及异常变化的内脏；
c）胴体局部修割的病变部分、严重污染及异常部分；
d) 患有黄疸病的整只猪胴体及产品；
e）胴体上检出的病变淋巴结；
f）注水、注入违禁物质的猪胴体及其产品。
6.6.2 应做非食用处理或者无害化处理的包括：
a）甲状腺、肾上腺；
b）修割的严重白肌肉和严重黑干肉;
c）严重的并带有不良气味的黄脂肉。
7 证章标志
肉品品质检验合格证、验讫印章、标识的式样和使用要求等按照国务院农业农村主管部门的规定执行。
8 检验结果记录
应及时记录检验结果和不合格生猪产品处理情况。检验记录保存期限不得少于2年。
