即食肉制品产业发展现状与市场前景

　　摘要：肉类营养极为丰富，其含有大量蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等人体所需元素。人们现代生活几乎离不开肉制品，根据分类方法不同, 肉制品亦有很多种类，各自都具有自己的特点。主要概述了肉制品的分类、分析了目前我国市场常见的即食肉制品加工技术及其发展现状，并对其市场发展趋势及前景作了客观预测。

　　关键词：即食肉制品；分类；加工技术；发展趋势及前景

　　肉类营养极为丰富，不仅含大量蛋白质和脂肪，且还含各种维生素及钙、磷等人体所需元素。人类食肉历史可追溯到340万年前。利用火来加工食物的历史亦有79万年。随人类文明的发展，人类的肉食来源慢慢完成从狩猎向家禽饲养转变。人们对肉类的加工也日趋精细化，从而衍生出各式各样的肉类加工技术。中国古代即有香肠、肉干、肉脯等多种肉制品详尽的制作及贮藏技术。当今，无论传统风味还是功能型肉制品都大行其道，即食肉制品加工技术也在传承中不断发展和创新。通常认为，即食肉制品是经过部分或完全熟制，不需烹调或只需简单加热就能食用的肉制品。欧美人健硕高大的体型反映其主要食肉的饮食文化。此外，由于其生活节奏快，即食制品需求较生鲜食品更大，这促使欧美即食肉制品行业的发展，至今已走过上百年里程。中国肉食以猪肉为主，因传统习惯的影响，中国人食肉主要通过自家烹调，生鲜肉消费量远大于即食肉制品。但随我国经济的增长，人口城镇化的加剧，导致白领人数呈几何级数增长，人们饮食观念随之逐渐改变，即食肉制品需求不断增加，使得我国即食肉制品产业逐步兴起。

　　各个国家不同的饮食习惯、物产资源等，导致肉制品多种多样，使其分类方法不统一。以下主要介绍欧美部分国家和我国肉制品的分类情况。

　　1.1  国外肉制品分类

　　德国肉制品主要有两种分类方法，一种是将肉制品分为香肠和腌制品两大类，另一种是根据肠类制品的肠衣大小及乳化程度将肉制品进行分类。这些分类方法也印证了德国饮食中对肠类制品的特别偏好。

　　美国肉制品分类较复杂，根据依据不同大体有3种分类。美国市场根据最终产品形态将其分为香肠和午餐肉、肉冻和蒸煮火腿、罐头。2004年，美国联邦法典将其分为生肉、熟肉、腌肉等13类。美国《肉类购买规范》中将其分为猪肉制品、牛肉制品等4类。美国肉制品各分类标准虽模糊，但因其管理系统十分完善，使美国成为全球肉类制品生产和消费名列前茅的国家。

　　日本肉制品可按2种方法分类。一种将肉制品分为案桌肉、加工肉和其他含肉制品，另一种依据产品热处理程度分为干肉制品、非热处理肉制品、精细热处理制品和热处理制品——《日本安全法》。

　　我国卫生部将肉与肉制品按加工程度分为生鲜肉、预制肉制品和熟肉制品。在预制肉和熟肉中再依据其加工工艺细分，主要分类参见表1。

　　通常认为，即食肉制品是经部分或完全熟制，不需烹调或只需简单加热就能食用的肉制品。市场上常见的即食肉制品有很多，各自加工工艺亦各不相同。即食肉制品与上述分类多有交叉。如德国市场常见的法兰克福肠是熟制肠的一种，其工艺流程已有详尽描述。美国罐装火鸡肉属罐头制品，该产品是原料经预处理、煮熟、装罐、排气密封和灭菌制成。日本产量及出口量巨大的沙丁鱼罐头是热处理制品，也属罐头制品，加工流程与灌装火鸡相差不大。罐头制品购买后只需简单加热即可食用，十分方便，因此长期受到白领人士青睐。

　　我国市场上常见即食酱卤制品有德州扒鸡、卤鸡翅等。德州扒鸡制作与保藏技术成熟，已列入为国家非物质文化遗产。常见干制品有牛肉干、猪肉松等。

　　肉制品加工历史久远，随人们生活水平提高、科技不断发展，即食肉制品加工在保证口感风味前提下亦向着产业化、高效化发展。现今，即食肉制品加工工艺几近成熟，这里主要对加工中常用加工技术进行阐述。

　　2.1.1  盐水注射技术

　　盐水注射工艺是将腌制料通过注射针以一定的压力进行注射，使注射液均匀分散在肉中，主要用于西式肉制品加工。与干腌、湿腌法比较，其用时短、且易于控制，另外产品在其风味不受影响的同时出品率更高。

　　2.1.2  滚揉嫩化技术

　　滚揉工艺一般是在原料肉注射盐水后，其能够使盐水快速的渗透和扩散，使肉块膨胀，达到嫩化效果。滚揉过程中正确控制滚桶的负荷、转速、真空温度等将使肉制品的外观色泽、品质、口感等方面都大大提高。

　　2.1.3  斩拌乳化技术

　　斩拌是将原料肉糜化的重要过程，常用于低温肉制品生产。经过斩拌使肉、水、食盐等原料均质化，减小肉颗粒大小，增加其保水和保油性。斩拌乳化过程需注意控制斩拌的温度、速度与时间。

　　2.2  即食肉制品保鲜

　　通常即食肉制品可通过冷藏、高温灭菌、调pH、降低A等方法达到保鲜和延长货架期的目的。此外，研究表明在肉制品表面涂一层壳聚糖再冷藏，能更有效地减缓肉制品的氧化和变质。添加天然维生素E、磷酸钾和山梨酸钾混合添加剂也能达到肉制品保鲜的目的。还可通过辐射、超高压技术等技术杀菌保鲜。这些技术处理无化学残留，对肉制品感官基本无影响。

　　3.1.1  欧美地区及日本即食肉制品市场情况

　　欧美地区及日本大都为发达国家，生活快节奏导致居民对即食肉制品一直处于高需求状态。即食肉制品占肉制品比重较大且相对稳定，肉制品市场情况能较好体现即食肉制品市场情况。近年欧盟、美国和日本肉制品人均年消费量分别在85,106和50kg左右（参见图1）。

　　欧盟肉制品生产主要国是德国、意大利、法国、西班牙和英国。2010—2014年，其肉制品产量逐年增加，2014年年产量约4350万t。截至2015年1月，欧盟人口达5亿，肉制品消费结构参见图2。从2003年欧盟肉制品消费量首度超过产量，其不再是肉制品净出口地区，这给其他国家和地区肉制品出口带来了不小商机。

　　美洲地区以美国为例，截至2015年1月美国人口达3.2亿。近年人均年肉制品消费约106kg，并逐年缓慢增加。在美国肉制品消费结构参见图3。

　　日本目前人口达1.2亿。市场上销售的肉制品大概分为鱼肉、牛肉、猪肉和鸡肉4类，分别约占35%，25%，25%和15%（参见图4）。

　　
图2　欧盟肉制品消费结构

　　3.1.2  欧美地区及日本即食肉制品行业发展前景预测

　　由于社会观念和饮食文化的影响，欧美及日本居民对即食肉制品都已普遍接受，这些地区的即食肉制品需求将不再发生较大变化，使得其市场已较成熟。从上述数据看出，这些地区产品产量与需求相当，基本能满足国内需求。此情况下大胆预计接下来几年甚至一个较长时期内这些地区即食肉制品市场将不会有太大的波动。

　　3.2.1  中国肉制品市场情况

　　据统计局公布数据显示，2010年我国屠宰及肉类加工企业数量约4000家，2011年减至3277家，此后数量逐年增加，目前达5000家（参见图5）。

　　2010—2013年，中国肉类总产量从7925.8万t增至8535万t，肉制品占比也从15%增至17%，其中高温、低温和常温肉制品分别约占22%，33%和45%（参见图6）。中国肉类协会提供数据显示，2013年肉类进出口量分别为256万和89.8万t，贸易逆差比上年扩大了39.3%，中国成为世界肉类产品主要进口国，进口量逐年大幅增加（参见图7）。从2013年进出口品种看，猪肉进口139.7万t，出口34.6万t；牛肉进口31.4万t，出口为2.86万t；禽肉进口59.2万t，出口50.3万t。

　　由于我国肉制品市场上出现的安全问题，以及相关法律法规的不完善，导致我国肉制品出口量较低且增长缓慢。我国相关政府机构正着力解决此类问题，以此开拓境外市场，促进国内肉制品生产行业的发展。

　　2010—2014年，我国人均年收入从约1.2万元增至2万元，城镇与农村居民的人均可支配收入均呈增长趋势，且现基数较小。随着社会经济的不断发展，我国居民的人均可支配收入将在此小基数上不断上升（参见图8）。

　　近10年来，我国人均肉制品年消费量从30多kg增至60多kg，其中猪肉、水产品、牛肉和羊肉分别约占61%，22%，2.5%和3.4%。2010—2015年末，城镇居民人均肉制品年消费额从914元增至2200元左右（参见图9）。随着生活水平提高，消费结构也在进行调整，花费在肉制品的支出占比随之增加，但其仅占可支配收入的6%左右，还有很大的上升空间。

图5　我国屠宰及肉类加工行业企业数量

　

图9　我国城镇居民人均可支配收入及肉制品消费支出

　　3.2.2  我国即食肉制品市场情况及行业发展趋势预测

　　随着城镇化脚步及生活节奏的加快，特别是城镇人口对即食肉制品的需求逐年加大。从国内即食肉制品年产量与人均消费的对比来看，国内肉制品产量还远达不到需求量。受我国饮食文化的影响，对即食猪肉制品需求最大，其次是即食禽肉制品。由于需求的加大，为达到供需平衡，我国即食肉制品加工企业也不断增多、快速发展。此外，我国即食肉制品对外贸易虽占其他贸易的比重不大，但也在呈逐年增加的态势。

　　随我国居民生活水平提高，即食肉制品的大需求会为我国即食肉制品行业提供巨大发展空间。从我国即食肉制品供不应求方面预测，未来该行业会迎来快速发展的几年，企业数量和年产值也将继续呈增长态势。特别是加入WTO后，企业将在满足国内需求的基础下加大出口，预计10年后我国将成为即食肉制品净出口国。

　　3.3  趋势成因

　　欧美日本即食肉制品市场保持现状，我国市场不断发展主要概括为国家发达程度及居民观念两方面原因。

　　欧美及日本地区大都属于发达国家，特别是欧洲早在18世纪60年代就开始了工业革命。如今，其工业技术相当发达，这给予了即食肉制品加工业发展基础，使这些地区即食肉制品加工技术不断发展、日趋成熟，产业化逐步形成。我国在前人的成果上通过探索阶段，目前处于基础发展期，因而行业发展空间还有相当大潜力。

　　发达国家不只是技术发达，其相关法律法规非常健全、完善，其居民对即食肉制品已完全接受，导致其目前的市场数据已经几近需求量高峰值，未来将不会有大的波动。我国针对即食肉制品的相关法规并不完善，因而频频出现即食肉制品安全事故，导致我国居民对即食制品存怀疑态度。国家“十三五规划”以来，党和国家对食品相关法律法规的健全高度重视，我国民众对即食肉制品的认识肯定会随之改变，其需求必然会不断增加。

　　肉制品消费水平是衡量居民生活水准的重要依据，随着世界经济的快速发展，肉制品行业开始跨越式发展。城市人口增多、生活节奏加快等促使即食肉制品的出现，并推动该行业飞速发展。在即食肉制品行业高速发展的今天，经过不断的探索和创新，业内已有较为完善的加工保藏技术。此外，各国也出台了各自的监管法规，我国的监管制度也在不断趋于完善。分析近几年相关市场数据后，得出欧美及日本即食肉制品市场已趋于平稳，而我国市场前景可观、有巨大发展空间的结论，预测未来我国即食肉制品行业必将进入高速发展的快车道。