多少世纪以来，人们都是在传统的烟熏炉里熏制肉制品。一般烟熏操作的步骤是先闷烧锯末或木屑发烟，然后肉湿润的表面吸附熏烟中的可溶性成分，最后熏烟和肉产生反应。
半个多世纪前，Clifford Hollenbeck博士发明了一种更好的熏制肉制品的方法，即通过控制硬木锯末高温分解产生熏烟，再将熏烟成分捕获于水中，从而奠定了制造天然烟熏液的基础。
进入二十一世纪，肉制品的烟熏工艺愈加成熟完善，烟熏已经从过去的相对粗放发展为以科学为依据的精细控制的加工步骤。
目前有多种烟熏方法供肉类加工业选择，了解这些方法的优缺点，才能为特定的产品选择合适的烟熏工艺。
传统烟熏
木材燃烧后产生天然熏烟，目前已经从熏烟中鉴定出超过400种化合物。熏烟的成分大致分为颗粒相和气相两部分，颗粒相由可见的微粒如飞灰、焦油、树脂和杂酚油等组成，它们使熏烟在空气中可见，熏制肉制品不需要颗粒相中的成分。气相中的成分可溶于水，其中的化合物包括羰基化合物、酚类、有机酸和醇类等，它们是烟熏色、烟熏味和防腐作用的来源。气相中的化合物会对烟熏肉制品的特性产生影响。例如，羰基化合物影响颜色，酚类和羰基化合物共同影响风味，酚类还有抗氧化和保持风味的作用。熏烟中的有机酸具有良好的抑菌作用，能减少微生物的数量，而且还可以使产品表面的蛋白质变性，形成外皮，这对某些产品（如法兰克福香肠、烤肉）很有意义。此外，醇类也有防腐作用。
熏烟的成分及各成分的比例受很多因素影响，如木材的种类、木材的含水量、木材的破碎程度、烟雾发生器的类型和效果、发烟时的温度和空气流量等。熏烟中气相成分的产生取决于发烟温度，一般焖烧锯末或木屑的温度大约在149℃到427℃（具体温度取决于木屑的水分含量和空气流量），理想的发烟温度在149℃到232℃。
发烟条件确定后，接下来要考虑的是熏烟在产品表面的渗透。首先要考虑熏烟的浓度，烟越浓，与产品接触的烟雾量越大，所以含有高浓度气相成分的浓烟会更有效。烟熏炉中的空气流动也是一个重要因素，适度的气流将熏烟推送到产品上，增加了熏烟与产品的接触，但是空气流动太强会降低熏烟浓度，减少熏烟在产品表面的渗透，因此需要找到烟熏炉内熏烟浓度和空气流动的最佳条件。
影响熏烟在产品表面渗透的另一个因素是烟熏时产品表面的水分含量。当然前提是使用的肠衣必须对熏烟有高渗透性。湿润的表面会比干燥的表面吸收更多的熏烟，使产品颜色更深，但是表面水分含量过高，产品很可能会变成暗棕色甚至黑色。
烟熏之前都有一个干燥步骤，干燥可以使产品表面的水分含量均匀，干燥还可以调整烟熏色，表面越干，形成的烟熏色越淡。一个小窍门就是熏制动物肠衣香肠时，干燥到香肠表面呈丝绸状，摸着稍有点粘手就可以烟熏了。另外，烟熏时烟熏炉内的相对湿度也会影响产品表面的水分含量，进而影响熏烟的渗透。
传统烟熏的主要优势是风味正宗，原汁原味，缺点是产生烟雾废气和多环芳烃。某些多环芳烃，特别是苯并芘和二苯并蒽，是诱变剂和致癌物，通过降低天然熏烟的发烟温度（大约260℃或更低）可以减少这些有害化合物的产生。
液体烟熏
越来越多的肉制品厂开始使用天然烟熏液熏制肉制品。烟熏液中含有和天然熏烟同样的功能性组分（羰基化合物、酚类和有机酸），而且在烟熏液的生产过程中已经除去了熏烟中存在的有害成分如焦油、树脂和多环芳烃（3-4-苯丙芘等）。烟熏液的诸多优势使其得到广泛使用，例如，烟熏风味一致，可控，可靠，重现性好，将烟熏液在斩拌/混合时加入产品或通过盐水注射入产品，可以使整个产品的烟熏风味都非常均匀，而不像天然熏烟那样只在表面有烟熏味。另外，各种风味的烟熏液（山核桃树、牧豆树和苹果树等）可以满足产品风味的变化。
当产品表面需要烟熏色时，可通过雾化、喷淋、浸泡或使用烟熏液预处理过的肠衣，使表面上色。
雾化是将烟熏液与高压空气混合后从雾化器的喷嘴中以雾状形式喷入封闭的没有空气流动的烟熏炉中，在烟熏炉里重现“烟雾”。雾化的烟熏液与产品的接触时间是固定的，喷雾可以重复两到三次，以达到预期的颜色和风味。雾化适合在烟熏炉内批量烟熏，对于连续式生产，可以采用喷淋、浸泡和喷雾法，使用预烟熏肠衣时，肠衣中的烟熏液会在灌装后转移到产品表面。
相对于用传统的烟熏炉熏制，使用烟熏液更清洁，不需要再费力地清除残留在炉壁和管道表面的烟渍，在清洗成本和时间上有显著优势。
选择合适的烟熏方法需要考虑很多因素，包括产品所需的风味和风味强度、产品表面的颜色、方法的便利性、空气排放问题和总成本，另外，特定市场消费者的嗜好也是重要的考量因素。幸运的是，现在多种方法可供选择，总能找到一种最适合我们产品的烟熏方法。
