摘要：鸡肉早餐肠因其营养均衡、食用方便等特点已逐渐成为市场上一类受欢迎的低温肉制品。丰富的营养以及低加工度导致其货架期较短，此外，低盐低脂又成为目前消费者对食品主要的关注点。为解决以上问题，文章对超高压、微波等新型加工技术以及降脂减盐技术与保鲜技术在乳化肠中的应用进行了综述，旨在为改善鸡肉早餐肠的加工技术提供一定思路。
关键词：鸡肉早餐肠；超高压技术；微波技术；低盐；低脂；保鲜技术
随着经济的快速发展，快节奏的生活方式使人们更愿意减少在一日三餐中准备和清理食物的时间而去做其他更重要的事情，即食性食品的便捷属性带来的隐性价值受到产品开发商的重视。早餐作为一天中的第一餐，是健康和高效工作的保障。市售的早餐香肠产品具有合理供能、营养均衡、食用方便、口味清爽等特点，一般以鸡肉、猪肉、牛肉和火鸡为主要原料，其中以鸡肉为主要原料的早餐肠因为硬度适中，弹性十足收到消费者青睐。鸡肉早餐肠的配方是消费者的关注点，新型早餐肠的配方既包括原料肉的选择，也包括一些功能性物质的添加。近年来，肉制品中较高的脂肪和盐含量带来的潜在健康威胁受到消费者关注，因此研发低脂低盐的鸡肉肠产品是必然趋势。鸡肉早餐肠作为低温肉制品，较低的加工温度避免了高强度加热带来的“过热味”产生，但同时耐热的孢子等微生物不会被杀死，因此要配合以其他非热的抑菌技术。另一方面，鸡肉中不饱和脂肪酸的含量和蛋白质含量较高，很容易发生氧化反应。鸡肉蛋白的氧化降解作用会使食品风味香气变差，对营养价值和感观品质产生不良影响，保鲜技术也非常重要。一些应用到香肠生产中的新型加工技术不仅可以达到延长货架期、保证微生物安全的的目的，更可以使产品具有良好的风味品质特性。基于以上背景，本文综述了早餐肠的一些新型的配料、加工技术（超高压技术、微波技术）、降脂减盐技术以及保鲜技术，旨在为鸡肉肠早餐肠配方、品质的优化提供一定的理论依据。
1 鸡肉早餐肠的新型配料
1.1 鸡肉原料
全球的禽肉消费水平正在增加，尤其是最近的十几年中禽肉作为有特殊信仰的宗教的食物越来越受欢迎。日本鹌鹑肉现作为香肠的一种禽肉原料，具有丰富的营养价值，Purohit等发现添加了豌豆粉的鹌鹑肉早餐香肠具有很好的抗氧化特性。Loetscher等研究了两种不同基因型的肉鸡作为香肠的适用性，发现在肉和香肠的产量上，ISA Warren母鸡肉要优于DekalbWhite母鸡肉，并且当将肉加工为香肠时，具有高剪切力的肉是更优的选择。为了提高禽肉的附加值，机械去骨鸡肉已被应用到了法兰克福香肠、发酵香肠和一些重组的鸡肉产品中。Lee等将机械去骨肌肉和人工去皮的鸡腿肉混合制成香肠，可以作为替代脂肪的原料。
1.2 功能性配料添加
大豆分离蛋白（ISP）由90％以上的非肉蛋白组成，可以改善乳液稳定性和持水能力。常用于肉类加工业，特别是乳化香肠、汉堡肉饼和重组肉制品的生产。小麦芽具有较高的蛋白质和膳食纤维含量，并且有一定的抗氧化性能。Lee等将小麦芽粉（WSP）与大豆分离蛋白共同加入到早餐香肠中，发现1% WSP与1% ISP是最优配方。大麦中的β-葡聚糖是一类可以降低人体血清胆固醇和控制血糖指数的膳食纤维，大麦发芽后，酶作用使β-葡聚糖降解为单糖小分子，从而容易形成软凝胶。Kim等将发芽大麦加入到鸡肉香肠中，发现它可以作为改善鸡肉香肠理化性能和工艺性能的一种功能性成分，其最佳添加量为2%以上。为增加香肠中的膳食纤维含量，刘韵然等使用燕麦来制作香肠，发现燕麦还会增强乳化肠的持水性。
2 鸡肉早餐肠新型加工方法
2.1 超高压加工
食品超高压技术（High pressure processing，HPP），是将食品原料包装后密封于加压仓中，以流体为介质进行压力的传递，在一定温度下施加压力（100～1000MPa），并维持一段时间，从而达到食品灭菌保藏和加工的目的。Macfarlane首次报道超高压作用可改善肉的品质，自此高压处理技术在肉类加工中的应用受到关注，人们开始了高压对肉类各种特性影响的研究。
很多研究表明，超高压技术在乳化肠工艺中，不仅可以改善肉中蛋白质的凝胶保水性和产品的质构特性，还对辅助降低香肠中食盐和脂肪添加量发挥了一定的作用。Zhang等指出，压力在0.1～500MPa，随着压力的上升，较多的自由水被蛋白质吸引而束缚在凝胶中，并转变成结合水或不易流动水，200MPa时的肌原纤维蛋白凝胶持水能力最佳。Zheng等通过比较单独加热处理、高压后加热处理，以及同时高压加热处理对鸡肉糜的影响，发现无论是高压后加热处理，还是高压同时加热处理，均能显著提高鸡肉糜的凝胶保水性和质构特性。郑海波等研究了不同压强条件（0.1、200、400MPa）和不同盐添加量（0、1%、2%）对生鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和热诱导凝胶的影响。结果表明，降低食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性，但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。Cando等研究发现，HPP可以使鱼糜凝胶结构更稳定，可使低盐热诱导凝胶达到相同程度或更好的功能特性和感官特性。Anital等认为，相对温和的压力处理（200MPa、2min，10℃）可以生产出低盐和品质特性优良的蒸煮牛肉糜产品。杨慧娟等通过不同超高压作用压力及作用时间对降脂乳化肠进行滴水损失的改善作用，结果表明，超高压（198.47MPa，5.92min）条件下，低脂香肠的蒸煮损失率最低。
2.2 微波加工
微波是一种波长在0 . 0 0 1 ～ 1m即频率3 0 0MHz～300GHz的电磁波，微波电磁波位于红外和无线电波之间，也被称为超高频电磁波。微波加热能够深入到物料内部使物料整体同时加热，其原理为基于物质对微波的吸收作用而产生的热效应。微波加热具有加热快速、均匀、高效、操作便利、绿色健康、不破坏食品营养与风味、延长货架期等优点。目前，微波技术已广泛应用于食品加工的各个领域，如常见的微波加热干燥技术、微波杀菌技术、微波烘烤技术、微波烹调技术以及微波解冻和微波灭酶等多种不同领域的技术。
已有研究表明，微波在肉制品加工中对肉的保水性有着一定的影响。王仕钰通过用微波处理鸡胸肉糜发现微波时间和功率的增大都会使鸡胸肉糜凝胶的保水性显著下降，陈驰等研究了微波处理对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响，结果表明：微波处理（35s，560W）时，牛肉糜的保水率最高。此外，微波处理同样可以作为改善肉中蛋白结构，从而影响产品的凝胶特性、风味。Lou等研究了不同微波功率（0、100、300、500W）对草鱼G-肌动蛋白（G-actin）结构性质对风味物质酮的吸附能力的影响。结果表明，0～300W的微波处理对肌肉食品的风味保持和蛋白质结构有明显的影响。闫虹等则采用单独微波和水浴微波联用两种方法来处理白鲢鱼糜，发现水浴微波联用所得到的鱼糜凝胶特性最优。
3 鸡肉早餐肠降脂减盐技术
3.1 降脂技术
随着生活水平逐渐提高，生活节奏不断加快，方便、快捷的熟肉制品深受消费者的喜爱，如乳化肠、火腿肠等。然而由于动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高，会引发许多疾病，如心血管疾病、过度肥胖和癌症。但从另外一方面看，脂肪又会影响产品的口感、多汁性以及风味。因此降低乳化肠等肉糜制品中脂肪含量的同时必须兼顾品质的保留，以考虑消费者的接受度。可作为脂肪替代物的物质有纤维素类、蛋白质类、淀粉类、菊粉、豌豆粉等。现应用到乳化肠中的以魔芋凝胶、无定型纤维凝胶及植物油混合物居多。
Bolger等研究了不同的亚麻籽油添加方式对鸡肉香肠持水能力、水和脂肪结合能力、蒸煮损失、组织形态分析（TPA）等物理特性的影响。结果表明，直接添加与预乳化添加的方式对鸡肉肠的物理特性影响最小。Zhao等研究了再生纤维素（RC）的不同添加量（0、0.4%、0.8%和1.2%）对降脂乳化香肠品质及感官特性的影响。结果表明，添加0.8%再生纤维素20%脂肪乳化香肠在不影响品质和感官品质的前提下，能有效降低脂肪含量。Utrilla等使用橄榄油替代香肠中的动物油脂，使得产品中的不饱和脂肪酸增多。Wolfer等将米糠蜡对大豆油进行凝胶化处理，可代替法兰克福香肠中的脂肪。Barbut等使用芥花籽油、乙基纤维素以及司盘60形成的凝胶油替代早餐香肠中的脂肪，为解决液态植物油直接替代时对香肠黏弹性、硬度以及色泽等性质的影响。Sa-mar等发现水解胶原蛋白部分代替法兰克福香肠中的猪背膘脂肪时可以增强香肠的持水性，得出替代量为50%时香肠的品质最好。在国内，王晓娟等研究不同比例酪蛋白酸钠-葵花籽油配制预乳化液的添加量替代猪背膘后乳化肠中蛋白质、水分、多不饱和脂肪酸的含量均显著增加，同时还增强了乳化肠的氧化稳定性。乔丽娟等研究酶法制备的籼米淀粉基作为脂肪替代品对乳化肠品质的影响。结果表明：DE值为2.07的脂肪替代品与水以1∶2的质量比添加到乳化肠中可替代其中50%的脂肪而不影响其口感。
3.2 减盐技术
氯化钠是食品加工领域应用最广泛的添加剂之一。然而，过量摄入钠与高血压有关。高血压可能反过来增加中风和心血管疾病早逝的风险。世卫组织（2012年）建议成年人应摄入＜2000mg钠或5g/d的盐。已有研究表明，减少盐的摄入可能对老年人有很大的好处。在60～78岁的男性和女性的心房中，若坚持一个月每日盐摄入量从10g减少到5g后，老年人的收缩压平均下降7mmHg。因此，消费者开始关注饮食上对食盐消费，这也促使食品行业考虑降低食盐使用量的方法。目前，减少盐的方法有两种：一种是直接降低配方中的盐添加量，另一种是找到盐的替代物。肉制品加工中有许多方法可以替代NaCl，如转谷氨酰胺酶（TG）、氯化钾、膳食纤维以及酪蛋白酸钠等。然而，由于食盐在肉制品中所提供的基本功能（风味、质地和保质期），必须仔细考虑减少食盐用量的影响。Kim等研究了不同水平磷酸盐替代盐对肉中乳化体系pH值、颜色、蒸煮损失、乳化稳定性、蛋白质溶解度和表观黏度的影响。结果表明，含三聚磷酸钠（STPP）乳化体系具有较高的表观黏度。并且降低了配方中食盐的用量（1.5%降至1.0%）。Shao等发现NaCl与聚磷酸盐复合使用时，肉糜的保水率显著提高（P＜0.05）。为开发具有低盐或盐替代品的肉类产品提供理论基础。Flynn等使用高压处理以减少磷酸钠作为替代食盐时对早餐香肠产生的影响。结果表明，150MPa压力下，磷酸钠添加量可降低至0.25%，此时香肠的质构特性具有很好的可接受度。此外，在一项使用高压处理改善因较低食盐添加量对早餐香肠造成不良影响的研究结果表明，经高压处理后，即使将食盐添加量从2.5%降至1.0%，香肠的乳化稳定性也不会受到影响。
肉类中使用的另一种盐类是亚硝酸盐，其在肉制品中起到了发色、增香、抑菌、抗氧化等作用。但若添加过多，煎炸等热处理加工过程中容易生成亚硝基二甲胺和亚硝基吡咯烷等物质，带来潜在的健康危害。所以亚硝酸盐使用量以及残留量超标问题一直是世界各国食品安全关注的焦点之一。在肉制品加工过程中，需要按照相关标准严格控制添加亚硝酸盐的用量，并且寻找亚硝酸盐的替代物达到减少亚硝酸盐使用量的目的。目前，亚硝酸盐替代物主要包括：发色类替代物，包括各种色素，亚硝基血红蛋白等；抑菌类替代物，主要是各种防腐剂；阻断亚硝胺形成的替代物，主要是抗坏血酸和生育酚。但至今尚未发现一种可完全替代亚硝酸盐的物质。
王颂萍研究了不同添加量的番茄酱（0%、4%和8%）部分代替亚硝酸盐对乳化肠色泽、质构、感官品质以及储藏期的影响。确定了番茄酱和亚硝酸盐的最佳添加量：亚硝酸盐为100mg/kg和番茄酱为4%。Aquilani等用两种天然抗氧化剂（葡萄籽提取物和橄榄渣羟基酪氨酸（GSE）；板栗提取物和橄榄渣羟基酪氨酸醇（CHE））替代干发酵香肠中的亚硝酸钠。测试了它们对其理化感官特性以及微生物安全性的影响。结果表明，天然抗氧化剂替代亚硝酸根对香气的总体分布没有影响。此外，这些替换均可在不影响总体可接受性的情况下抑制单核细胞增生李斯特菌、沙门菌和肉毒梭菌的生长。Jin等以红甜菜作为乳化猪肉香肠中的天然着色剂，探讨了红甜菜作为亚硝酸盐部分替代物在冷藏20d后对乳化猪肉香肠品质特性的影响。结果表明红甜菜粉替代亚硝酸盐时仅可以作为一种很好的天然着色剂，但不能起到抗氧化的作用。
4 鸡肉早餐肠保鲜技术
目前，国内外对于鸡肉产品的保鲜技术主要体现在两个方面。一方面，是建立货架期预测模型以及新型包装材料的研发。另一方面，通过添加一些天然的抗氧化剂控制产品的氧化酸败问题。
陈睿等通过测定4℃下真空包装的鸡肉早餐肠的细菌总数及感官、理化指标变化情况，在确定早餐肠最小腐败量与生长预测模型的基础上，建立了鸡肉早餐肠的货架期预测模型，为预测2～15℃贮藏条件下鸡肉早餐肠的货架期提供了理论支持。Espostia等在模拟冷链断裂情况下（从4～30℃），将尼生素、肠毒素416 K1和肠球菌IM 416K1包埋在聚乙烯醇（PVOH）基涂料中的PET薄膜中，并测试了它们对单核细胞增生李斯特菌ATCC 19117生长的控制作用。结果表明，附有活性肠球菌的薄膜具有智能型活性食品包装的特点，在冷链断裂条件下该膜对单核细胞增生李斯特菌生长的控制是非常有效的。Pindi等研究了添加长心卡帕藻（KappapHycus alvarezii，KA）对机械去骨鸡肉（MDCM）脂质氧化的影响。结果表明，KA的加入降低了MDCM香肠在4℃冷藏12d后的脂质氧化。谈文诗等研究迷迭香提取物、竹叶抗氧化物、壳聚糖降解产物以及维生素C对贮藏过程中鸡肉肌原纤维蛋白化学变化和凝胶特性的影响。结果表明当添加量质量分数为0.02%时，迷迭香提取物和壳聚糖辐照降解产物抗氧化效果较好。它们均能有效延缓冷藏过程中肌原纤维蛋白的氧化，其中迷迭香提取物的抗氧化效果最佳。
5 展望
在鸡肉早餐肠的生产过程中，使用新型的配料可以丰富产品种类、提升产品营养价值，满足消费者的新颖性、健康性产品诉求。超高压、微波等新型加工技术在提升产品安全性的同时，且不损失产品的风味和质构品质，因此具有很大应用潜力。对标我国的居民膳食指南，在配方和工艺设计上鸡肉早餐肠应该以达到均衡膳食营养目的。因此，寻找更多有效的降脂减盐的替代物是未来仍然需要努力的方向，且须其在营养丰富均衡的同时又不失去自身的良好感官及质构品质。未来鸡肉早餐肠会朝着品种多样、营养均衡、健康安全的方向持续发展。
