中国卤鸭制品加工现状及发展对策

　　( 1．军事经济学院研究生一队; 2．军事经济学院军需系;3．军事经济学院院务部，湖北武汉430035)

　　摘要：从加工技术、加工装备、过程控制等方面介绍中国卤鸭制品生产技术和装备存在的问题，提出开发一体化自动化卤制加工装备，采用低温微波杀菌技术、新含气调理及栅栏保鲜等技术，建立HACCP 管理体系等，提高卤鸭制品的生产效率和质量，延长卤鸭制品的货架期，整体提升中国卤鸭制品的加工技术水平的思路。

　　关键词: 鸭肉; 加工; 装备; 低温微波; 新含气调理; 栅栏技术鸭肉及其制品是深受中国消费者喜爱的肉制品之一。

　　传统鸭肉制品以其精湛的加工工艺和独特的诱人风味创造了一批特优产品，如南京板鸭、北京烤鸭、武汉周黑鸭、精武鸭脖等，其中卤鸭制品选料精致，既具有独特的风味和丰富的营养，富含必需氨基酸、脂肪酸、维生素和微量元素，又具有降低血管硬化和脑中风等的发病率、防糖尿病和皮肤病等功能特性，能够满足人们的消费需求，市场需求巨大。卤鸭制品注重色、香、味、形，工艺细腻，产品酥软，嫩度适中，口感俱佳，受到老百姓的普遍欢迎，但这些产品往往存在即食消费口感好，成品包装消费口感品质下降的现实问题。中国卤鸭肉制品加工大多沿用小厂房、作坊式生产模式，加工技术和装备落后，加工场所卫生条件差，安全质量难以保证，且卤鸭制品不适宜贮藏，保质期短，产品质量不稳定，很难实现规模化生产，制约了中国卤鸭制品工业的发展。文章分析中国卤鸭制品加工技术和装备的加工现状及存在的问题，并探讨提升中国卤鸭制品加工水平的对策。

　　中国早在20 世纪80 年代就对卤鸭制品的新技术、新工艺、新装备进行了研究和开发，改进了传统工艺的不足，加工程度由初加工向深加工方向发展。经过多年的发展，卤鸭加工技术取得了明显的成效，新加工技术的使用范围正在逐步扩大，大大地促进了卤鸭制品行业的发展。随着真空包装技术的使用，卤肉制品小包装方便食品应运而生，较好地解决了卤肉制品的防腐保鲜等问题，延长了产品的货架期; 低温微波杀菌技术的使用在不影响卤鸭制品的风味和营养物质的情况下，提高了卤鸭制品的品质和保质期; 在解冻过程中采用了冷水浸泡水解冻、空气解冻、电解冻等技术来保证卤鸭制品的品质，使原料的损失降低到最小的程度。近年来，国内外专家学者在肉类的腌制技术上下足了功夫，做了很大的改进，取得了很大的成效，比如，章银良等研究了腌鱼产品的加工技术与原理，进一步优化了腌鱼的腌制技术，对卤鸭制品的腌制技术具有较大地促进作用。

　　卤鸭制品的加工装备也取得了明显的进步，卤鸭制品在加工过程中实现了包括腌制、煮制、卤制、真空包装、杀菌等过程的加工装备的使用。目前中国卤鸭制品行业已有能力提供技术含量高、性能先进、质量可靠的加工装备，比如微波装备在卤鸭制品加工中得到了广泛的应用，微波加热装备可以使卤鸭制品内外部同时加热，不仅加热均匀，而且节省了大量的资源，提高了卤鸭制品加工效率; 微波杀菌装备不仅能够更好的杀菌，还能提高产品的保质期，且不会对产品的风味和营养物质造成破坏，微波装备的使用大大促进了卤鸭制品行业的发展。

　　1.2.1 加工技术落后中国卤鸭现代化加工技术起步晚，尽管引进和研发了许多先进加工技术，但受到成本较高、技术不完善等因素的限制，其应用范围有限，无法完全替代传统加工技术。主要表现在: ① 传统的卤制技术卤制时间长，鸭肉原料中卤料含量与卤液浓度完全凭经验操作，不易精确控制，尤其是煮制几批次后，卤料浓度降低，需要间歇补充加入新的卤制原料，卤鸭制品质量难以实现各批次的均一性。② 防腐保鲜技术落后，卤鸭制品中卤液容易滋生有害微生物，使得卤鸭制品不能长期保存，容易腐败变质，不但造成经济的损失，还可能引发卫生安全问题。③ 传统的高温罐藏杀菌技术虽然能够有效地杀菌，延长卤鸭制品的保质期，起到保鲜的作用，但也容易导致食品过度受热，严重损坏卤鸭制品的品质、风味和口感，比如鸭脖、鸭骨组织过分松软，失去嚼劲，食用价值大大降低。④ 目前大多卤鸭制品仍以散装方式出售，其质量难以保证，且不耐储存，不方便携带; 一些卤鸭制品采用真空包装技术，可以较好地保证卤鸭制品的质量，但其在真空状态下，被包装膜( 袋) 收缩挤压，导致组织密实坚硬，失去原有外观，品质和口感也大打折扣，制约了卤鸭制品行业的发展。

　　1.2.2 加工装备落后中国多数卤鸭加工单位加工装备简单陈旧、能耗高，缺少卤制、杀菌、煮制、包装等方面的高效节能加工装备，加工装备整体水平落后，深加工能力小，加工的产品技术含量和市场占有率较低。此外，卤鸭制品行业缺乏有效的质量检测装备，无法确定加工的产品是否符合国家安全和卫生标准，给消费者带来安全隐患。尽管卤鸭制品有着广阔的市场前景，但目前的卤鸭制品加工装备比较落后，难以满足现代卤鸭制品加工的要求，有必要对其进行结构性调整，提高中国卤鸭制品加工装备的整体水平。

　　1.2.3 过程控制不规范卤鸭制品在加工过程中仍存在许多不规范的现象，导致频频爆发安全问题。例如加工企业的生产和卫生环境差、加工过程不规范以及生产人员不注意个人卫生等因素都会导致卤鸭制品在加工过程中被微生物感染，从而腐败变质。特别是卤肉制品中有卤液存在，卤液中富含各种营养物质，很适合微生物的生长，因此卤鸭制品更容易受到微生物的感染。而目前的卤鸭制品加工企业在管理上仍沿用传统的作坊式管理方法，缺乏系统、科学和完整的质量控制体系，导致管理过程中出现很多问题，限制了卤鸭行业的快速发展。

　　2.1对传统卤鸭加工进行技术升级用先进加工技术改进传统加工技术是研究卤鸭制品的热点之一。改进传统加工技术，充分利用现代卤制、加热、杀菌、包装和保鲜等技术，提高卤鸭制品的生产效率和质量，延长卤鸭制品的货架期，提高卤鸭制品行业的整体加工水平。

　　2.1.1 新含气调理技术  新含气调理技术是一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，该技术的工艺流程可分为初加工、预处理、气体置换包装和调理灭菌4 个步骤，需要配套的设备有万能自动烹饪锅、新含气制氮机、新含气包装机、新含气调理灭菌锅等设备。将此技术应用到卤鸭制品加工中，首先将原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体( 通常使用氮气) 并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌，不仅能够在晾凉、包装过程进行减菌化处理，还能能较完善地保存卤鸭制品的品质、外观和营养成分，而且卤鸭制品原有的色、香、味、形、口感几乎不发生改变，还可以在常温下保存长达6 ～ 12 个月。此技术不仅能够解决真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法导致的卤鸭制品品质劣化问题，还能够解决卤鸭制品货架期短等缺点，在卤鸭制品加工过程中的应用前景十分广阔。

　　2.1.2 低温微波杀菌技术  低温微波杀菌技术是一种利用电磁场和非热力效应对微生物产生作用，从而达到杀菌的目的新型杀菌技术。低温微波杀菌和传统的加热杀菌相比，具有加热时间短，加热均匀，节能以及对食品的营养成分、风味物质破坏和损失少等优点，能较好地解决高温杀菌造成的卤鸭制品风味劣变、香味流失、色泽暗淡和出油现象等问题。武汉轻工大学将此技术应用到卤鸭制品的加工过程中，在添加天然防腐剂( 丁香、大蒜等复合香辛料)的前提下，将微波杀菌功率控制为500 W，杀菌时间为5 min，采用低温( 低于100 ℃) 微波杀菌技术和低温水浴灭菌技术相结合的两段式杀菌技术，将杀完菌的产品放置于流动水中冷却，这样既能彻底杀死微生物，又能使产品的货架期达到3 个月以上，又不会对卤鸭制品的风味和营养物质造成不利的影响。目前市场上应用的高频振荡杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌等冷杀菌技术，都能有效地解决卤鸭制品加工过程中存在的杀菌问题，还能较好地保证食品的营养和品质。新杀菌技术的使用大大地促进了卤鸭制品行业的发展。

　　2.1.3栅栏保鲜技术  栅栏技术是一种通过食品中各栅栏因子之间的相互协同作用，阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖，从而达到防腐保鲜目的的新型防腐技术。在卤鸭制品加工过程中应用栅栏技术，选择鸭肉的腌制温度、防腐剂、杀菌条件、真空度等作为栅栏因子，实现多因素综合控制保证卤鸭制品的原始风味、品质和口感等，能够较好地解决卤鸭制品的贮藏问题，延长卤鸭制品的货架期，为卤鸭制品的工厂化生产提供良好的技术支持。

　　通过对卤鸭制品进行减菌化处理，然后添加由壳聚糖、曲酸、乳酸链球菌素等组合的复合保鲜剂对卤鸭制品进行保鲜处理，然后结合低温微波杀菌、真空包装等技术对卤鸭制品进行保鲜，样品在室温下保存95 d 后不变质，色泽和风味基本无变化，符合中国GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》的要求，具有较好的保鲜作用。此外，也可以通过在卤鸭制品中添加天然抗氧化剂来达到保鲜的目的，天然抗氧化剂来源于水果和蔬菜中，无毒无害，不仅不影响食品的外观和品质，还能够较好地清除卤鸭制品内部的自由基，防止腐败变质，延长卤鸭制品的货架期，从而实现保鲜的目的。

　　2.1.4 臭氧技术  臭氧技术是一种利用臭氧的强氧化性破坏微生物的细胞结构，从而达到杀菌目的的杀菌技术。此技术利用臭氧的强氧化性，与细菌的细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的蛋白质、磷脂质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞受到破坏( 即所谓的溶菌作用) ，使其失去活性，达到杀菌的目的。臭氧比氯具有更强的杀菌效果，可使大多数有机体失活，包括具有顽抗性的细菌。此外，臭氧比其它消毒剂更安全，臭氧在灭菌、消毒过程中只产生无毒的氧化物，多余的臭氧最终被还原成为氧，不存在残留物，可直接用于食品的灭菌、消毒。将臭氧技术应用到卤鸭制品加工中，可以用于空气灭菌、包装物的灭菌等过程，是减菌化处理的利器，可以更好地提高卤鸭制品的保质期。臭氧的特性使得臭氧技术在卤鸭制品加工中很有前途，必将在卤鸭制品加工中大放异彩。

　　充分利用现代先进加工技术提高卤鸭制品的加工装备，从而提高卤鸭行业的整体竞争能力。不断充实和更新腌制、煮制、卤制、真空包装、高温杀菌等过程所需的各种装备，使其达到国际化、大型化、一体化、自动化水平，提高卤鸭制品加工能力和效率。① 低温微波杀菌、辐射杀菌、高频振荡杀菌等杀菌技术的出现要求必须研发新型杀菌装备，使其与新型杀菌技术相配套，比如微波杀菌装备的出现，大大提高了杀菌效果。② 在煮制过程中使用蒸汽夹层锅，与普通锅煮制相比，具有受热面积大，加热均匀、液料沸腾时间短、加热效率高等优点，采用夹层锅煮制鸭脖的中心温度上升得更快，当鸭脖中心温度达到80 ℃时，普通锅加热需要40 min，

　　而蒸汽夹层锅只需要25 min，时间缩短了37.5%，大幅度地降低了生产时间，提高了加工效率。③ 在卤鸭制品的包装装备中，可采用新含气调理包装解决真空包装带来的问题，也可采用硬包装盒结合外层复合薄膜抽真空包装，达到提高卤鸭制品货架期的目的。④ 开发真空渗透卤制系统自动化装备，与检测设备组合配套，实现卤制作业卤料浓度的实时在线监测，做到精密检测，实时自动调节，如卤料自动补加、温度控制等; 此装备的使用可以大幅降低卤制时间，减少有害微生物的繁殖，降低生产成本，大大提高加工效率。通过消化吸收和不断地自主创新，不断研发新的卤鸭制品加工装备，提高卤鸭制品加工装备水平，促进卤鸭制品行业又好又快的发展。

　　卤鸭制品在加工过程中存在加工技术和装备落后、生产环境卫生差等问题，影响了卤鸭制品加工的发展。因此，在卤鸭制品加工过程中迫切需要建立长效管理机制，采用科学的管理机制来规范卤鸭制品加工，确保加工过程中不出现质量问题，提高卤鸭制品的安全质量。HACCP 是一种在食品生产和操作时保证食品安全的秩序，使食品质量管理部门可以预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前防止它。在卤鸭制品加工过程中实施HACCP 管理方法，能够优化和标准化传统加工工艺，以及量化工艺参数，提高生产车间的卫生质量，使传统的卤鸭制品加工能够适应标准工业化生产的要求，从而提高卤鸭制品的产品质量，促进卤鸭制品加工规范化生产。