德州农工大学农业部教授Stephen Smith博士，近日发表了对多国牛肉质量与饲料原料研究的对比结果。Smith博士通过几十年对日本、韩国、中国等不同国家的牛肉质量与喂养方式进行了全面的分析比较。Smith博士说，他的大部分研究是针对牛肉味觉与脂肪含量的关系，以及脂肪类型与牛肉品质的发展。
Smith博士的调查原先从澳洲开始。他发现澳洲安格斯牛的脂肪种类和牛的饲料与牛的基因遗传有直接的关系。Smith博士回忆，当时日本北海道武田农场的武田省吾谈到，日本神户牛肉的大理石纹理与脂肪酸的结构60%来自基因遗传，40%来自饲喂饲养。
由于种植情况，澳洲安格斯牛的日粮主要成分是大麦和小麦，澳洲牛肉里含的脂肪组织主要是饱和脂肪和反式脂肪。而美国放牧式饲喂，以食草为主的安格斯牛，所产的牛肉比较瘦，但脂肪组织仍然含较高的饱和脂肪与反式脂肪。
Smith博士发现，日本和韩国产的牛吃大量的谷类产品，日本的赤牛与黑牛牛肉脂肪组织含有大量的油酸。日本的和牛品种原先来自于中国，比美国的草饲牛肉的油酸含量高50%。油酸就是神户牛肉的秘密配方，含油酸高的牛肉不光味道好，牛肉也更健康。
Smith博士解释，单不饱和脂肪含量比较高的产品，例如橄榄油和菜籽油，都含约60%～70%的油酸。研究显示，在人体里，油酸可以促进健康的高密度脂蛋白（HDL）产生，而降低不健康的低密度脂蛋白（LDL）产生。
目前中国和韩国的本地牛均已可产比较高质量的牛肉，但中日韩的主要牛肉来源还是荷斯坦牛。
而且，日本的饲喂方式与美国大不相同，美国是牛犊和成牛分群饲喂，牛犊主要采食饲草，成牛主要是浓缩饲料。日本针对每头牛不同的成长阶段制定不同的饲料配方。
2008年，Smith博士发表了一篇论文提到高脂肪的牛腩含有大量的油酸。尤其是玉米培养出来的牛腩含约50%的油酸，而且玉米食用量与油酸含量的百分比有直接关系。
近几年来，中国进入了高质量牛肉产量的竞争。从1994年起，中国的牛肉消费量在20年里上升了240%，已达美国牛肉消费量的两倍。目前中国养牛业的主要目标是生产质量高、数量高的牛肉。这是中国生活质量迈进一个富裕繁荣社会的象征。Smith博士也希望美国牛业能改善牛的喂养方式，好的牛肉不在于脂肪含量，而在于脂肪质量。
