消费者在超市的陈列柜里选购肉制品时，大多通过外观来决定是否购买，颜色是构成产品外观的重要组成部分，同时也是特别容易出问题的部分。
如果我们知晓了腌肉色形成和保持的条件，就可以在很大程度上避免产品的颜色出问题。
腌肉色的形成
影响腌肉色形成的主要因素为：原料肉、发色剂（亚硝酸钠）、还原剂（抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐）、pH值（受磷酸盐影响）、搅拌或混合时接触的氧气和热加工。
先从原料肉说起，肌肉中色素的浓度决定腌肉色的深浅，原料肉的颜色浅，制成产品的颜色也浅。当肉有质量问题时，产品的腌肉色就会受到影响。如使用PSE肉（苍白、柔软、多汁肉），产品的腌肉色就非常差，将PSE肉与正常原料肉混用，产品就会出现明显的两重色。如果腌制整块肌肉产品，如火腿，肌肉中的出血点（由屠宰牲畜时击昏或其他操作不当造成）也会使产品的颜色难看。
发色剂亚硝酸钠对腌肉色的形成和保持有重要作用。单就颜色形成来说，加入40至50 ppm的亚硝酸钠（这约是一般使用量的二分之一）就可以形成可接受的腌肉色，如果在理想条件下（如高阻隔性包装，无氧、低曝光量）保存，也能长期保持良好的腌肉色。但是如果产品保存条件不够理想，40至50 ppm的亚硝酸钠就不能保证肉在保存期间的颜色稳定性和其他腌肉特性。因此，在正常情况下，肉制品中有足够多的发色剂来形成良好的腌肉色，但是加入法规允许最大使用量的亚硝酸钠对腌肉色的稳定更有利。
腌肉时加入还原剂可以加速腌肉色的形成，这样产品就可以更快地进入热加工步骤。但是，还原剂在水中的溶解度有限，其难溶程度仅次于磷酸盐，所以还原剂应该在磷酸盐之后，其他成分之前加入盐水中。如果还原剂在盐水中没有充分溶解就会导致注射产品的颜色浅，不均匀。另外，配制盐水时，应最后加入亚硝酸钠，最好是在使用前加入，这样可以减少注射前盐水中亚硝酸钠的损失。
产品的pH值也会影响腌肉色的形成，较低的pH值更有利于亚硝酸钠与肉反应。正常肉的pH值小于6.0，有利于腌肉色的形成，如果pH值超过6.0，发色反应就会变慢。通常肉制品中会加入磷酸盐来提高肉的持水力，但这样也会使肉的pH值升高，这时就需要考虑高pH值对腌肉色形成时间的影响。如果在配方中加入了还原剂，这个问题就不用担心了。
在腌制过程中减少肉与空气（氧气）的接触，可以避免亚硝酸钠与氧反应而损失，有利于形成更理想的腌肉色，因此，带真空的搅拌机、斩拌机和滚揉机能保留更多的亚硝酸钠，有利于发色。
热加工是腌肉色形成的重要步骤，腌肉色素的形成需要在产品温度达到49℃至60℃（色素在此温度下变性）之前基本完成，否则，最终产品的腌肉色可能会浅或深浅不一。
腌肉色的保持
理想的腌肉色形成之后，接下来就要考虑腌肉色的保持。影响腌肉色保持的重要因素是产品暴露在氧气和光线中的程度。
在这两个因素中，产品包装中残留的氧气最重要。研究表明，残留氧含量为0.1%或更少，在曝光条件下，腌肉色不大可能褪去；但是残留氧含量为0.5%，在曝光条件下，腌肉色极有可能褪去。
包装中的氧气可能是抽真空或气调包装操作中真空度不够造成的。在真空包装过程中，由于停留时间短、真空泵的问题或真空包装线的局限，产品达到的实际真空度会低于预期。即使在理想条件下，包装机也不能抽走包装袋中全部的氧气，大多数系统实现的最大真空度大约是0.092?0.097MPa，约达到绝对真空（0.1MPa）的92％到97％，所以包装中加入脱氧剂对某些产品腌肉色的长期保持很重要。
如果包装薄膜的阻氧性不理想，包装袋中也可能出现氧气。薄膜在包装过程中的热塑性可能导致包装膜局部厚度变薄，使薄膜的阻氧能力降低，导致氧气进入薄膜。此外，包装材料的通透性还受温度影响，在不同的储藏环境中，包装材料的阻隔性可能不同。研究表明，使用透氧率为7ml/m2/24h或更低的包装薄膜，才能够最大限度地减少产品在保存过程中腌肉色的损失。对于气调包装，顶空体积非常重要，因为在相同的氧浓度下，顶空大，贮存氧气多，产品褪色就快，一般顶空对产品的比例应小于1:1。
除了使用高阻氧性包装膜和尽可能清除氧气之外，还要注意光照的强度也会影响腌肉色的保持。在其他条件相同的情况下，强光会缩短腌肉色的寿命。
建议：
以下是避免出现腌肉色问题的七个要点：
1、使用高品质的瘦肉。
2、在法规允许范围内，使用最大添加量的亚硝酸钠和异抗坏血酸钠。
3、在真空条件下进行搅拌/混合/斩拌/滚揉。
4、热加工之前需保证足够的发色反应时间。
5、最大限度抽除氧气后，采用高阻氧性的薄膜包装，如果必要的话，包装中还应加入脱氧剂。
6、确保包装袋在热成型、封口和后续的产品保存环境中，保持所需的氧气阻隔率。
7、最大限度地避免产品受到光照，尤其是强光。□
