生猪屠宰中击昏电压对猪肉品质的影响

　　摘要：国内外对于生猪屠宰致晕方法已经做过大量的研究，但总体来讲，在同一体系下的成批量的比较涉及较少。该文选用60头品种、年龄、性别相同的杜大长三元杂交猪（体重100 kg±5kg，）随机分成3组，每组20头，分别用电压90 V、110 V、130 V，电流2.4～2.8A，在头部进行电击昏后屠宰。结果表明，90V、110V电击昏组放血量占活体重量比显著高于130 V电击组。取背最长肌测定各项肉质指标，结果显示：宰后0.75 h，采用130V 和110V电压电击昏组的猪肉pH 值与90 V 电压组差异显著（p＜ 0.05），其它时间点不同电压电击组差异不显著；击昏电压对宰后背最长肌的色泽（L* 和a* 值）、滴水损失、蒸煮损失、嫩度无显著影响（p ＞ 0.05）。生产中建议击昏电压采用110 V，以最大程度实现猪肉品质的改良。

　　关键词：电击电压；猪肉品质；放血量；感观；pH 值；肉色；滴水损失；嫩度

　　近年来，各级政府加强了对生猪的屠宰管理，用机械化屠宰取代了手工作坊。而电击昏是机械化屠宰必须采用的工序，也是目前使用最为广泛的宰杀方式。电击晕的方法包括头部麻电、头尾麻电以及头胸麻电等。其中头部麻电在猪的宰杀中使用最为广泛。头部麻电可以使猪在很短的时间内进入昏迷状态，整个刺杀放血过程在昏迷状态下进行，可减少猪的痛苦，从而减少猪的应激反应，改善肉品质量。但是，如果电击电压过低，达不到电麻效果，就会增加应激反应；如果电压过高，就会导致猪全身肌肉严重的痉挛收缩，肌肉活动增加，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，促进水分渗出，容易导致PSE肉。另外电压过高还极易引起猪只心脏麻痹、停跳，血管痉挛、血流停止、血液凝固等，即“致电死”。此时，捅刀宰杀只能放出心脏和大血管内的血，而大量的血液仍残留在小血管内，不仅影响肉的品质，还会造成猪淋巴结不同程度的周边出血，影响检疫人员的结果判定。根据天水市秦州区动物卫生监督所检疫人员对天水市益康肉品有限公司近年来屠宰生猪检疫结果的统计，采用75～80V电压经常达不到击昏的效果；采用150～220V电压进行电击昏屠宰的生猪，因放血不良而皮肤紫红，皮下脂肪有淤血点或斑，且大多数猪的淋巴结有不同程度的周边出血，颜色为红至褐红色，且明显肿胀。其中，腹股沟深淋巴结出血占50%～60%，腹股沟浅淋巴结出血占35%～40%，颈深淋巴结出血占10%～20%。此外心脏和肺脏也有一定数量的出血现象，严重者可见肾盂内充盈血液，挤压后可流出。这极大地降低了猪肉的感官和品质，影响猪肉产品的市场销售。

　　为了探究不同的击昏电压对猪肉品质的影响，本研究结合之前经验，采用90V、110V、130 V 3个不同电压对猪进行电击昏，通过测定宰杀放血量、猪肉pH 值、温度和保水性、剪切力等指标，来研究电击昏电压对猪肉品质的影响，找到合适的击昏电压，最大程度提高猪肉产品品质。

　　选用甘肃省同一猪场的年龄、性别和饲养管理条件相同的杜大长三元杂交猪（体重100 kg±5 kg）60头，随机分成3组，作为3组重复，每组20头，待宰圈中禁食、禁水6h后，分别用90V、110V、130V的电压在左右太阳穴进行电击昏，并按常规工艺屠宰。宰杀后取10～12 肋骨之间的背最长肌于0～4 ℃条件下贮存，用于品质指标测定。

　　Hanna99163 便携式pH 计；TP3001 针式温度计；CR-400 色差仪；沃布式剪切力仪。

　　1.3.1　放血量。将致晕的猪倒挂吊起，用真空刀准确刺入颈动脉放血5min 以上，至血全部流尽，收集血液并进行称量，其重量即为放血量（单位：kg）。

　　1.3.2　胴体外观。感官对比胴体皮肤颜色；按压肉样，观察出血情况；闻其味道；刀划淋巴结，观察切面。

　　1.3.3　pH 值和温度。猪屠宰0.75、1.5、2.5、3.5、4.5、5.5、12、24 h 后， 分别采用Hanna99163 便携式pH 计和TP3001 针式温度计测定10～12 肋骨之间的背最长肌pH 值和温度，重复测定3 次。

　　1.3.4　颜色。宰后24 h，取10肋到12肋处背最长肌，将其切面在空气中暴露15 min 后，选取3点，用CR-400 色差仪（光源为D65）测定L*值和a*值。

　　1.3.5　滴水损失。宰后24h，取10～12 肋处背最长肌2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm，称重（W1），悬于聚乙烯自封袋中，充入空气，使肉样不能和聚乙烯自封袋接触，在4 ℃条件下吊挂24 h，取出称重（W2），滴水损失=[（W1-W2）/W1]×100%。

　　1.3.6　贮藏损失。宰后24 h，取10～12 肋处背最长肌2.5cm×2.5cm×2.5cm，称重（W3），悬于塑料袋中，充入空气，使肉样不能和塑料袋接触，在4℃条件下吊挂3d，取出称重（W4），贮藏损失=[（W3-W4）/W3]×100%。

　　1.3.7　蒸煮损失。参考赵慧等的方法，略有改动。取质量为W5，宰后经0～4℃冷却的10～12 肋骨背最长肌肉样，放置于聚乙烯自封袋中，在75℃的水浴中使样品中心温度达到70℃，保持20min。取出煮后肉品，室温冷却后放于4℃环境中保存12h ；打开包装取出肉块，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称其质量记为W6。蒸煮损失=[（W5-W6）/W5]×100%。重复三次。

　　1.3.8　剪切力。用测定完蒸煮损失所得肉样测定剪切力值。沿肌纤维方向切取3cm×1cm×1cm的长方体肉块6块，用沃布式剪切力仪测定。每个肉样测定6次。

　　1.4　数据处理。用SPSS17.0 统计软件进行方差分析和多重比较。

　　放血是生猪屠宰工艺的重要环节，其放血程度的高低，直接影响着肉品的品质及保存时间。

　　不同电压电麻屠宰组的放血量如表1所示。90V和110V 击昏电压对放血量影响的差异并不显著（p＞0.05），但放血量占活体重量的比值显著高于130V 击昏电压组（p＜0.05）。

　　表1　电击电压对放血量的影响

　　表2 结果反映了不同击昏电压对胴体感官品质的影响。用90V 和110V 电压电麻屠宰的胴体放血良好、皮肤洁白、皮下脂肪呈白色，横纹肌呈淡红色、鲜明发亮，鲜有猪只出现腹股沟浅淋巴结切面出血的情况，可见毛细血管分布疏松而不清晰，肋间静脉血管里的血断条或稀少，断端管口缩小，按压时偶尔挤出少量血液，血腥味较淡。用130V 电压电麻屠宰的胴体因放血不良，皮肤紫红，皮下脂肪有淤血点或斑点，呈淡粉色，横纹肌呈紫红色，切开后有暗红色血液流出，肉色无光泽，腹股沟浅淋巴结切面出血猪只明显增多，可见毛细血管分布稠密、淤血、断端暗红色，按压时流出暗红色血滴，肋间静脉血管充盈，割断时流出暗红色血液，血腥味较浓。

　　表2　电击电压对胴体感官品质的影响

　　从表3 可知，不同电压击昏组，胴体贮藏期间pH值随时间均呈下降趋势，且较低电压击昏组在贮存相同时间内具有更低的pH 值，这可能是低电压击昏猪所需时间长，肌肉在电击作用下发生收缩，糖原降解多造成的。宰后0.75 h采用130 V电压电击昏组的猪肉pH 值与90 V 电压组差异显著（P＜0.05），其它时间点差异不显著；110V电压组与90V电压组相比在0.75 h差异显著（P＜0.05）。

　　表4结果反映了电击昏电压对宰后肌肉温度的影响。胴体在0～4 ℃下冷却24 h的过程中，各组肌肉温度均呈下降趋势，从宰杀后39℃左右最终降至4℃左右。贮存0.75h时，90V电压电击组肌肉温度为39.32℃显著高于110V、130V 电压电击组温度。至贮存1.5h，90V 电压电击组温度为27.86℃，与110V 电压电击组温度差别不显著（p＞0.05），但二者温度显著高于130V电压电击组温度（p＜0.05）。之后各贮存时间内三个电压电击组温度差别均不显著（p＞0.05）。

　　表3　电击电压对宰后肌肉PH 值的影响

　　注：上标a、b、c不同为同列数据差异显著（p＜0.05）

　　表4　电击电压对宰后肌肉温度的影响

　　注：上标a、b不同为同列数据差异显著（p＜0.05）。

　　肉的色泽、滴水损失、蒸煮损失、嫩度等都是消费者关注的重要品质指标。本研究结果表明（表5），击昏电压对宰后背最长肌的色泽（L* 值和a* 值）、滴水损失、蒸煮损失、嫩度没有显著影响（p＞0.05）。有资料报道，在相同电压条件下，击昏时间长的样品，其滴水损失高于击昏时间短的样品（p＜0.05）；在相同的击昏时间条件下，击昏电压高者其滴水损失大，即较长的击昏时间与较高的击昏电压均会使滴水损失增加。本研究中，90V、110V、130V 电击昏电压下，平均时间击昏时间分别是8s、5s、3s，较高的电击电压作用时间较短，因此在对肉品的影响效果上起到了抵消的效果，使得各处理对宰后猪肉品质的影响差异不显著。

　　表5　电击昏电压对宰后猪肉贮存及加工品质的影响

　　注：上标 a、b 不同为同行数据差异显著（p ＜ 0.05）

　　采用不同的击昏电压（90V、110V 、130V），对肉品的pH 值、肉色、滴水损失、嫩度等影响差异较小，但对生猪放血量、肉品外观影响差异较大。用130V 电压击昏时，因电压过高，极易引起心脏麻痹、停跳、肌肉痉挛、血流停止、血液凝固，即“致电死”，只能放出心脏和大血管内的血，致使大量的血液仍残留在小血管内，造成因放血不良使得肉品和淋巴结不同程度地出血，既影响了肉质又增加了检疫人员对疾病的判别难度。综合以上因素，考虑到生产操作中安全因素和动物福利，建议采用110V电压为好。

　　试验证明，采用110V电压电麻生猪，既能增加放血量，提高肉品质量，又符合生产操作安全性和动物福利要求，适宜用作商业宰杀生猪电击电压。