我们都知道可口可乐，无论你身在世界何处，如果你买了它，你都知道那会是你熟悉的味道。不管是悉尼到斯德哥尔摩，还是从罗马到里约热内卢，可乐的味道都是一样的。消费者需要的正是他们能够信任的，并且无论什么时候都能达到相同期望的产品。所以，任何时候，产品品质的不稳定性都是企业盈利的敌人。
在肉类产品贸易中，这个道理同样适用。肉类零售商和消费者需要的是新鲜、加工好的，并且大小规格、重量品质始终如一的肉制品。从肉类加工商的角度来说，他们希望待宰牲畜的胴体大小如一，以保证切割加工的产品能大小一样，而且拥有统一的肥瘦定级和高食用品质等级。牲畜胴体大小有着内在的无法预见的个体差异，这是摆在肉类产品从业者面前的一个挑战。
任何牲畜养殖的培育方法，都为了增强牲畜生长模式的同一性，降低其胴体品质的差异性。从潜在的角度来说，这样做对肉类产品的贸易都是有益的。
胴体同一性
雄性仔猪的阉割是一种牲畜产生差异的潜在来源。同阉割一样，那些会引起牲畜生长的压力和创伤的过程，都或多或少的是引起胴体差异的来源。除此之外，阉割通过改善雄性生长模式，也会对胴体脂肪堆积的增长产生影响，并且减少瘦肉组织的占比。
| 阉割猪 | 疫苗接种猪 | 未阉割猪 | |
| 肉质硬度（分级1-8） | 4.0a | 4.2a | 5.0b |
| 水嫩程度 | 3.7x | 3.8y | 3.4z |
| 按等级1（低）到8（高）分级，不同上标表明显著差异p＜0.05 | |||
表一 猪肉食用品质消费者评价（西班牙农业研究所IRTA数据）
牲畜胴体的同一性对屠宰厂或加工者来说是一个重要的因素，他们对从养殖者收购的生猪进行评级时，可能会以低价收购达不到等级的生猪。
对生猪养殖者来说，他们可能会认识一种全新的解决方案。疫苗的出现（异普克疫苗）提供了更好的选择并可以取代阉割手段，更为重要的是，为饲养出高品质肉猪提供了一种手段。
科学研究已经表明，接种疫苗的生猪与物理阉割的生猪相比，具有更好的胴体同一性。在德国进行的一项评估发现，相同年龄条件下进行屠宰，其中接种过疫苗的生猪，在理想范围（按德国标准）内的瘦肉率达到85.4%，而进行物理阉割的生猪，只有56.1%达到此标准。
由西班牙政府所支持的农业研究所IRTA，根据牲畜胴体背膘厚度分级，对此评估进行确认，那些接种疫苗的生猪，背膘厚度波动幅度小于物理阉割生猪（平均±2.42毫米相比平均3.5毫米）。
瘦肉与健康
欧盟一些国家在这个领域的研究一致表明，疫苗接种的生猪背膘和肌肉水平在物理阉割猪和未阉割猪之间，类似于母猪水平。
西班牙的一项研究（包括有24头阉割的猪，36头未阉割的猪，36头疫苗接种的猪）发现在176天猪龄时，疫苗接种的猪其背膘厚度（7.83毫米）明显低于阉割的猪（10.54毫米），但是高于未阉割的猪（7.62毫米）。
存在于肌肉组织内的脂肪，对于猪肉的鲜嫩多汁来说扮演了一个非常重要的角色，检测结果显示，疫苗接种的猪肉肌内脂肪值在阉割猪和未阉割猪之间。通过消费者的测试，疫苗接种的猪肉比未阉割猪肉（太多瘦肉）吃起来更加美味。
表格二 异普克接种猪与物理阉割猪瘦肉率对照
在德国和瑞士进行的试验同样表明了类似的趋势，疫苗接种的猪和阉割的猪相比，背膘的瘦肉率要高得多。
如果我们看一下这些脂肪的组成，脂肪酸的分析表明，阉割的猪和疫苗接种的猪比未阉割的猪具有更多的饱和脂肪酸。这使得脂肪更稳固，少油腻，而且易于分切和加工。
油酸，是一种有益于心脏健康的脂肪酸，在疫苗接种的猪肉中，含量比未阉割的猪肉更高。另外亚油酸（一种可以直接影响脂肪氧化的脂肪酸），在疫苗接种的猪肉中，其百分比同样高于未阉割的猪肉。
从不同的研究机构到不同的国家，可能研究的变量不同。比如，仔猪遗传因素、饲料营养、屠宰年龄和饲养系统等等。因此，精确的结果可能也不太相同。
然而，最重要的一点是，在相同的条件下，研究一直表明，疫苗接种的猪肉具有很高的品质，其瘦肉和脂肪的比例总能达到理想的标准。
最大化的初步分割
那么，在屠宰方面，疫苗接种生猪与阉割猪相比又是怎样的？一般来说，除了背脊重量更高以外，疫苗接种的猪与阉割猪在大多数的（初步分割重量）影响因素上没有区别。
| 阉割猪 | 疫苗接种猪 | 未阉割猪 | ||
| 火腿肉 | 重量（kg） %胴体重量 | 11.98a 25 | 11.83a 24.91 | 10.79b 22.52 |
| 腰肉 | 重量（kg） %胴体重量 | 9.12a 19.04 | 8.7b 18.3 | 7.64c 16.07 |
| 腩肉 | 重量（kg） ;%胴体重量 | 4.196a 8.76 | 4.188a 8.82 | 3.599b 7.62 |
| 背脊 | 重量（kg） %胴体重量 | 0.591ab 1.23 | 0.63a 1.33 | 0.605ab 1.28 |
| 组间不同上标表示在统计上有显著差异的结果 | ||||
表三 初步分割重量对照（西班牙农业研究所IRTA数据）
pH和滴水损失的改变
西班牙、德国、美国、巴西、澳大利亚和日本等全球近10个国家的研究数据一致表明，疫苗接种的猪、阉割的猪和未阉割猪的肉质pH值没有差别（西班牙和德国pH=5.5）。同样，滴水损失这个因素经研究表明在三者之间也是没有明显区别的。
结论
消除公猪的膻味，采用疫苗接种方式，的确是一种独特的、富科技含量的先进的解决方案；并且，它已经在世界上很多猪肉生产国反复试验了很多年，对于牲畜胴体加工起到了良好效果。
为进一步规范牲畜胴体大小，生产具有良好统一性的肉类产品，这种牲畜饲养办法已经被世界各地越来越多的养殖者采用，以满足现今零售商和消费者的需求。
作者：奈杰尔·林肯 美国辉瑞
编译：《肉类产业资讯》编辑部
