摘 要：当前我国肉类食品安全整体趋稳向好，但影响肉类食品安全的深层原因仍然存在，食品安全形势依然严峻。本文分析了我国肉类食品从养殖、加工到消费和流通的整个产业链中存在的食品安全问题和风险，以及对比分析了国外肉类食品存在的食品安全问题和风险，剖析了我国肉类食品安全的制约因素，并提出提高我国肉类食品安全的对策建议，期望通过加强风险监测、构建风险预警体系以及开展经济利益驱动型食品安全风险专项整活动，提高我国肉类食品安全水平。
我国肉类产量已经连续20多年稳居世界第一，是世界上有影响力的肉类生产大国。根据2014年国家统计公报，2014年我国肉类总产量达8707 万t，经计算人均肉类占有量达到63.66 kg。近些年，随着我国监管体制改革的推进，肉类食品安全整体趋稳向好，肉类食品重大食品安全事件呈下降趋势，2014年国家食品药品监督管理总局食品安全监督对肉及肉制品的两次抽检合格率分别达到95.62%、96.84%。但是，影响肉类食品安全的深层原因仍然存在，食品安全形势依然严峻，环境污染物、农兽药等农业投入品、病原微生物、人畜共患病等对食品安全构成长远威胁。有必要深入探讨当前我国肉类食品具体存在的食品安全风险现状，与国外的肉类产品差异，以及制约我国肉类食品安全的因素。
本文对比分析国内外肉类食品安全存在的问题和风险，深入剖析我国肉类食品安全的制约因素，并提出提高我国肉类食品安全的对策建议，以期为实施肉类食品安全监管、改善肉类食品安全现状起到一定的指导和借鉴。
国内外肉类食品安全与风险问题
一、国内现状与问题
1 养殖环节
1） 滥用瘦肉精、抗生素等导致药物残留超标
我国畜牧养殖业中普遍存在着滥用兽药和饲料添加剂，违法使用违禁或淘汰药物（如盐酸克伦特罗、β-激动剂、安眠酮和雌激素等），或不遵守休药期规定及屠宰前用药等现象，造成药物在肉中的残留。
2） 环境污染引起的重金属超标
随着工业经济的发展，环境治理和环境污染日趋失衡，食品链中的污染问题也越来越严重，其中重金属是最主要的污染物质之一。中国疾病预防控制中心开展的食品污染物监测发现，我国畜禽肉中存在不同程度的重金属污染问题，以铅和镉污染问题较为突出。2006—2011年广州市对禽畜肉分层随机抽样879 份样品，铅检出率65.42%，合格率94.54%；镉检出率55.38%，合格率97.42%，内脏是铅、镉主要积聚部位。2010—2012年呼和浩特市62 份畜肉重金属的检测，砷、镉超标的样品各2份，均为动物肾脏。我国各地均有消费畜禽内脏的饮食习惯，畜禽内脏更易蓄积有害物质，存在较大的食品安全隐患。
3） 非法饲喂导致的化学性危害
近些年，一些新型饲料和饲料添加剂的应用给畜产品带来潜在的食品安全隐患。硫酸铜是动物饲料中常用的矿物质添加剂，但食用硫酸铜含量过高的饲料会引起畜禽硫酸铜中毒，并导致重金属在体内蓄积和残留。另外还存在饲养过程中违法喂食非食用物质如三聚氰胺等问题。
4） 病原微生物引起的食源性疾病
禽流感、朊病毒等病毒会引起食源性疾病和人畜共患病。2013年3月，我国首次发现人感染H7N9病毒，截止2013年5月31日全国确诊病例达132 人，死亡33 人，而以往H7N9病毒只在禽间发现。人食用了被疯牛病污染了的牛肉有可能染上克-雅氏症，会对肉类食品安全造成较大影响。
2 屠宰和加工环节
1）原料肉注水、注胶
注水肉是我国屠宰行业长期存在的现象。通过向畜体注射阿索本针剂（封闭针），然后将水管插入畜体胃部直接灌水，来提高畜体质量。由于注水肉颜色暗淡、肉质松弛，消费者较易辨识，其升级版注胶肉逐渐成为不法分子谋利的新手法。注胶肉利用胶体的保水性和凝固性将水分锁住，使畜禽肉吸水量增加20%以上。注水、注胶肉的食品安全风险于往往主要在使用污水灌注，同时伴随使用阿索本针剂（封闭针）、沙丁胺醇等禁用药物。
2）使用掺假作伪或差、劣、病死等畜禽作为加工原料
为追求非法利益，行业内存在相当数量的掺假作伪或加工差、劣、病死等畜禽的企业。使用皮毛动物如貉子、狐狸等假冒其它肉制品，如“酱牛肉”、“酱驴肉”，这些皮毛动物重金属含量往往超标，未经检验检疫就流入市场；通过注射牛肉香精、加入色素等方法，将母猪肉冒充其他畜肉；用价格较低的鸡肉、鸭肉通过添加牛油、羊油冒充牛羊肉等。收购病害畜禽，进行制售活动；回收过期肉作为工业生产原料；使用含有致癌物的皮革蛋白粉作为加工原料；使用重金属超标、农药残留的香辛料、辅料等。
3）超量或超范围使用食品添加剂
为片面追求产品某方面特性，或加工过程中操作不规范，造成超量超范围使用添加剂，如在肉制品中违法添加合成色素，超量使用亚硝酸盐等防腐剂，以及为掩盖产品真实品质在颜色不正常、变质的肉制品中添加香精和着色剂等。同时存在使用成分不明的复配型添加剂的现象，以躲避监管。2009—2015年国家食品监督抽查结果显示，肉与肉制品中超量、超范围使用添加剂的情况较为普遍，具体包括日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂超量或超范围使用，以及亚硝酸盐、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂超标。
4）加工过程产生的化学性危害
传统肉制品和西式发酵肉制品在腌制、腌腊、烟熏、风干、发酵和贮藏等环节产生化学性危害，形成和累积亚硝胺、杂环胺、生物胺、多环芳烃等有害物质。熏腊肉制品中含有大量的亚硝胺类物质，其数量与某些消化系统肿瘤如食管癌的发病率相关；烧烤和油炸类肉制品中存在大量杂环胺类物质，杂环胺也具有致癌、致突变性，目前已发现30多种杂环胺类物质；生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子质量有机化合物的总称，存在于发酵肉制品种。另外，烟熏、烧烤和煎炸肉制品中还易产生苯并芘等多环芳烃类物质。目前，对这些有害物生成的机理和规律尚不明确，对其采取的质量安全控制措施尚不健全，部分指标未纳入食品安全指标中，构成潜在的食品安全风险。
5）控制措施不当或交叉污染导致的致病菌污染
当前，我国肉类产业朝着现代化、规模化的方向不断发展，生产、流通、消费规模不断增大，原材料多元化，产销距离远、时差长，为病原微生物的繁殖提供了条件。屠宰和加工中由于质量安全控制措施不到位，交叉污染现象较为普遍，加工装备设施、加工媒介、加工过程、健康畜禽和病畜交叉接触等造成致病菌污染，其中致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单胞增生李斯特菌、肉毒梭菌等病原微生物是造成食物中毒的主要原因。宰杀刀具、案板、人员手套等随着使用时间的延长污染的程度越来越严重，如果不注意加强屠宰过程中的定期消毒或彻底消毒，将对肉品造成严重的交叉污染。国家食品药品监督管理总局2014年的食品安全监督抽检中，除大肠菌群和菌落总数不合格外，还在肉制品中检出致病菌超标，如在熏煮香肠火腿制品中检出金黄色葡萄球菌超标，发酵肉制品中检出单核细胞增生李斯特氏菌超标。
3 流通和销售环节
1）冷链中断导致产品腐败
随着我国肉类产业的发展，冷鲜肉和低温肉制品逐渐成为市场主导产品。冷鲜肉和低温肉制品需要全程冷链运输，但目前我国冷链体系不完善，一方面冷链基础建设覆盖率比较低，2010年大约75%肉类食品基本还是在没有冷链保证的情况下运销，销往中小城镇和农村市场的肉与肉制品基本还处于常温流通状态。另一方面，现有冷链体系存在“最后一公里”难题，在转运、销售等环节存在冷链中断问题，不能确保全程冷链流通。冷链的中断导致冷鲜肉和低温肉制品等需要低温储藏和运输的产品易产生腐败，影响肉与肉制品的食品安全。
2）运输和贮藏过程中制假贩假、以次充好
肉与肉制品在运输和贮藏过程中，不法经营者为谋求不当利益，存在在流通环节制假贩假、以次充好、将腐败变质食品重新流通等现象，如“福喜”事件和走私冻肉。流通环节的制假贩假、以次充好等行为由于操作环境卫生条件差、添加成分不确定，更具危害性。
二、 国外现状与问题
1 养殖环节饲料二噁英和真菌毒素污染
发达国家大多将饲料生产和使用纳入食品安全监管体系，饲料中主要是二噁英和真菌毒素两类污染物给下游的畜产品食品安全带来隐患。1999年，比利时发生二噁英污染动物饲料的事件，此次事件的原因是运送饲料原料的福格拉公司的油罐被注入了废机油。2011年1月，德国西部北威州的养鸡场发生二噁英污染事件。真菌在自然界广泛存在，农作物、食品和饲料中真菌毒素的污染不能完全避免。黄曲霉毒素和镰刀菌素等真菌毒素已被联合国粮农组织和世界卫生组织列为自然发生的最危险的食品污染物。
2 环境污染导致的畜产品重金属污染
欧美等发达国家或地区动物源食品中的重金属残留问题较为普遍。2009年美国残留监控报告显示，在276个奶牛肾脏的监控产品中隔含量全部超过了10μg/mL，一半产品的铅含量超出了25μg/mL，肾脏中重金属本底污染较为严重；2009年欧盟残留监控报告显示，监控重金属的10类动物源产品中全部检出了铅、汞或镉；2009年澳大利亚动物源残留监控报告显示，重金属污染是监控发现的最主要问题，其中以镉、砷、铅污染问题较为突出，其中镉的检出率最高。
3 养殖环节人畜共患病带来的食源性疾病威胁
近些年来，大规模的畜禽疫病流行对发达国家的肉类食品消费安全带来了极大的挑战。2000年11月，由于饲料被污染，欧洲国家爆发疯牛病。2001年英国爆发口蹄疫，并肆虐其他欧洲国家，最终导致400 万牲畜被宰杀，所有社区被隔离。
4 养殖环节滥用药物导致的药物残留
1）激素类药物残留
随着畜牧业的迅速发展，药物添加剂的使用范围和用量不断增加。20世纪80年代，一些发达国家曾广泛将β-兴奋剂广泛用于猪、牛、羊、禽等食用动物。1990年西班牙有135人因食用含有β-兴奋剂的牛肉引起中毒而住院，1994年又有140人发生同样的中毒事例。2007年以后我国多次从美国进口猪肉中检出我国禁用的莱克多巴胺的残留，世界上目前只有美国、加拿大、巴西等24个美洲和亚太地区国家允许莱克多巴胺作为兽药使用。
2）抗生素药物残留
抗生素残留是困扰发达国家畜产品食品安全的重要因素之一。2011年美国残留监控报告中，美国食品安全检验署对207449个动物源性产品样品进行监控，其中计划抽样20313个，抗生素、阿维菌素超标分别为8、9个；检查员自主抽样187136个，有检出样品1883个，其中检出最多为新霉素（421个），其次是四环素（345个）和泰拉霉素（212个）。
5 消费环节突发性致病菌引起的食源性疾病
食品中的病原微生物污染一直是人类食品安全所面临的难题。在现代食品业生产、流通、消费规模日益增大，原材料日益多元化，产销距离远、时差长等背景下，致病菌对食品的污染给发达国家的食品安全带来巨大冲击。2001年11月，英国西北部超市中熟食含大肠杆菌，造成40多人感染，16 人住院。2008年10月，加拿大安大略枫叶公司多伦多分厂的熟肉制品受李斯特杆菌污染，此次事件几乎波及全加拿大。2009年6月，美国纽约等7个州发生烟熏鲑鱼污染事件，主要原因是单增李斯特菌污染。2011年，美国发生火鸡沙门氏菌中毒事件。
我国肉类食品安全制约因素分析
一、养殖源头环境污染严重
工业“三废”排放导致养殖源头环境污染严重。由于工业化和城镇化的推进，水体、土壤等环境污染引起的食品污染逐渐增加，养殖环境受到镉、汞、砷、铅、六六六和滴滴涕等污染物的威胁。目前我国畜产品养殖仍以散养为主，而农村污染源没有得到缓解，影响畜产品的质量安全。
农业投入品使用过度造成养殖环境污染。农兽药等农业投入品使用过程中普遍存在使用过度、管理不到位、化学品有效利用率低、环境和作物中残留浓度高等问题。各类农药用量呈上升态势，2012年全国农药使用量达到180.6 万t，农药用量比发达国家高2.5～5 倍。兽药方面，以抗生素为例，据估计我国每年生产抗生素原料大约21万t，其中46.1%被用在了畜牧养殖业。
二、产业基础较为薄弱
目前，肉类产业“小、散、乱、低”等问题突出，规模化、集约化水平低的现状未完全改观。当前我国小、微型企业和小作坊仍然占全行业的80%以上，这些小、微企业安全管理意识和能力较弱，食品质量安全难以保证。大量存在的“黑作坊”不仅扰乱市场秩序，形成“劣币驱逐良币”态势，而且会成为掺杂使假、违法添加非食用物质等非法技术的来源地。产业基础薄弱造成诚信环境缺失，企业主体责任意识滞后，产销秩序不规范以及违法经营“潜规则”横行。
三、食品安全科技支撑发展滞后
源头和过程控制技术与装备落后。养殖环境控制与净化技术有待提高，以绿色养殖技术、微生态制剂为代表的绿色饲料添加剂在养殖业正在开展推广应用，但仍处于发展初级。肉类食品加工过程中亚硝胺、苯并芘等加工有毒有害物生成的控制技术尚未成熟。国际普遍采用的食品安全质量管理体系和ISO 22000等体系认证不够广泛，认证机构缺乏监督导致认证市场混乱。传统肉制品加工技术和装备在自动化、智能化和品质上仍有不足。
作为风险管理和交流重要支撑的信息化体系建设严重滞后。肉类风险评估基础数据和研究相对欠缺，公开性和透明性不够，影响风险管理和交流的深入开展。缺少权威统一的肉类食品风险监测、预警和交流信息化数据平台，监管部门间的数据库系统缺少关联桥接，缺少信息共享和业务协作机制。
适用于过程控制的快速检测技术缺乏。农兽药残留、病原微生物、毒素和激素等检测及评价离不开快速检测技术，包括高通量快检技术。国内现在使用的快速检测技术多为国外技术，国内快速检测技术种类少，自主知识产权的产品极少，覆盖面窄，样品前处理方法落后，病原微生物富集技术、兽药残留和毒素检测样品前处理技术和设备开发投入不足。
四、对人为因素导致的掺杂使假管理较为薄弱
我国肉类掺假现象日趋严重，“鸭肉、猪肉冒充牛羊肉”、“狐狸肉冒充牛羊肉”、“猪血冒充鸭血”等新闻频现报端，而肉类掺假、注水肉、注胶肉的标准和检测方法缺乏，难以对掺假情况进行查处，相关的监管体系也不够完善。
提高我国肉类食品安全的建议
一、强化养殖源头和生产过程风险监测
加强源头和过程控制，食品安全风险的监测是重要途径之一，实现肉类食品安全过程监管的主要途径包括：对源头和过程食品安全风险进行监测；在生产过程推行生产质量管理规范、危害分析与关键控制点体系、食品标准操作程序等食品安全管理体系；制定并推行生产规程国家标准，形成以过程标准为主、产品标准为辅的食品生产标准体系；推动以追溯体系、快速检测和生产过程影像记录等技术手段的应用。
二、构建基于监测数据“二次挖掘”的风险预警体系
以肉类食品为试点，构建基于监测数据“二次挖掘”的风险预警体系。充分利用现有国家层面开展的风险监测数据和监督抽查数据，进行肉类食品安全风险监测数据的“二次挖掘”，分析数据中各项指标检出率、合格率的水平、区域性分布特点和趋势情况，构建以农兽药、重金属、食品添加剂、非食品原料等肉类食品安全风险为代表的分类数据库，建立食品安全风险预测模型，形成肉类食品安全风险预警体系，为食品安全风险管理提供技术支撑和决策参考。
三、开展经济利益驱动型食品安全风险专项整治活动
注水注胶、加工病死猪、掺杂使假等行为导致添加成分的不确定性，同样存在巨大的食品安全隐患，美国《FDA食品安全现代化法案》已将掺假行为列入需要重点防范的食品安全风险之一。建议支持检测机构开展注胶肉、注水肉以及掺假牛羊肉的定性定量检测方法的开发和完善，通过检测方法及标准的研发与制定，为打击掺杂使假肉的执法监督建立判定依据，从而推动生产和流通环节掺杂使假肉的查处。在注胶肉、注水肉较为严重的地区开展专项打击活动。
结语
我国肉类食品安全风险与环境污染、动物疫病、过程控制技术和加工技术水平落后等相关外，还与人为的掺杂使假和非法饲喂密切相关。相比之下，发达国家的肉类食品安全风险与环境污染、动物疫病、药物残留以及食源性疾病相关。建议通过加强风险监测、构建风险预警体系以及开展经济利益驱动型食品安全风险专项整治活动，提高我国肉类食品安全水平。
