运输和屠宰过程中应激问题突出，严重影响了家禽的福利状态和屠宰后鸡肉品质。家禽运输与屠宰福利评价指标体系以运输和屠宰环节为目标，由原则层、标淮层和指标层3个层级构成。其中，原则层有4项，标准层有8项，指标层有10项（表1 )。
表1 肉鸡运输与屠宰福利评价指标体系
| 福利原则（权重） | 福利标准（权重） | 福利指标 |
| 良好的饲喂条件（0.2） | 1 无饲料缺乏（0.3） | 禁食时间 |
| 2 无饮水缺乏（0.7） | 禁水时间 | |
| 良好的运输设施（0.3） | 3 温度舒适（0.4） | 运输箱或待宰栏内的喘息率 |
| 4 活动舒度（0.6） | 运输密度 | |
| 良好的健康状态（0.3） | 5 体表无损伤（0.2） | 鸡翅损伤、擦伤 |
| 6 没有疾病（0.5） | 运输死亡率 | |
| 7 没有人为伤害（0.3） | 宰前击晕惊吓、宰前击晕效果 | |
| 恰当的行为模式（0.2） | 8 良好的精神状态（1） | 鸡翅拍动频率 |
一、饲喂条件
在运输和屠宰过程中，肉鸡饲喂条件评价涉及饲喂和饮水两个方面。《中华人民共和国畜牧法》第53条规定：“运输畜禽，必须符合法律、行政法规和国务院畜牧兽医行政主管部门规定的动物防疫条件，采取措施保护畜禽安全，并为运输的畜禽提供必要的空间和饲喂饮水条件）”因此，应重视家禽的运输管理，尽可能为家禽提供适宜的运输环境。
1.饲喂状态。
(1)福利标准。禁食时间短，饥饿程度低。
(2)评价方法。以禁食时间作为评价指标。
一是指标性质。基于设施。
二是栺标测定。这项指标的测定基于养殖场和运输记录(记录从肉鸡装车、运输直至到达屠宰场的时间），肉鸡的禁食时问由3部分组成：在养殖场内未捕捉装车之前的禁食时问T(f)；在运输过程中的禁食时间T(t)；在屠宰场待宰栏内的禁食时间T (1)。
总禁食时间= T ( f ) + T ( t ) +T ( 1 )
三是指标评分。本指标满分为100,家禽在装运前一般需要提前禁食6~ 8小(NY/T5038-2001 )，运输时间一般不宜超过8小时，到屠宰场时的总禁食时间以不超过16小时为宜（我国《家禽屠宰质量管理规范》N Y/T1340-2007规定家禽宰杀前应空腹12小时以上）。在此基础上，总禁食时间每增加1小时，得分减10,超过24小时为零分(表2 )。
表2 禁食状态评分表
| 总禁食时间（小时） | 评分 |
| 12~16 | 100 |
| 18 | 80 |
| 20 | 60 |
| 22 | 40 |
| ＞24 | 0 |
(3)饲喂状态评分。本标准只有禁食时间1个评价指标，其得分即为本标准得分。
(4)福利改善方案。运输吋间一般不宜超过8个小吋：如果运输超过8个小时，应安排中途饷喂和供应饮水。肉鸡运输到达屠宰场后应当尽快屠宰，缩短待宰时间。
2.饮水状态：
(1)福利标准。饮水供应充足，无饮水缺乏现象。
(2)评价方法。以禁水时间作为评价指标。
一是指标性质。基于设施。
二是指标测定。这项指标的测定基于养殖场和运输记录（记录从肉鸡装车、运输直至到达屠宰场的时间），肉鸡的禁水时问由3部分组成：在养殖场内未捕捉装车之前的禁水吋间Tw(f)；在运输过程屮的禁水时间Tw(t)；在屠宰场待宰间内的禁水时间Tw ( 1)。
总禁水时问=Tw ( f ) + Tw( t ) + T w ( J )
三是指标评分。家禽在装运前不需要进行禁水。在短于8小吋的运输中，无需提供饮水；但是对于超过8小吋的运输需要制定运输计划，运输车辆应安装饮水设施。本指标满分为
100，总禁水时间超过8小时，每增加1小时，得分减10;超过12小时，则得分为0分（表3 )。
表3 禁水状态评分表
| 总禁食时间（小时） | 评分 |
| <8 | 100 |
| 10 | 80 |
| 10~12 | 60 |
| ＞12 | 0 |
(3) 饮水状态评分。本标准只有禁水时间1个评价指标，其得分即为本标准得分
(4) 福利改善方案。尽最缩短运输吋间和待宰时间，长途运输（8小时以上）途中必须补充饮水；运输吋气温不宜超过25°C;适当降低运输密度。
3.饲喂条件总体评分。根据饲喂状态和饮水状态两个标淮得分，乘以相应权重，计算本原则得分。
健康状态得分=禁食状态得分x 0.3+禁水状态评分x0.7
二、运输设施
运输和待宰过程中，运输设施和待宰间内的冷热环境、空间环境对家禽运输过程中的健康与福利水平有较大影响。
1.冷热状态。
(1)福利标准。温度舒适，无热喘现象。
(2)评价方法。以热喘息率作为评价指标。
一是指标性质。基于动物。
二是指标测定。从运输车的前、中、后3个部位分别观察20个运输笼（或在屠宰场内卸车区观测），记录每个笼内鸡只数量，乘以观察笼数。对运输笼内正在喘息的鸡只进行计数。
热喘息鸡群的百分率（％)=(喘息鸡群数量）/ (每笼鸡数x观察笼数） x l O O
三是指标评分。根据热喘息百分率对温度的舒适程度进行评分，满分为 100 (表4)。
表4 热喘息状态评分表
| 鸡群状态 | 评分 |
| 所有肉鸡都喘息 | 0 |
| 75%以上的肉鸡喘息 | 20 |
| 超过一半的肉鸡喘息 | 40 |
| 接近一半的肉鸡喘息 | 60 |
| 少数肉鸡喘息 | 80 |
| 没有肉鸡喘息 | 100 |
(3) 冷热状态评分。本标准只有热喘息率1个评价指标，其得分即为本标准得分。
(4) 福利改善方案。当本标准评分低于80分时表明在运输和待宰过程中存在一定的热应激现象，可考虑采取以下措施。
一是适当通风，保持车厢内及待宰间内鸡只舒适。
二是当外界气温较高时应避免长途运输，或选择一天内气温凉爽的时段运输。
三是适当降低装载运输密度。
四是运输时间超过8小时，需要提前制定运输计划，确定中间休息地点，休息时提供清洁饮水。
五是鸡进人屠宰场后要有专门的防暑降温或保暖防寒设施。例如.夏应保持通风系统良好；冬季应有供暖设施等，给待宰肉鸡提供一个良好的休息环境。
六是鸡只装卸时，避免激烈的抓捕，避免激发应激，加重冷热应激的影响程度。
对于运输过程中可能出现的低温，也需要加以考虑，当气温低于5°c时，需要注意保温，防止鸡只出现冷应激。
2.运动状态。
(1)福利标准。活动舒适。
(2)评价方法。以运输密度作为评价指标（表5 )。
表5 我国良好农业规范（GAP）对家禽装载密度的要求
| 类别 | 密度 |
| 雏鸡 | 21~25平方厘米/只 |
| 体重低于1.6千克 | 180~200平方厘米/千克 |
| 体重在1.6~3千克 | 160平方厘米/千克 |
| 体重在3~5千克 | 115平方厘米/千克 |
| 体重在＞5千克 | 105平方厘米/千克 |
一是指标性质。基于设施。
二是指标测定。测量运输笼的尺寸大小，计算其平面面积（平方米），然后对10个运输笼内的鸡群进行计数，计算每笼装载的肉鸡数量(n)和鸡平均体重（千克），计算运输密度。
肉鸡运输密度=[每笼鸡数（n)x平均鸡重（千克）]/运输笼平面面积（平方米）。
三是指标评分 将实测运输密度与表5-5比较，计算肉鸡的活动舒适度评分。鸡只运输密度（TA)与推荐运输密度（TR) 的比值：P = TA/TRx 100%。
P代表鸡只实际运输密度与推荐运输密度的相符度。该指标满分为100，相符度每超过1%，得分减1，直至为零。
(3)运动状态评分。本标准只有运输密度1个评价指标，其得分即为本标准得分。
(4)福利改善方案。本标准所规定的适宜装载密度可以根据具体的气候条件、运输距离和时间以及鸡只的健康状态进行适当的调整。例如，当气候恶劣、运输距离长、鸡只健康程度差时需要适当降低运输密度。
3.运输设施总体评分。根据冷热状态和运动状态两个标准得分，乘以相应权重，计算本原则得分。运输设施得分=冷热状态得分x 0.4 +运动状态得分x 0.6
三、健康状态
运输和屠宰极易造成鸡只骨折、皮肤损伤和死亡，这在增加鸡只的痛苦、降低福利水平的同时影响经济效益和胴体品质。对该过程中的健康状态评估包括体表损伤、疾病和人为伤害3个方面。
1.体表状态。
(1)福利标准。体表无损伤。
(2)评价方法。包括鸡翅损伤和皮肤擦伤2个评价指标。
—是鸡翅损伤。
指标性质。基于动物。
指标测定。本项指标用于评定鸡只因捕捉、运输和从运输笼内转移而造成的损伤。在屠宰运输线上，鸡翅损伤可通过观察鸡翅有无垂落现象进行鉴别，如果有损伤，鸡翅就会因骨折或关节错位而明显下垂，（图1略 )。
测定指标为鸡翅损伤肉鸡所占百分率。具体方法是：在屠宰流水线初始位点进行观察（鸡只在此位点挂上流水线），记录每分钟通过观测点鸡只数量（只/分钟），观测鸡翅垂落的鸡只数量（Z)，计算鸡翅损伤百分率。
鸡翅损伤百分率=[(鸡翅垂落鸡只数，Z)/(流水线移动速度.X观测分钟数）]x 100
指标评分。本指标满分为100,鸡翅损伤百分率每升高1%，得分降低1，直至为零（表6)。
表6 鸡翅损伤评分表
| 鸡翅损伤肉鸡的百分率 | 评分 |
| 0% | 100 |
| 20% | 80 |
| 40% | 60 |
| 60% | 40 |
| 80% | 0 |
二是皮肤损伤。
指标性质。基于动物。
指标测定。本项指标用于评定胴体挫伤，反映的是运输过程中的损伤（与宰后胴体的损伤不同，后者不会引起组织出血）。具体方法是：在屠宰流水线上选择胴体尚未分割时的位点（以可清晰观察肉鸡大腿、小腿和背部等部位为宜），记录每分钟通过观测点的肉鸡数量(只/小时)，观测存在胴体淤伤的肉鸡数量（R )。
淤伤鸡只的百分率=[(淤伤鸡只数，R)/(流水线移动速度x观测分钟数）]x 100%
指标评分。本指标满分为100，淤伤鸡只的百分率每升高1%，得分降低1，直至为零（同表6)。
(3)体表状态得分。本标准包括鸡翅损伤和皮肤淤伤两个评价指标，其权重分別为0.5和0.5。根据各指标得分，乘以相应权重，计算本标准得分。
体表状态得分=鸡翅损伤得分x 0.5 +皮肤淤伤得分x 0.5
(4)福利改善方案。抓鸡时要降低鸡舍内的照明亮度，在弱光下抓鸡，会减少鸡只恐惧和挣扎反应。抓鸡要轻拿轻放，以便减少腿、胸及翅的淤血、骨折。运输途中尽量减少停车，如果必须停车，应减速后再停车，切忌急刹车，以免因相互撞击而造成外伤。肉鸡挂上传送链条电麻以前，要符合以下福利标准：折翅率≤1%，大腿淤伤率忘≤1%，琵琶腿淤伤率≤1%，断腿率=0。
2.疾病状况。
(1)福利标准。没有疾病。
(2)评价方法。以运输死亡率为评价指标。
一是指标性质。基于动物。
二是指标测定。在卸载时被发现死于运输笼内的鸡只。
运输死亡率（％)=肉鸡运输后死亡总数/肉鸡运输前总量x 100
三是指标评分。按照我国良好农业规范（GAP）要求，运输死亡率应控制在0.1%以内。低于该标准规定为100分，运输死亡率每升高0.1%，得分减少5分（表7 )。
(3) 疾病状况评分。本标准只有运输死亡率1个评价指标，其得分即为本标准得分，
(4) 福利改善方案。如果存在运输死亡率过高，应考虑以下问题。
一是检查运输车辆的状态，核实运输密度、运输时的天气情况和运输距离。
二是调查养殖场的鸡群发病情况与健康状态。
三是考虑在运输前为鸡只提供能够预防应激的饮水（含有维生素、电解质和葡萄糖等营养抗应激物质），降低运输死亡率。
四是运输过程，应做到环境清洁、安静，鸡只舒适、充分休息。
五是鸡只运到屠宰加工厂后，车辆停放在待宰间内，要让鸡只适当休息，使其恢复平静，缓解应激。
六是装卸过程中，搬运运输笼时轻拿轻放，降低噪音；禁止粗暴野蛮装卸。
3.人为伤害，
(1）福利标准。没有人为伤害。
(2)评价方法。包括宰前击晕惊吓和击晕效果2个评价指标。
一是宰前击晕惊吓。
指标质。基于动物。
指标测定。在水浴式电击致昏时，如果在即将进人击昏器前受到不充分电击，则鸡只就会受到“击昏前惊吓”。出现这种情况的原因是鸡只在进人击晕器时，如果鸡的头部或翅膀接触到飞溅的水滴或潮湿的机器表而（带电），鸡只会做出逃避动作，如拍翅、惊叫等，不仅降低电击效率，也会导致惊群反应。
表7运输死亡率评分表
| 运输死亡率 | 评分 |
| ＜0.1% | 100 |
| 0.5% | 80 |
| 1.0% | 60 |
| ＞2% | 0 |
具体观测方法为：记录每分钟通过观测点的鸡只数量(输送速率Ls,只/分钟），记录肉鸡进人电晕器时，逃避、拍翅和惊叫的鸡只数量（Ns )。
击昏前惊吓的鸡只百分率(%)=[(击昏惊吓数量，Ns )/(流水线移动速率Ls x观察分钟数t) ]x100
指标评分。指标满分为100，受到击昏惊吓的鸡只百分率每升高1 % ,得分降低1，直至为零(同表6 )。
二是击晕效果。
指标性质。基于动物个体的评价。
指标测定。致昏有两种方式，一种是电击，鸡只遭受电击后而丧失意识，在击昏器的出口，呈现以下行为表现：颈部拱曲，头部下垂；睁眼；翅膀紧贴身体；小腿绷紧，身体不断快速抽动；呼吸无节奏，腹部肌肉无呼吸运动。
另一种是气体致昏。对于经气体致昏的肉鸡，如果致昏充分，鸡体就会完全放松，闭眼，身体无抽搐。
本项指标是评估未有效致昏的鸡只百分率。具体方法为：在水浴式电击致昏器的出口以及在鸡颈被自动或手工切除后，观察在流水线上未有效击昏的鸡只。记录每分钟通过观测点的肉鸡数量(传输速度，Ls，只/分钟），计算未有效致昏的肉鸡数目（Nis ) 。
未有效致昏的鸡只百分率（%)=[(未有效致昏的鸡只数目，Nis)/ (流水线传输速度Ls x观察时间t)]x 100
指标评分。本指标满分为100，未有效致昏的鸡只百分率每升高1%,得分降低1，直至为零（同表6 ) o
(3) 人为伤害评分。本标准包括宰前击昏惊吓和击昏效果2个评价指标，其权重分别为0.2和0.8。根据各指标得分，乘以相应权重，计算本标准得分。
人为伤害状态得分==击昏前惊吓状态得分X 0.2+击昏效果得分X 0.8
(4) 福利改善方案。击晕采用40伏、400赫兹的交流电，电麻击晕率应≥99%。在进行宰杀后，应设有专人对宰杀的效果进行检查，不允许有未被宰杀或没将其杀死的鸡只进入浸烫槽。
4.健康状态总体评分。根据体表损伤、疾病状况和人为伤害3个标准得分，乘以相应权重，计算本原则得分。
健康状态得分=体表损伤得分x 0.2 +疾病状态得分x 0.5 +人为伤害得分x 0.3
四、行为模式
在屠宰过程中，鸡只行为模式评价主要是从精神状态角度观察鸡群在屠宰线上的挣扎情况。
1.精神状态。
(1)福利标准。精祌状态良好。
(2)评价方法。以屠宰线上鸡翅拍动频率作为评价指标。
一是指标性质。基于动物。
二是指标测定。当流水线的传输方向改变时，会影响到鸡只的平静状态。
通过本指标对以反映出传送链的运行状态。观测指标为在流水线上拍打翅膀的鸡只百分率。具体方法是当鸡只挂上流水线传送链后即刻幵始观察，记录鸡翅扇动的鸡只数量（Nf)和每分钟通过观测点的肉鸡数目（传输速度，Ls，只/分钟）。
鸡翅拍动的鸡只百分率（％)=[( 拍翅行为激烈的鸡只数量Nf )/ (流水线传输速度Ls x观察时间t)Jx 100
三是指标评分 本指标满分为100,在流水线上拍打翅膀的鸡只百分率每升高1%，得分降低1，直至为零（同表6 )。
(3) 精神状态评分。本标准只有拍翅率1个评价指标，其得分即为本标准得分。
(4)福利改善方案。车间内应尽量保持安静。卸下鸡筐和将鸡只挂上传送链时，对鸡只应要轻拿轻放，避免造成应激；注意不应出现有单腿吊挂的鸡只。传送链条运转平稳，无急停、急转和突然加速现象。
2.行为模式总体评分。本原则只有精神状态1个评价标准，其得分即为本原则得分。
五、操作规程
鸡只运输与屠宰福利评价操作规程详见表8。
表8 肉鸡运输与屠宰福利评价操作规程
| 指标 | 抽样方法和动物的抽样数量 | 所需时间（分钟） |
| 禁食时间 | 根据养殖场和运输记录确定 | 5 |
| 禁水时间 | 根据养殖场和运输记录确定 | 5 |
| 运输密度 | 测量运输笼的尺寸大小，抽测10个运输笼内的鸡只数，计算平均运输密度。 | 10 |
| 运输途中或屠宰场待宰间内喘息率 | 从运输车的前、中、后3个部位分别观察20笼肉鸡（一共60笼鸡），计算每笼存在喘息鸡百分率。 | 10 |
| 流水线上鸡翅拍动频率 | 在流水线上观察5~10分钟，计算翅膀拍动的鸡只百分率。 | 10 |
| 鸡翅损伤 | 在流水线上观察至少10分钟，计算翅膀下垂、骨折的鸡只百分率 | 10 |
| 击晕前惊吓 | 在流水线上观察5~10分钟，计算击晕前受到惊吓的鸡只百分率。 | 10 |
| 击晕效果 | 在流水线上观察5~10分钟，计算未有效致昏的鸡只百分率。 | 10 |
| 烫伤 | 在流水线上观察完整胴体5~10分钟，计算因捕捉、运输或悬挂造成淤伤的鸡只百分率。 | 10 |
| 运输死亡率 | 查看记录或实际测定装车的活鸡总数和运输后死亡的鸡数。 | 5 |
| 总计分钟 | 85 |
