国内外肉类加工技术的现状和发展趋势

　　肉类工业在食品工业乃至整个国民经济中占有重要地位。我国肉类工业通过技术进步正经历一场深刻的变革，对世界肉类产业发展产生着越来越重要的影响。笔者在此对国内外的肉类生产、加工、消费以及肉类产品质量安全控制技术的现状及发展趋势做简要概述。

　　冷却肉加工全程质量控制体系初步建成，但质量安全控制技术仍有待完善。冷却肉生产是我国肉品加工业近年来取得的巨大成就之一，是我国生鲜肉生产的技术革命。我国肉品加工企业传统的生鲜肉产品为热鲜肉和冷冻肉，而国外生鲜肉产品则基本上全部为冷却肉。中国鲜肉消费结构呈现了从热鲜肉到冷冻肉，再从冷冻肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。但是，我国产品结构比重不合理，各类冷鲜肉、深加工肉品市场占有率低。目前，我国冷加工及冷链物流设施不足，白条肉、热鲜肉仍占全部生肉上市量的60%左右，冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10%，肉制品产量只占肉类总产量的15%，而且目前发展比较快的调理肉制品更低，与发达国家肉类冷链流通率100%、肉制品占肉类总产量比重50%的水平相比差距很大，生鲜冷却肉正向精细加工（如切丁、切丝、切片、调味、裹涂等）的调理制品发展。

　　我国生鲜肉加工由于缺少宰前管理、屠宰、分割、包装、贮运和检测等系统的工程化技术，产品存在微生物污染严重、汁液损失大、易褐变褪色、货架期短等质量安全问题。以屠宰加工业为例，在浸烫脱毛工序上，国内大部分企业采用热水浸烫脱毛，而发达国家的大型企业通常采用蒸汽烫毛、逆流式热水或者热水喷射式浸烫方式，可在很大程度上降低由于浸烫水带来的交叉污染。在剔骨分割工序上，部分发达国家已采用了自动脱骨机，可大大减少人为操作带来的分割不均匀、产品规格不统一等问题的发生。在动物福利方面，欧盟对屠宰时的动物福利问题提出了具体要求，科研单位和企业合力开发相应工程化技术，并通过技术集成开发先进的设备达到这些要求，而我国对此还没有充分的认识和足够的重视，更没有得到广泛的接受。

　　肉类加工工艺和设备的不断创新和应用集成是西方低温肉制品快速发展和普及的源动力。如德国通过将盐水注射、滚揉、斩拌、灌肠、杀菌、包装等技术以及生物防腐、辐射、超高压、抗菌包装和新型气调包装等高新技术装备集成和工程化使本国低温肉制品生产工艺、装备及其低温肉制品的种类和品质处在世界领先水平。有些国家还突破了一些低温肉制品的加工关键技术，如食品的热杀菌技术以及超高压低温杀菌技术，在杀菌保鲜的同时，能够较好地保持肉制品固有的色泽和风味，极大减少了因高温杀菌对产品带来的不良影响；生物防腐技术和天然防腐剂的应用，在低温肉制品的开发和保藏中显现出更大的潜力和应用前景。

　　欧美等国在低温肉制品生产中严格规定了产品中非肉添加物的含量、产品的标签和标识等，实现了低温肉制品生产的标准化。另外结合肉类加工工艺技术，西方国家还不断研究、完善和开发肉类加工设备，在肉类加工机械方面处于世界领先地位，这也极大促进了相关国家肉类产业的快速发展和肉品质量的国际竞争力。

　　目前，我国低温肉制品已经占到西式肉制品总量的60%，低温肉制品加工技术与工艺正逐渐接近、甚至部分已经达到国际先进水平，但低温肉制品加工过程中的质量控制技术、保鲜技术等仍需要进一步完善。另外，我国西式肉制品中高温制品（中低档次）比重偏高，仍是肉制品消费的主要形式。低温制品（中高档次）偏低，在欧美等发达国家低温肉制品占肉制品总量的95％以上。

　　从20世纪60年代开始，意大利、西班牙、法国等先后对干腌火腿的传统工艺和品质进行了较为系统的研究，在此基础上完成了传统工艺的现代化改造，基本实现了机械化生产，大大提高了生产规模和效率。在基本保留了干腌火腿传统风味特色的同时，使其更加适应现代食品低盐、营养、美味方便的消费理念。西班牙Serrano和Iberian火腿的传统和现代工艺产品已得到消费者的高度认同，并得到欧盟原产地命名保护许可。

　　我国传统肉制品历史悠久，品种丰富，是我国饮食文化的重要组成部分。与西式肉制品相比，我国传统肉制品具有色、香、味、形俱佳的特点，深受广大消费者的喜爱。然而，千百年来由于一直采用传承技术进行手工作坊式生产，加工过程不规范，产品包装落后，产品标准不统一，产品质量不稳定，安全没有保障，不适应大规模标准化工业生产需求，为保护和发扬光大我国传统肉制品加工技术，在"十五"和"十一五"期间，通过对传统肉制品现代化改造技术立项支持，系统研究并初步阐明了干腌火腿的风味形成机制，在此基础上，研发了自动滚揉腌制、控温控湿干燥成熟等工艺及装备，在金华火腿、板鸭、风鹅等传统肉制品工艺技术方面取得了显著成效。中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破。但风味是衡量我国传统肉制品质量和商品价值的重要指标，我国传统酱卤制品风味形成的机理、香辛料及老汤成分对产品品质的贡献、熟肉制品的新型保鲜技术等科学和技术问题有待进一步研究。

　　发酵肉制品、调理肉制品和功能性肉制品以其特有的风味、便捷、营养等优势受到越来越多消费者的青睐和欢迎，开发潜力巨大。在发酵肉制品加工方面，意大利、美国、西班牙等国已进行了人工发酵的工业化生产，并具相当的规模。混合型微生物构成的各种成品发酵剂已经充分商业化，并且涌现出了很多具有独立知识产权的著名品牌。同时，发酵剂的培养和制备技术，如微胶囊化、特定菌株发酵底、筛选方法，发酵剂浓缩技术，菌种保藏和抗冻技术都相当成熟，发酵肉制品产品种类也很多。在调理肉制品加工方面，目前市场上主要的冷冻调理肉制品常因冷冻、解冻而易造成调理肉制品汁液损失、颜色劣变、口感差等问题，影响产品贮运和销售。我国发酵肉制品的发酵剂产业化生产、调理肉制品的色泽保持和微生物控制及延长货架期、功能性肉制品的配方设计和功能性评价等技术问题有待进一步研究。

　　以2008年为参照，2008年我国规模以上屠宰及肉制品深加工企业（年销售额500万元以上）仅占企业总数的12%左右，75%的定点屠宰企业仍在采用半机械化的方式进行屠宰。2008年，大型龙头企业肉制品产量还不到全国总产量的20%，双汇集团、雨润集团、金锣公司三家肉品行业重点龙头企业累计屠宰生猪约5000多万头，仅占当年全国生猪屠宰总量的8%左右，而美国前三家（Smithfield、Tyson、JBS/USA）肉品加工企业总体市场份额已超过65%。与国际先进水平相比，目前我国肉品行业的企业规模化程度仍然比较低，企业尚处于小规模的运作状态。丹麦的养猪技术和屠宰加工业都处于世界领先地位，通过启动猪肉工业大型屠宰场自动化项目，形成了丹麦生猪屠宰加工智能化模式，Danish Crown和Tican两家公司包揽全国屠宰量的97%，促进了本国生猪屠宰的规模化，更重要的是，极大地提高了其生猪屠宰加工智能化设备在国际市场上的竞争力。我国2009年后新建大型肉品企业生猪屠宰设备大部分从丹麦引进。

　　随着冷链物流体系的建立与逐步完善，国内大中型肉品企业的市场销售渠道发生了很大变化，超市、卖场和专卖店等现代零售业态的销售比重大于传统的农贸市场。但从我国整个行业看，目前农贸市场仍是肉品流通的主要渠道（比重80%以上）。相比之下，欧盟各国现代化超市和大卖场的销售比重为65%，肉品连锁专卖店和一般肉店为25%，宾馆和餐厅直供为10%左右。可以预计，随着我国城市化步伐的加快，居民消费意识的提升，以及“农改超、农加超”等政策的有效实施，卖场、超市、专卖店、便利店等现代零售业态的肉品销售比重将逐年上升。

　　与发达国家相比，中国肉类质量安全控制相对薄弱，冷链系统尚不完善、全程质量控制体系不健全，在销售过程中卫生质量控制不严格，也很少考虑贮运环境对产品的影响，一般只采用简单的包装，而没有采用综合保鲜措施，产品存在微生物污染严重、滴水损失大、易褐变褪色、货架期短等质量安全问题。“十一五”以来，肉类工业科技工作者将肉类食品安全作为研究重点，针对肉类食品品质控制技术、综合保鲜技术、检测技术、可追溯系统等展开系列研究，取得大量科技成果，但由于缺少系统的技术集成，总体技术水平与欧美国家仍存在很大的差距。

　　早在1809年，英国人就提出一项禁止虐待动物的提案，之后各国陆续制定相关的法律法规，直到1976年，休斯提出了动物福利概念。目前100多个国家已有了动物福利法。就动物屠宰而言，动物福利包括如下几个方面：不得使动物处于过度饥饿或过饱状态，待宰期间，正常供水，避免过度饥渴。运输环境和待宰环境应避免温度过高或过低、湿度过干或过湿，减少热应激或冷应激。运输、待宰时尽量避免混群、鞭打，减少应激。

　　美国牛屠宰行业非常讲求动物福利，好的动物福利不仅能帮助提高饲养、屠宰工厂的工作效率，还能够有效减少动物的应激反应，从而改善肉质。美国政府特别制定了一个非常全面的《动物福利法案》，包括对动物供水、喂食、运输等项目的规定限制。因此，动物福利不是简单的伦理道德问题，对肉品的品质也有显著的影响。我国的动物福利政策研究起步较晚，不够完善，目前还没有完整的关于动物福利的法律,研究机构还未给予其足够的关注，大部分企业产生一系列严重的问题肉，如PSE肉、DFD肉、淤血肉、僵直肉、注水肉等，导致失水、嫩度差、颜色异常等，给企业造成不良影响。

　　肉品跟踪追溯技术是通过耳标及信息编码技术对动物生产中饲养、屠宰、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节进行跟踪与追溯，从而实现肉品安全质量的全程控制。这一体系包括：耳标追溯系统、编码追溯系统、电子数据库等。国外已经得到了比较广泛的发展和应用，很多细则列入国家的法律体系里，取得了很好的成效。肉品质量安全的跟踪追溯包括动物宰前的生长追溯系统和宰后分割肉的跟踪系统。不同国家在应用跟踪追溯技术时其侧重点有所不同。宰前追溯以澳大利亚的NLIS电子耳标追溯技术最为完善，宰后跟踪以德国CSB条形码跟踪系统最为实用、可靠。我国的食品工业目前与国外还不具可比性，对于食品的跟踪和追溯只是少数，应用RFID进行食品安全保障的更少，只在部分城市的部分重要食品类别上开展。

　　美国的牛肉分级标准包括牛肉质量等级标准和牛胴体产量等级标准两部分。牛肉的质量等级由美国农业部指派的独立牛肉评定员通过综合上述两个等级值来判定，并使用不同的等级标志。本着自愿、付费、分级员评定三原则，美国推行牛肉分级标准取得了明显的效果，牛肉分级率由初期的0.5%发展到目前的95%，尽管肉牛品种由5个增加到100个，遗传变异增大，但牛肉质量由遍布8级到集中在前3级，产品趋向一致，优质牛肉比重大大提高。因此美国牛肉加工标准化模式促进了美国肉牛业的发展，增强了产品市场竞争力。

　　日本于1960年完成了牛胴体交易标准，经多次修改，于1988年制定了新的牛胴体品质评定方法和标准。日本的牛肉分级标准由日本肉品分级协会制定，该标准较为细致，主要根据牛胴体的产量和肉质，将牛肉分为15个等级。澳大利亚的牛肉分级系统较为复杂，它是一套基于食用品质保证关键控制点的数据库，该数据库包括了胴体分级所涉及的指标，包括大理石花纹、肉色和脂肪色。大理石花纹分为10个等级。日本和澳大利亚均根据本国肉牛特点制定与实施牛肉分级标准，同样极大地推动了本国优质牛肉的生产，满足了国内外市场需求。

　　欧洲国家在猪胴体智能化分级技术方面处于世界前列，先后开发出多种猪胴体智能化分级技术，主要包括光电技术、超声波技术和图像分析技术。肉品分级对于降低肉品交易成本、提高流通效率作用明显，实现了肉品生产的商品化，使得不同养殖场、不同品种的畜禽肉，形成了等级内质量一致、等级间质量差异明显的可流通商品。借助肉品分级标示，肉品的质量得到了保证，肉品生产者、加工者、销售商和消费者所面对的不确定性降低，信息搜集成本减少。另外，分级还避免了私人标准之间的不协调，促进了肉品的跨区域流通，尤其帮助了小规模分散化生产的农户进行生产决策，提高利润水平。

　　我国牛肉等级评定还是采用感官评定方法，一些自动分级技术尚处于探索研究阶段，国内研究人员利用计算机视觉技术和智能化系统、近红外光谱技术、高光谱技术对牛肉大理石花纹等级的自动分级及牛肉嫩度评价分级进行了初步探索。

　　所谓PACCP（palatability assurance critical control point），即食用品质保证关键控制点，由上世纪80年代美国和澳大利亚等国的专家提出，主要针对肉类生产过程中各环节对肉品品质的影响进行分析，确定影响肉品质量的关键因素，并通过对主要影响因素进行控制和改善，以达到提高肉品品质的目的。澳大利亚的MSA（Meat Standards Australia）是目前世界上最先进、最可靠、最实用的牛肉分级技术。MSA精确地预测每块牛肉的食用品质，指导消费者如何选择牛肉以及采用合适的烹调方法。该技术不仅包括了胴体分级所涉及的指标（生理成熟度、大理石花纹、肉色、脂肪色），而且还包括牛的品种（基因型）、宰后处理方式（吊挂方式、成熟时间、分割部位、冷却方式——胴体pH和温度下降速度）等。该分级系统包括一个庞大的数据库，但使用非常方便，用户只需输入必要的动物宰前宰后资料（生理成熟度、大理石花纹、基因型等），即可知道产品的最终等级。该系统的准确率达到85%，消费者满意率达到85%。同时，该系统在一定范围内还兼有产品追溯功能。PACCP技术最大的优点是考虑因素全面，涉及到肉类生产的产前、产中和产后，因此，具有广阔的应用前景。

　　微生物预报技术主要根据腐败微生物和致病微生物的生长、死亡和残存的特征模型，预测其在肉品中的生长繁殖时间，从而在不进行微生物检测的条件下，快速对产品安全性和货架期进行预测，实现从原料、加工到产品贮存、销售等各个环节的计算机智能化管理和监控。微生物预报技术可作为HACCP定量分析工具，协助定量微生物风险评估的操作，客观评估肉品加工工艺的操作，量化、优化和提高肉类加工中的卫生质量，也可作为肉制品加工中实施栅栏技术的依据。该技术的先进性体现在其具有"前瞻性"，即在任何时间，都可以根据某一种或某几种微生物的特征模型预测到肉品的货架期，便于厂家和销售部门作出正确的销售决策，确保肉品的质量安全。该技术在美国、欧洲、澳大利亚等国家已经得到了广泛的应用，并且取得了良好的效果。目前世界上已开发的微生物预报软件多达十几种，其中信息容量最大，涵盖微生物种类最多的微生物预测系统是美国的Combase系统，它集合了上述各系统所有的优点，是目前使用率最高的专家系统，现已开发出针对企业的用户界面。我国肉品微生物预测技术刚刚起步，目前只建立了部分腐败和致病微生物的模型。

　　美国大块肉的包装一般都会采用真空热缩包装。美国的工厂大多会将这些包装好的大块肉冷藏运输到卖场，由卖场拆除包装，分割成小的托盘包装，此时冷却肉遇氧气又回复成鲜红的颜色。而热缩的好处在于既能有效减少破袋率，又能消除抽真空包装的汁液渗出现象。MAP作为较理想的延长冷却肉货架期的方法，一直是国内外科技工作者的研究热点之一。在美国市售碎牛肉（ground beef）采用高氧（80%）-MAP和CO-MAP（0.4%CO）是最常见的。我国对气调包装保鲜肉的研究始于80年代后期，但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目前，也只有在北京、上海等少数几个大城市的市场上能看到这类气调包装保鲜肉产品。

　　发达国家在肉类病原菌以及污染物检测技术方面已建立了在线监测技术，与传统检测方法相比，可及时提供企业生产过程中需要的信息，大大提高了生产效率。现代检测技术不断采用各种领域的新技术，以实现现代检测要求，如光谱分析技术、人工嗅觉和人工味觉检测技术、超声波技术、计算机视觉等在肉类食品质量和安全检测中迅猛发展。近红外光谱（NIR）技术是发展相对较为成熟的光谱分析技术之一，作为无损快速检测技术在肉品行业中已得到广泛应用，该技术能实现生鲜肉快速、在线、准确无损检测，是各类生鲜肉品质安全分析的重要技术之一。近红外光谱早先主要被用于肉品的化学成分分析，其后，该技术用于感官特性（肉色、大理石花纹）、气味、风味、多汁性、嫩度等肉类品质的检测。以PCR基因扩增技术、免疫学技术和生物芯片技术为代表的生物检测技术近年来在食品安全检测中蓬勃发展。我国在快速检测技术方面也进行了初步的研究。

　　肉类质量安全问题是一个综合问题，不仅局限于微生物污染、化学物质残留及物理危害，还包括如营养、食品质量、标签及安全教育等问题。我国有关PACCP体系、肉品的智能分级技术、病原微生物的检测及干预技术、包装技术、快速检测技术等方面尚需进行系统深入的研究。