一、适用范围
本指南规定了生猪屠宰标准化建设的内容和要求。
本指南适用于生猪屠宰企业和农业农村部门开展生猪屠宰标准化建设和建设验收、监督检查等工作。
二、基本条件
（一）依法取得营业执照、生猪定点屠宰证书、动物防疫条件合格证和排污许可等证明文件。
（二）依法开展生产经营活动，近两年内无生猪屠宰违法行为。
（三）近两年未发生肉品质量安全事件和安全生产事故，未发生重大动物疫情和人畜共患病疫情。
（四）年设计屠宰量在50万头以上（内蒙古、贵州、云南、西藏、陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆及新疆生产建设兵团年设计屠宰量在20万头以上）。
三、建设标准
（一）质量管理制度化
1、管理制度健全
(1) 质量管理制度。建立生猪进厂查验登记、待宰巡查、肉品品质检验、风险监测(检测)、动物疫情排查报告、非洲猪瘟等疫病检测、生猪产品出厂记录、清洗消毒、无害化处理、食品加工助剂和化学品使用管理、问题产品召回、应急管理等生猪屠宰质量管理制度，确保生猪屠宰实现全过程质量控制。
(2) 生产管理制度。建立屠宰安全生产、屠宰信息统计报送、证章标志使用管理、设施设备日常使用和检测保养、屠宰从业人员管理、生猪供应商备案管理等生猪屠宰生产管理制度，确保生猪屠宰生产有序、安全。
(3) 效果评价。通过巡查、抽检等方式定期对生猪屠宰全过程管理情况实施效果评价，并能对发现的问题采取相应措施进行纠偏。
2、制度落实到位
(1) 屠宰生猪80%以上来自自有养殖场和(或)签约养殖场。
(2) 与生猪供应商(包括生猪养殖场和生猪经纪人)签订生猪质量协议，明确屠宰企业收购生猪的质量要求。
(3) 接受委托屠宰的，与委托人签订委托屠宰协议，明确生猪产品质量安全责任。
(4) 定期检查各项质量管理制度、生产管理制度落实情况，做到有迹可循，各项制度对应台账记录清晰、完整。
(5) 定期开展安全生产情况检查。
3、追溯记录可查
(1) 建立企业管理信息系统，实现生猪采购与进厂、产品出厂销售等环节各项记录的信息化管理。
(2) 充分运用现代信息技术，建立生猪屠宰溯源查询系统，信息采集点覆盖屠宰全流程，实现生猪进厂到产品出厂各环节有效追溯。
(3) 电子出证系统。使用肉品品质检验合格证电子出证系统，实现肉品品质检验合格证的电子信息化管理，并具有产品溯源查询能力。
(二) 厂区环境整洁化
1、选址合理
(1) 选址要求。选址符合动物防疫条件要求，远离受污染水体，避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
(2) 厂区布局。布局符合动物防疫条件要求，厂区周围建有围墙，生产区和非生产区分开，并有隔离设施。生产区各车间布局符合生产工艺流程、卫生和疫病防控要求。厂内清洁区与非清洁区严格分开。
(3)车间布局。屠宰和分割车间的清洁区设置在无害化处理间、废弃物暂时寄存场所、污水处理站、锅炉房等场所的主导风向的上风侧，其间距符合环保、卫生、疫病防控以及建筑防火等方面的要求。
2、厂区整洁
(1) 厂区要求。门面整洁，路面、场地应平整、无积水。
(2) 地面要求。厂区主要道路及场地硬化，采用混凝土或沥青铺设。
(3) 绿化要求。厂区绿化植被定期维护，以防止孳生虫害。
(4) 厂区禁止饲养与屠宰无关的动物。
3、环境卫生
(1) 进出要求。生猪、废弃物运送与成品出厂不共用一个大门，厂内不共用一个通道。
(2) 场所要求。在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有粪污、废弃物等暂时集存场所，其地面、围墙或池壁便于冲洗消毒。
(3) 卫生要求。厂区内保持整洁，废弃物、垃圾等及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染。厂区内不堆放废弃设备和其他杂物。
(4) 消毒要求。厂区内各个消毒通道、消毒池常年有消毒药水或消毒药品，并能按规定更换。厂区内定期除虫灭害、清洁消毒，确保环境干净卫生。
(5) 设施设备标准化
1、布局合理
(1) 生产区设置
设有待宰间、屠宰间、隔离间、急宰间、产品贮存库、检验室、官方兽医室、化学品存放间和无害化处理间(或无害化处理暂存间)等。加工原毛、生皮、骨的，还应当设置封闭式熏蒸消毒间。
厂区内设有生猪运输车辆、产品运输车辆和相关工具清洗、消毒的专门区域并配有相关设施设备。
(2) 屠宰间布局与设计
屠宰间的建筑面积与屠宰规模相适应，净高不低于5米；屠宰设计规模在70头/h以上120头/h以下的，屠宰车间建筑面积在800m2以上；屠宰设计规模在120头/h以上300头/h以下的，屠宰车间建筑面积在1500m2以上；屠宰设计规模在300头/h以上的，屠宰车间建筑面积在2000m2以上。
屠宰间清洁区和非清洁区分隔，车间内各加工区按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰。
屠宰间有刺杀放血、烫毛脱毛剥皮、胴体加工、副产品加工等区域，设有兽医工作室。
(3) 待宰间布局与设计
待宰间面积与设计屠宰规模相适应，能容纳每班设计屠宰量1.5倍的生猪数量，每头生猪占地面积不小于0.6m2。
待宰间采用混凝土地面，隔墙可采用砖墙或金属栏杆，砖墙表面采用不渗水易清洗材料制作，栏杆采用不锈蚀金属或表面做防锈处理。
隔离间设在待宰间内主导风向的下风侧，每头猪占地面积不小于1.5m2。
待宰间到待宰冲淋间的赶猪道两侧有不低于lm的隔墙，地面采用不渗水易清洗材料制作。
(4) 建筑材料要求。各车间采用耐用材料建造，易于维护、清洁和消毒，符合消防要求。
(5) 顶棚、墙壁、门窗和地等符合《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中4.2的规定。
(6) 防尘设计。生产车间内地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角，呈弧形设计。
2、设施设备完善达标
(1) 基础设施
给排水设施设备。配备与屠宰加工规模相适应的供排水设备，在用水位置分别设置冷、热水管。清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不低于82℃。加工用水的管道有防虹吸或防回流装置，供水管网上的出水口不直接插入污水液面。明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅，并有防鼠、防臭的设施。
通风设施设备。各车间内有良好的通风、排气装置，及时排除污染的空气和水蒸气。空气流动的方向从清洁区流向非清洁区。通风口装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩，防止虫害侵入。纱网或网罩便于装卸、清洗、维修或更换。
照明设施设备。配备与屠宰加工规模相适应的照明设备，屠宰和分割车间内有适宜的自然光线或人工照明，符合《GB50317-2009猪屠宰与分割车间设计规范》中10.0.7的规定。在暴露肉类的上方安装的灯具，使用安全型照明设施或采取防护设施，以防灯具破碎而污染肉类。
产品贮存设施设备。储存库温度符合被储存产品的特定要求，具有防霉、防鼠、防虫设施。生产冷却肉、冷冻肉的，建有相应的冷藏库和冷冻库，并进行温度监控，必要时配备湿度计；温度计和湿度计定期校准。
(2) 屠宰设施。按设计屠宰能力配备屠宰设施设备，配备悬挂输送机、三点式麻电机或二氧化碳致昏机、同步检验装置、机械烫毛设备、刨毛设备、劈半机等；采集食用猪血时，配置真空采血装置。有与屠宰数量相适应的头、蹄、内脏等存放设备及盛放血液的存血罐；有病害猪或不合格肉品专用轨道及专用容器、运输工具。刺杀放血线路上，悬挂输送机轨道面距离地面高度不小于3.5m。
(3) 无害化处理设施设备。配备与屠宰加工规模相适应的废气收集处理系统、污水污物处理系统和病害猪及其产品无害化处理设施设备。屠宰企业委托专业无害化处理厂进行病害猪及其产品无害化处理的，配备符合防疫卫生要求，具有温度监控的病害猪及其产品暂存设施设备。
(4) 安全生产设施。配备紧急供电、消防设施等能确保屠宰企业安全生产的设施设备。
(5) 视频监控系统。设有视频监控系统，安装在线视频监控设备,保持正常运行，并实行中央控制。监控系统与县级以上监管部门联网运行。
(6) 冷链运输设施设备。运输工具根据产品特点和运输距离配备制冷等设施，并有温度自动调控和记录监控装置。运输片猪肉的，使用封闭和设有吊挂设施的专用车辆。
(7) 卫生消毒设施设备
厂区车间清洗消毒设施。生猪运输车辆出入口设置与门同宽，长4m、深0.3m以上的消毒池，配置消毒喷雾器或设置消毒通道。各车间的出入口处设车轮、鞋靴等消毒设施。
屠宰清洗设施设备。配备猪体清洗、胴体冲洗、洗手刀具消毒、扁担钩清洗等设备。
个人清洗消毒设施。设有与屠宰加工规模相适应并与车间相接的更衣室、卫生间、淋浴间，上述场所不对产品造成潜在的污染风险。不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室。车间入口处、卫生间及车间内适当的地点设置与屠宰加工能力相适应的非手动式洗手、消毒设施、干手设施。
(四) 生产经营规范化
1、工艺合理
(1) 工艺流程。屠宰工艺流程包括喷淋，致昏，刺杀放血，烫脱毛或剥皮,预干燥，燎毛、清洗抛光，去尾、头、蹄(可在剥皮前或开膛、净腔后)，雕圈，开膛、净腔，劈(锯)半，整修等。
(2) 操作要求。屠宰全过程屠体、胴体、肉品和副产品不着地。屠宰过程中红脏与白脏分别收集处理。
2、操作规范
(1) 进场查验。生猪进厂时，查验生猪随附的畜禽标识，以及动物检疫证明、用药情况等，利用信息化手段核实相关信息。发生动物疫情时，查验、记录运输车辆备案等信息。
(2) 待宰静养。对生猪实行待宰静养，按批次分圈，宰前停食静养不少于12h,宰前停止喂水不少于3h。屠宰前6h申报检疫。
(3) 屠宰流程。在屠宰车间显著位置张贴悬挂生猪屠宰操作工作流程图和肉品品质检验工序位置图。
(4) 屠宰操作。屠宰操作符合《GB/T17236-2019畜禽屠宰操作规程生猪》有关规定。
(5) 品质检验。兽医卫生检验人员按照《生猪屠宰产品品质检验规程》和相关标准规定开展肉品品质检验工作。兽医卫生检验人员在宰后检验的各操作点操作区域长度每人不小于1.5m。
(6) 疫病排查。按照国家有关规定开展非洲猪瘟等动物疫病检测，做好动物疫情排查和报告。
3、人员要求
(1) 配备与屠宰规模相适应的从事屠宰、肉品品质检验、动物防疫等工作的技术人员。
(2) 从事屠宰、肉品品质检验、动物防疫等工作的技术人员定期开展身体健康检查，并取得健康证明，患有人畜共患传染病期间不得从事以上工作。
(3) 人员着装。不同岗位的人员以着装颜色进行区别。
4、污染控制
(1) 微生物污染控制。制定大肠杆菌等主要致病菌和指示菌的监控计划和操作程序，采取修割、剔除、清洗、消毒等适当措施，避免环境和可疑病害猪胴体、组织、体液、肠胃内容物等污染其他肉品、设施设备和场地。
(2) 化学污染控制。制定防止化学污染的控制计划和操作程序，除清洁消毒必需和工艺需要，不在生产场所使用和存放能污染生猪或生猪产品的化学制剂。使用食用油脂或能保证安全要求的其他油脂作为生产设备上可能直接或间接接触生猪或生猪产品的活动部件的润滑剂。
(3) 物理污染控制。制定防止异物污染的控制计划和操作程序，通过设置金属检查器等设备，或采取有效措施降低金属或其他异物污染生猪或生猪产品的风险。
5、消毒彻底
(1) 虫害控制。定期进行除虫灭害工作，使用各类杀虫剂或其他药剂前，做好预防措施，避免对人身、生猪或生猪产品、设备工具等造成污染；不慎污染时,及时采取措施，消除污染。
(2) 车间与车辆消毒。在每天生产前、后对待宰间、屠宰间、分割车间等生产场地进行清洗消毒；隔离间、无害化处理间及相关用具等在每次使用结束后进行清洗消毒；运输生猪及生猪产品的车辆、用具等在每次使用结束后进行清洗消毒。定期对冷库消毒，冷库消毒不能使用剧毒、有气味的药物。
(3) 设施设备消毒。每天对车间设施、设备清洗消毒。生产过程中，对器具、操作台和接触生猪产品的加工表面定期进行清洗消毒，并定期更换消毒药；定期对存血罐内部和管道进行清洗消毒。
(4) 屠宰工具消毒。生猪屠宰、检验过程使用的器具、设备，如宰杀设备、检验刀具、开胸和开片刀具、检疫检验盛放内脏的托盘等，每次使用后，使用82℃以上的热水进行清洗消毒。
(5) 人员消毒。工作人员进入生产区前，进行洗手消毒、淋浴，更换工作衣帽和鞋靴。生产过程中进行周期性的洗手消毒。
6、品牌经营
(1) 品牌建设。发展自有肉类产品品牌，建设完善的产品销售渠道。
(2) 深加工能力。具有与屠宰能力相适应的胴体分割、包装等生猪产品深加工能力。
(3) 配送运输。配有专用的肉品冷链运输车辆，具有完整的肉品配送体系。
(五) 检测检验科学化
1、装备匹配
(1) 检测检验实验室。建有与屠宰加工规模相适应的检验检测实验室，实验室各功能区分开，相对独立。
(2) 检测检验能力。具有“瘦肉精”类物质、水分、细菌、挥发性盐基氮、农药、兽药、重金属、非洲猪瘟等理化、生化、残留及动物疫病检测检验能力。
(3) 检测检验设备。屠宰企业配备包括但不限于显微镜、恒温培养箱、烘箱、水浴锅、干燥器、万分之一天平、温湿度计、4℃冰箱、低温冰箱、离心机、移液器、酶标仪、PCR仪、纯水仪、超净工作台、高温灭菌器、凯氏定氮蒸馆装置、滴定管等设备。
(4) 药剂管理。检测检验用药剂当由专人负责管理，安全存储，定期更新。易燃、易爆、剧毒、强腐蚀品不混放，设专柜存放，并由两人及以上共同负责管理。
(5) 委托检测。屠宰企业若不具有相关检测能力，则应委托具有资质的第三方检测机构进行检测，并与其签订检测协议。
2、检测要求
(1) 对每批屠宰加工产品进行“瘦肉精”类物质、水分、挥发性盐基氮等肉品质量指标的检测；按国家规定开展非洲猪瘟等动物疫病的检测。
(2) 制定主要致病菌和指示菌等卫生指标检测方案，明确检测频次和数量，定期开展菌落总数、沙门氏菌等主要致病菌和指示菌的检测。
(3) 根据屠宰环节肉品质量安全风险状况制定农药、兽药、重金属等残留检测方案，明确检测频次和数量,定期开展抗生素和重金属残留检测。
3、人员要求
(1) 学历要求。兽医卫生检验人员(含实验室检测检验人员)，具备中专以上或同等学历水平，并经考核合格。屠宰企业检测检验实验室的负责人，具备兽医、食品或化学等相关专业大专以上或同等学历水平。
(2) 能力要求。兽医卫生检验人员(含实验室检验人员)应经考核合格后上岗，具备非洲猪瘟等动物疫病、“瘦肉精”类物质、水分含量、挥发性盐基氮及致病微生物等检测能力，定期接受培训。
(六) 排放处理无害化
1、流向科学
屠宰企业不可食用副产品及废弃物流向不对合格产品和周围环境造成污染。
2、排放达标
(1) 污水排放。污水排放符合环保要求。
(2) 废气排放。建立恶臭污染物收集处理系统，病害生猪及其产品无害化处理产生的烟气等排放指标符合环保要求。
3、处理无害化
(1) 处理对象。对屠宰加工过程中产生的污物、废弃物(含检验检测废弃物)，屠宰前确认的病害生猪、屠宰过程中经检疫或肉品品质检验确认为不可食用的生猪产品、召回生猪产品，以及其他应当进行无害化处理的生猪及其产品及时进行无害化处理。
(2)处理方法。符合《病死及病害动物无害化处理技术规范》及其他相关要求，防止散布病原、污染环境。
(3) 委托处理。未建立病害猪及其产品无害化处理设施设备的屠宰企业，应就近委托具有资质的专业无害化处理厂进行无害化处理，并签订无害化处理委托协议书。
中国动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心)办公室
2021年10月26日印发
