摘要：脱氧剂是一种将包装中氧气脱除以达到延长食品保质期和保持产品质量的保鲜剂。目前，脱氧剂在食品行业应用广泛，但存在误食的风险，本文介绍了市场上常用的脱氧剂、优缺点及其使用情况。
关键词：脱氧剂；保鲜；应用
在食品企业中脱氧剂使用非常普遍，脱氧剂主要用于吸收食品包装容器中的氧气，使包装容器内的氧气体积分数控制在极低的范围内，抑制好氧菌生长繁殖，减少氧化变质，保持食品在货架期内的品质。
真空包装和气调包装都是为了降低包装容器内的氧气体积分数而发展起来的包装技术，应用十分广泛，但目前这两项技术均无法完全清除包装容器中的氧气，且对从外部环境渗透到包装容器内的氧气无法清除。
脱氧包装材料是一项新技术，它克服了真空包装和气调包装的缺点，可以保持包装容器内无氧的环境，从而延长食品的货架期，更好的保持食品品质。
1、脱氧小包的研究
目前，食品的脱氧包装应用最广的为脱氧剂小包。脱氧小包的主要成分为铁粉、氯化钠、沸石及活性炭等。将这些组分由透气性高的材质包裹，就得到了脱氧剂小包。将脱氧剂小包与食品共同存放，约48小时后可将食品中氧气量控制在100ppm以下，且可以保持一段时间。近年，出现了新型应用型脱氧小包，如以铁粉为主体，金属卤化物、活性炭为催化剂，制成各种小包。
但袋装脱氧剂可能引起消费者特别是儿童误食，对消费者健康不利，还可能增加消费者的投诉。袋装脱氧剂也有污染食品的风险，且不能用于液体食品。
使用脱氧剂小包要求包装袋阻隔性一定要好，否则脱氧剂很快饱和，失去脱氧性，无法起到延长食品保藏期的目的。封装脱氧剂的材料一定要封口牢固，防止脱氧剂泄露，污染食品。另外，食品包装容器中的脱氧剂大多没有标识，很多消费者误认为是可食成分造成误食。例如袋装高温火腿肠中的小包装脱氧剂，经常被消费者当作赠品或调味料误食；脱氧剂在未取出的情况下和食品一起进行微波加热，可能引起爆炸；豆奶粉中的脱氧剂小包则由于消费者不注意容易跟豆奶粉混到一起造成误食。因此，应在脱氧剂小包装上标识及在外包装处醒目的标注禁止食用、误食后饮用大量温水，不可微波等字样，除此之外如果能将脱氧剂小包与外包装袋设计为一体，或者用醒目的颜色包装脱氧剂提示消费者，则会减少误食现象的发生。
2、其他脱氧剂
为了防止脱氧剂的误食，市场上开发出了脱氧薄片、脱氧膜、脱氧瓶盖等产品。
2.1 脱氧剂薄片
专利技术提出将脱氧剂制成积层薄片，可避免消费者因将脱氧剂小包拆封而误食，其制备方法为： A层为纸浆、PE纤维及脱氧剂混合的脱氧层；B层材质为透氧性高的EVA及PE，可将吸氧层包埋于内。再将积层薄片热封于由PET/PE/Paper/PE制成的积层袋内(c层)，即成为改良式脱氧剂小包。此产品在25℃，相对湿度100％环境下，可使50ml空气中于72h后降至0.1％。
2.2 脱氧膜
1970年由Kuhn提出将钯片或铂片包埋于阻隔层(PET/saran/PVA/PE)及透气层(PE)之间，制成积层脱氧膜。它是利用钯或铂片催化包装内氧和氢作用产生水的原理，达到脱氧之效果。而后，American Can公司改以两层离子性膜包埋钯片，结果发现此产品的脱氧效率更佳，可以使包装内的氧气浓度降至0．00l％以下，且可维持6个月之久，但由于技术及价格原因应用并不普遍。近年来的研究的脱氧膜产品中，大致可分为下列3类。
2.2.1 光化学脱氧薄膜
1981年澳大利亚的CSIR0研究所开发出一种特殊的光化学脱氧薄膜，其原理是将光化学染料：TPP、Erythrosine及活性氧接受剂 PET、DMA涂抹于乙基纤维薄膜上，当光线照射至染料后，被激发的染料会将能量传给包装内的氧气而形成激发态的活性氧，再由PEF将其接收而达到脱氧的效果。此种光化学脱氧膜主要应用于瓶盖上，曾经以包装试验测试菜籽油的品质稳定性，结果显示使用脱氧膜包装可降低过氧化值约66％。但该种方法要求光线充足，限制了其应用。
2.2.2 包埋或涂布脱氧剂的脱氧膜
日本三菱气体化学公司所开发的脱氧膜，其制备方式是将铁粉如入20％的氯化钠溶液中后，经真空干燥再与PE树脂混合并予粉碎后，加热至190℃形成熔融状，以挤压机压出成型，脱氧剂即被包埋于PE膜层内。将此脱氧膜热封成袋，注入50ml空气，在相对湿度90％下，可在3d后将氧气浓度下降至0．1%以下。
2.2.3 固定化酶的脱氧膜
日本有多项研究将酶系统以固定化技术结合在壳聚糖、Polyethylenimine或Glutaraldehyde等的薄膜上，利用酶催化葡萄糖氧化成glucone-d -lactone的原理，做为液态食品包装中的脱氧系统。酶反应所需的葡萄糖可以利用微胶囊方式包埋于包装膜中，或是由食品直接提供，于理想状态下，0.78g葡萄糖氧化后可将500ml空气中的氧气完全去除。但是其最大的缺点为酶在制备过程中易失活，且脱氧效果不易控制，故商业化产品不多。
2.3 智慧瓶盖
最早由美国开发出的一种“long life”高分子复合体，主要由聚合体的氢氧基与氧化硅反应结合而成的金属复合物，具有结合氧的能力。
日本Mitsubishi公司开发了一种内含脱氧剂的瓶盖，瓶盖选择阻隔性佳的PET，内部以透氧性好的HDPE厚膜分割为上下两个空间。上部空间通过孔道与瓶盖底部相连，可使瓶内气体扩散聚集至上部空间；下部空间防止板状脱氧剂，吸收透过HDPE厚膜的氧气。该条件下300ml瓶装清酒25°下存放6个月，内部氧气浓度降至0.01%。另外一种涂布干燥酵母菌的脱氧瓶盖则可以在啤酒的低温杀菌过程中保持活性，在储存过程中，啤酒中水分挥发促进酵母菌活化从而达到脱氧效果，这个反应在低温下也可继续进行。
3、脱氧剂使用的注意事项
首先，选择合适的包装材料，要求能阻隔外界空气中氧的进入；其次，选择合适的脱氧剂，不同类脱氧剂的脱氧能力不同，同类脱氧剂也具有不同的脱氧速率和不同规格，而且脱氧剂的脱氧能力受温度、湿度和包装内食品的种类等因素的影响。所以，必须根据食品的形态、水分和种类等来选择合适的脱氧剂；再者，合理选择脱氧剂的用量。使用时应根据包装容器的大小和内容物的相对量来确定脱氧剂用量，以免造成脱氧剂的浪费或起不到脱氧的效果；最后，注意脱氧剂的开封及使用期限。铁系脱氧剂开封后5h内务必使用，否则影响其性质和脱氧效果。
随着脱氧剂的深入研究和广泛使用，市场上必将出现更多的更有针对性的脱氧剂，比如适用于水分含量高的食品、啤酒、果蔬等产品，或者出现一些新型脱氧剂，如可产生CO2的脱氧剂，防止氧气降低引起的容器收缩变形。
