生猪分级技术与产业链价值

　　猪肉品质是一个多方面的、综合的性状。养殖户、屠宰加工者、销售者和消费者在相同环节有不同要求。所以，应研究利用多项指标来综合评定猪肉等级。我们了解到猪肉加工商关心的是系水力、蛋白结合能力和乳化能力等；屠宰商关心的是瘦肉率、猪后躯丰满度和体型结实度等，而鲜肉的颜色是消费者决心购买与否的感观指标，尤其是肉色和肌肉组织的表观一致性，决定消费者购买欲的还有安全性、营养性、适口性。另外，猪肉品质也受处理（场内管理和宰前处理）、屠宰、冷冻和加工等不同环节的多方面影响。猪胴体分级的目的是确定屠体某些特性，并根据这些特性指标决定屠体及其产品的价值，使产销双方有共同标准可遵循，在公平合理交易原则下，防止产生纷争。猪胴体分级已成为影响生猪养殖和屠宰加工企业经济效益的重要因素，良好的分级标准和制度可以客观反映市场需要，进而敦促生产者改进肉猪胴体品质继而呈良性循环。

　　目前我国还没有统一的强制性分级标准，企业往往根据肉的部位、膘厚和肉厚来确定等级。先进检测技术效果良好，但仪器价格一般不菲，而我国肉类屠宰加工企业普遍规模较小，实力不强，在选用预测模型的经济指标和分级设备时必须考虑其可操作性和设备成本，增加了实施和推广的难度。从经济性因素考虑，推出一个客观、公正和技术上可行的猪胴体等级系统是十分必要的。

 欧盟猪胴体分级等级标准

　　由于我国屠宰加工企业对于膘厚大都采用人工用尺测量或目测的方法。这种方法会触到猪肉，造成猪肉污染，而且测量过程中势必挤压猪肉造成误差，目测虽做到无损但准确性得不到保证。肉色和肌内脂肪等感官指标采用人工评分，将多位感官评定人员评分平均值作为样品的最后色泽分数，但人的视觉受光线等客观影响较大，无法保证准确性。所以，建立一个被大众认可的猪肉等级系统，不仅可以调动企业生产者的积极性，也可增加消费透明度以保证消费者权益。

　　国内屠宰企业在与生猪经纪人或养殖户交易生猪时，一般采用“毛猪称重结算”和“头皮肉过宰”，都无法做到以质论价，同时“毛猪称重结算”还造成一些生猪经纪人或养殖户在生猪称重前大量喂食、喂水等一系列问题，不仅造成资源浪费，同时对食品安全带来一定的危害。为规避风险，提高屠宰加工的经济效益，国内大型屠宰企业采用了宰后按胴体级别与经纪人或养殖户结算的“头皮肉过宰”模式。

　　青莲食品李森曾专门撰文分析道，由于生猪品种、养殖方式的不同，屠宰猪肉的质量差异很大，为实现优质优价的原则，宰后按猪胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途对猪肉进行分级，并根据不同级别设定价差进行结算。“头皮肉过宰”模式在一定程度上规避了“毛猪称重结算”带来的弊端，也能推动生猪产业向健康良性的养殖方向发展。

　　李森表示，“头皮肉过宰”模式中猪胴体级别与价格挂钩，在与经纪人或养殖户以及胴体出厂时与经销商贸易结算时，按级结算，因此要求企业在宰后猪胴体分级更加标准化和更加公正化。目前大多数屠宰企业采用人工分级的方法对猪胴体进行分级，由于人工分级是对猪胴体的一些相关经济性状（如体重、体形、肥瘦程度、肌肉发育程度等）根据经验进行人为的、主观的估测，因此依靠感官的估测方式会受时间、地点和人员等因素的差异而导致分级结果出现差异，使得分级结果的准确程度大大降低，所以人工分级经常引起经纪人或养殖户以及经销商的不满。

　　据资料显示，我国有126个生猪品种，数量为世界之首，各地商品猪情况复杂，养殖分散，饲养品种参差不齐，饲养方式以及饲养周期不统一。与国外畜牧业发达的国家和地区相比，生猪的屠宰经济性能特征差距很大，不可能直接应用国外现成的猪胴体分级技术或瘦肉率预测方程，因此我国迫切需要开发适合中国生猪品种、易于推广的、且满足现代化屠宰厂快速度生产的胴体分级技术。

　　加拿大是最早建立分级系统的国家，1922年建立分级雏形，60年代出台第一个胴体等级标准，1986年采取政府强制手段对猪屠宰量大于1000头的屠宰企业使用胴体分级系统。从1968年实行以背膘厚度和胴体重建立的指数系统，发展为以胴体瘦肉率和胴体重建立的分级系统。他们将肉猪屠宰后对照胴体分级指数表，根据胴体重和瘦肉率确定胴体指数值（胴体指数值根据加拿大农业食品部定期的胴体分割数据制定），以此确定“指数表”中的产出级别，根据指数值亦可计算活猪实际价格。该分级标准实行以来效果很好，肉猪品质得到明显改善。

　　世界上有很多检测肉质的方法和仪器，如色值仪，pH计，脂肪分析仪，肌肉嫩度计，超声波测定仪，近红外线探针，手提分光光度计，光学探针，电磁扫描，绝缘扫描，核磁共振扫描等。

　　德国CSB 公司Kasel 于2003 年利用计算机视觉技术从猪胴体横断面图像中提取信息，分别建立等级，瘦肉率以及生猪各部位瘦肉含量与图像信息的统计模型，从而对猪肉的等级进行评价，并在分割前给出生猪的出肉率和各部位含量。结果表明图像处理技术在猪肉等级评定方面的应用是可靠的，并具有较高的准确性。

　　据CSB副总裁克莱门斯·万·贝特利介绍，他们最先是用手动方式开始的，然后是用尺子衡量，逐渐过渡到进入式的分级探头测量；然后是使用超声波仪器；最后发展到采用放射的影像技术至今。

　　计算机视觉技术在自动化猪肉分级的过程中，大致是：在屠宰场内，清洗过的猪肉胴体，被机械臂抓牢，逐次排列通过摄像头采集图像，每块猪肉都有一个成像采集的过程。

　　利用计算机视觉技术不仅可以提取图像原始颜色信息和纹理特征，还可进行几何尺寸的测量。用图像处理技术从二分体中提取与猪肉质量相关指标的图像特征，选取适合的分类判决模型，最终可达到无损，客观，快速评定的目的。

　　关于猪肉分级标准，欧盟组织内的官方猪肉分级的方法是一个非常复杂的问题，在不同的国家，有着不同的方法，因为其中涉及很多的成本问题。

　　CSB每年大概有2个～3个大的新实验涉及基因方面的研究，且是时时更新的。在欧盟内部，每一个做分级的公司都采取不同的行政管理方式，但现在面临的一个问题是要进一步进行猪的基因分析。自上世纪90年代以来，欧洲猪肉分级系统的准确度就已经形成为“指数表”。直到目前为止，一些公司仍在通过科学的方法来提升计算猪肉分级的准确度。

　　由于猪种复杂，体型及内在品质多变，因此多特征多指标才能更准确地评定猪肉品质。 猪肉自动化分级系统在我国的推广，不能直接套用那些国际上常用的方法；一方面是设备的成本很高，另外管理费用也非常高。所用的仪器很多是必须要被采纳的，而且也需要很长时间的研究，这是一个很复杂的创新的过程。目前在很多方面，从事分级技术的公司正在寻找简化的方法，也在进行重复的测试，特别是对于猪肉分级的准确性进行重复的测试。

　　在全球的范围内，猪肉分级和纵向整合，我们看到在美国的市场主要是由合同生产的，而欧盟却不一样。在美国所有的屠宰场可能是根据合同来独立运作的，而且是一个非常一体化的过程，这对于价值链的整合是非常有效的。

　　在欧洲，有不同的一些宰猪过程的管理。比如养殖场和屠宰场之间，并没有贯穿全价值链的合作关系。在德国，可能是私营企业，而在法国虽是独立的企业运作，但是由国家控制的企业。在荷兰是国家拥有带分级探头的组织运行全国屠宰行业。所以，不同的国家都是有区别的。

　　目前国内大多数屠宰企业采用人工分级的方法对猪胴体进行分级。据悉，南京农业大学食品科技学院的一项研究指出，由于人工分级是对猪胴体的一些相关经济性状（如体质量、体形、肥瘦程度、肌肉发育程度等）根据经验进行人为、主观地估测。然而依靠感官的估测方式会受时间、地点和人员等因素的差异而导致分级结果出现差异，使得分级结果的准确程度大大降低。鉴于人工分级的缺点，随着科学技术的进步，智能分级技术在发展过程中也在不断的改进，设备简单、操作方便、准确率高、无交叉污染、价格适中、智能化、自动化将是胴体分级技术发展的方向。

　　在中国，虽然已经逐渐从手动的、半机械化的屠宰转向自动化的屠宰，但自动化的屠宰对于分级来说，仍然面临着很多的挑战。

　　猪肉分级，其实质是为了做到物有所值，实现绩效的科学化。但为了控制绩效，有了很好的分级体系，将会提高收益的指标。比如不同的猪肉，切割以后，获得不同的里脊还有其他的肉块的数量（是不一样的）。在德国这个比例非常高，可能比荷兰或者是其他的一些国家要高。切割以后，所获得不同的肉块的比例也是不一样的，这也决定着收益的指标。

　　对于我国，最主要的是要减少饲料的消费。饲料的使用应该由目前的1∶4降到1∶2.5。如果这种饲料的使用能够降低的话，就会增加收益，以欧元来计，比如说增加1.5欧元～2欧元。还有就是胴体的重量，以及屠宰后的重量比，如果有增加的话，每增加1%，就会有1.5欧元的收入。总的来说，如果有全价值链追踪的话，将会给每头猪增加10欧元（80多元人民币）的利润；按日屠宰1000头猪计，一年的增收利润将是十分可观的。

　　虽然我国屠宰企业在猪胴体分级上，仍大都停留在以人工分级为主，但企业在线分级系统的研究已有成果，有待完善和推广，相信完善后的猪胴体分级技术一旦成功推广，既可促进养殖者按标准饲养，也可使屠宰企业获得更大市场效益，消费者更能吃到放心肉。