不同坡度装卸台装卸牛对牛肉品质的影响

　　摘要：为研究不同坡度的装卸台装卸牛对牛肉品质的影响，选取西门塔尔肉牛20头，随机分为4组，各组分别通过（30，40，50°）坡度装卸台装卸牛后，然后对牛进行屠宰，分析宰后牛肉pH值、肉色、失水率、蒸煮损失率和剪切力。结果表明：随着装卸台坡度的增大，宰后牛肉pH值、牛肉Ｌ﹡值、ａ﹡值呈下降趋势（P＜0.05），牛肉ｂ﹡值、剪切力、肉失水率、蒸煮损失率呈增加趋势（P＜0.05）。通过坡度为30°的装卸台装卸牛，宰后牛肉品质较好，在实际生产中应降低装卸台坡度，以提高牛肉品质。

　　关键词：牛肉；品质；装卸台；坡度

　　牛肉营养丰富，富含蛋白质，具有人体所需的必需氨基酸，而胆固醇、脂肪却很低，基于这些特点，牛肉在肉食品中备受青睐。随着社会的进步，高端消费人群的出现和对健康的日益重视，牛肉生产企业在增加量的同时必须重视肉品质，以满足人们的消费需求。但由于牛肉生产企业存在许多亟需完善的问题，例如管理和技术的滞后，这使人们对肉品质的需求矛盾日益凸显。国内外学者认为宰前因素严重影响着牛肉品质，跟踪研究宰前各种因子对牛肉品质的影响，并且对控制以上因子进行了深度的研究。Ferguson等认为动物在宰前的运输时间和温度、装载密度、陌生环境、待宰时间、群体结构改变、屠宰方式等都会引起动物的生理应激，从而影响肉品质。Hambrecht等研究表明猪的宰前长途运输应激能显著增加肉中乳酸水平，降低肌肉嫩度和系水力等指标。

　　坡度装卸是牛宰前的一个重要环节。邓红雨研究发现，通过坡道装卸的牛平均体温显著高于无坡道装卸组，通过坡道装卸发生攻击行为和哞叫行为的牛只数也显著多于无坡道组，同时坡道装卸的牛有明显的逃跑行为，这些行为都源于坡道的刺激。但文献检索未发现牛宰前不同坡度装卸对牛肉品质的研究报道。

　　本试验拟通过检测宰后牛肉的pH值、肉色、汁液损失率、蒸煮损失率和剪切力值，分析探讨不同坡度（30，40，50°）的装卸台装卸牛对牛肉品质的影响，旨在为宰前确定合理的装卸台坡度提供理论依据。

　　便携式pH计：6010型；色差计：CR－400型；数显式肌肉嫩度仪：C－LM3B型。

　　选取体重为（600±10）kg西门塔尔肉牛20头，随机分为4组，每组5头，Ⅰ组、Ⅱ组、Ⅲ组分别通过（30，40，50°）坡度装卸台装牛，到达屠宰场后再分别通过（30，40，50°）坡度装卸台卸牛（见图1），Ⅳ组采用无坡度装卸台装卸牛。4组牛经路况良好，同一条平坦公路短途运输后到达屠宰场，立即采用击晕屠宰方式致死牛，宰后45min内割取左胴背最长肌，样品用锡纸包，置于液氮中迅速冷却用于各指标分析。

　　1.3.1  pH的测定　用便携式pH酸度计在左胴背最长肌12～13肋处测定pH值。

　　1.3.2  肉色的测定　从左胴背最长肌第12～13肋处，取4cm厚的肉样，除去皮下脂肪和结缔组织，然后将肉样置室温条件30min，色差计检测肉样红度（a﹡）、亮度（L﹡）、黄度（b﹡）。

　　1.3.3  失水率的测定　在左胴背最长肌第1～2腰椎处，取肉样测定DL。肉样称重，记作W1，后将真空包装的肉样于4℃环境中保存48h，48h后滤纸吸干去除包装的肉块表面的汁液，称重W2。失水率按式(1)计算：

　　(1)

　　式中：

　　DL———失水率，%；

　　W1———包装前肉样的重量，kg；

　　W2———包装后肉样的重量，kg。

　　1.3.4  蒸煮损失率的测定  在左胴背最长肌第3～4腰椎处取肉样，将肉样表面皮下脂肪和结缔组织去除，切成3cm左右厚，用于测定CL。肉样称重（W4）后，真空包装，浸于80℃水浴锅中加热，使其中心温度达75℃，20min后冷至室温，然后将肉样4℃保存12h，打开包装吸干肉样表面汁液，称重，记作W3。蒸煮损失率按式（2）计算：

　(2)

　　式中：

　　CL———蒸煮损失率，%；

　　W4———蒸煮前肉样重量，kg；

　　W3———蒸煮后肉样重量，kg。

　　1.3.5  剪切力的测定　用测定完蒸煮损失率的剩余肉样，采用沃布式（Warner-Bratzler）法，用数显式肌肉嫩度仪测定肉样剪切力。

　　使用Excel和spaa 11.0软件（Adobe公司开发）进行单因素方差分析（one－way　ANOVA），不同处理组间差异分析采用Duncan?s多重比较。数据以均值±标准差表示，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

　　肉的pH值不仅影响肉的色泽、嫩度、风味等肉品质，还能间接反映微生物的污染状况。pH值下降会引起肉变得苍白、多汁和持水性差。

　　由图2可知，不同坡度装卸台装卸牛，造成宰后牛肉pH值降低，其中组Ⅱ、组Ⅲ与组Ⅳ相比pH值差异显著（P＜0.05），组Ⅰ和组Ⅳ相比pH值差异不显著（P＞0.05），但pH值呈下降趋势。pH下降的原因可能是装卸台坡度越大，牛宰前应激反应越大。应激反应会引起下丘脑释放更多促肾上腺皮质激素释放因子，刺激前垂体产生促肾上腺皮质激素，促肾上腺皮质激素加速了肌（肝）糖原的糖酵解过程，造成宰后肉pH值降低。

　　肌肉剪切力是评价肉嫩度的重要指标之一，其值越小说明肉嫩度越好，剪切力与肉嫩度呈负相关。研究发现，运动量大、负荷重的肌肉胶原蛋白含量高，肌肉嫩度较差。

　　由图3可知，组Ⅰ、组Ⅱ、组Ⅲ与组Ⅳ相比牛肉剪切力差异显著（P＜0.05），组Ⅲ与组Ⅰ、组Ⅱ相比牛肉剪切力无显著性差异（P＞0.05），但组Ⅲ牛肉剪切力最高。结果表明随着装卸台坡度增大，牛运动量越大，宰后牛肉剪切力越大，这与前人的研究结果相一致。

　　肉色是衡量肉食品品质的重要参数。肉中肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）含量决定着肉色的色泽和新鲜程度。肉中氧结合肌红蛋白形成氧合肌红蛋白，氧合肌红蛋白的含量与肉的亮度和红度呈正相关，也决定着肉的新鲜程度和对消费者的吸引力。L﹡、a﹡、b﹡值分别代表了肉色的亮度、红色度、黄色度，Ｌ﹡值越大，说明肉的光泽度越好，a﹡值越高，说明肉越新鲜；b﹡值越高，说明肉越不新鲜。

　　由图4可知，组Ⅰ、组Ⅱ、组Ⅲ与组Ⅳ相比L﹡值、a﹡值呈下降趋势差异显著（P＜0.05），b﹡值呈上升趋势差异显著（P＜0.05），组Ⅰ、组Ⅱ、组Ⅲ之间的L﹡值、a﹡值、b﹡值虽无显著性差异（P＞0.05），但结果显示L﹡值、a﹡值与装卸台坡度呈负相关，b﹡值与装卸台坡度呈正相关。L﹡值的下降可能是装卸台坡度越大，肌肉中的水分含量减少，使牛肉L﹡值呈下降趋势。a﹡值的下降主要是由于装卸台坡度的增大减缓了肌红蛋白的氧化，造成牛体内氧合肌红蛋白含量减少，从而降低了牛肉红度。

　　肉持水力是检测肉品质的重要指标，肉的持水力越强，口感越好。肉持水力经常通过失水率、蒸煮损失率的测定来反映，且失水率、蒸煮损失率和牛肉持水力呈负相关。据报道肌肉中糖酵解速率加快，会累积大量乳酸，肌肉pH值降低，pH降低引起蛋白质与水分子之间的作用力减弱，蛋白质锁水能力降低，水分被大量释放，肌肉保水性变差。

　　由图5可知，组Ⅲ与组Ⅰ、组Ⅱ、组Ⅳ相比牛肉失水率差异显著（P＜0.05）。组Ⅱ与组Ⅳ相比牛肉失水率差异显著（P＜0.05），与组Ⅰ相比无显著性差异（P＞0.05）。组Ⅰ与组Ⅳ相比牛肉失水率无显著性差异（P＞0.05）。由图6可知，组Ⅲ与组Ⅰ、组Ⅳ相比牛肉蒸煮损失率差异显著（P＜0.05），与组Ⅱ无显著性差异（P＞0.05）。组Ⅱ与组Ⅳ相比牛肉蒸煮损失率差异显著（P＜0.05），与组Ⅰ相比无显著性差异（P＞0.05）。以上数据表明牛肉持水力随装装卸台坡度的增大呈下降趋势，因为失水率、蒸煮损失率和牛肉持水力呈负相关。造成牛肉持水力下降可能是在装卸过程中装卸台坡度的增大，牛肌肉中糖酵解速率加快，肌肉pH值降低所造成。

　　本试验通过对宰后牛肉的pH值、肉色、失水率、蒸煮损失率、剪切力的测定分析，结果表明，装卸台的坡度是影响宰后牛肉品质的一个关键因素，随着装卸台坡度的增大，宰后牛肉pH值、牛肉L﹡值、a﹡值呈下降趋势（P＜0.05），牛肉b﹡值、剪切力、肉失水率、蒸煮损失率呈增加趋势（P＜0.05）。本试验中，通过30°坡度装卸台装卸牛，宰后牛肉pH值、剪切力、肉色较好，汁液损失率和蒸煮损失率均较小，保水性较高。在实际生产过程中应选择坡度较小的装卸台装卸牛，以提高牛肉品质。

　　本研究测定了不同坡度装卸台装卸牛对牛肉品质的影响，至于复杂的宰前因素等多种刺激对牛肉品质产生的累加效应（消极意义）有待于进一步探讨。