摘要：以牛心为原料，研究制作过程中静腌时间、香辛料用量、料酒用量和卤煮时间对于牛心的影响。用感观评价评定口感风味，卤牛心腌制工艺比较优的工艺参数为静腌48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、卤煮时间3.5h。此工艺条件下制作的牛心，酱卤风味浓郁，口感较好，有特色。
关键词：卤牛心感观评价、平遥牛肉传统加工工艺、风味
平遥牛肉是传统中式产品，以肥而不腻、瘦而不柴、味美香甜驰名中外。但是，国内市场牛心产品不多。利用平遥牛肉传统加工工艺，将牛心经过盐水注射，静腌，加香辛料卤煮，而成美味牛心。本试验通过逐个控制卤牛心加工过程中的各个因素，并利用正交试验明确各个因素对产品质量影响的关系。确定出卤牛心的最佳工艺，使公司屠宰牛心得以更好的利用，节约资源，满足顾客的需求。
1、材料和方法
1.1 材料及设备
冷冻牛心（山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰）、香辛料、食用盐、老抽（均购自平遥县万福隆超市），盐水注射机、真空滚揉机、夹层蒸煮锅、水浴式杀菌锅（均购自山东诸城）。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
1.2.2 操作过程
1.2.2.1 解冻
将冻牛心用活水解冻72h，中心无硬心。
1.2.2.2 修割
将牛心用到割开一半，修去多余血管、油脂，然后洗干净。
1.2.2.3 腌制
将牛心用配好的盐水，注射，静腌48h。
1.2.2.4 蒸煮
将腌好的牛心，配以五香料包蒸煮3.5h。先大火1h,然后小火2.5h，停火闷5h。捞出放入晾肉间。
1.2.2.5 切割
将晾好的牛心修割整齐、定量切割、包装、封口、抽真空、灭菌（123℃、25min）。
1.2.3 单因素试验
牛心以个为组，对每组的口感、色泽、风味进行综合评价，并以组记录，重复三次组。
（1）腌制时间
腌制时间依次为24h、48h、72h。
（2）香辛料用量
依次为1％、3％、5％。
（3）料酒用量
依次为2％、4％、5％。
（4）蒸煮时间
蒸煮时间依次为2h、3.5h,5h.
1.2.4 正交试验
经单因素试验筛选，选取静置腌制时间、香辛料用量、料酒用量、蒸煮时间这4个因素，各自3个水平正交试验（见表1）。
表1 卤牛心正交试验因素水平表
| 水平 | A静置腌制时间h | B香辛料用量/% | C料酒用量/％ | D蒸煮时间h |
| 1 | A1 | B1 | C1 | D1 |
| 2 | A2 | B2 | C2 | D2 |
| 3 | A3 | B3 | C3 | D3 |
1.2.5 卤牛心制品质量检验
（1）感官检验
由10位评委品尝，按评定标准（表2）中评分项目及评分标准对每组制品进行综合评分，结果取平均值。每次注意，评定者要用纯净水漱口，间隔20s后再品尝。
表2 感官评定标准表
| 评分项目 | 1`——25 | B26——50 | 51——75 | 76——100 |
| 色泽 | 色泽暗淡 不均匀 |
色泽无光 不均匀 |
色泽较好 有光均匀 |
色泽很好 有光均匀 |
| 风味 | 味淡 腥味大 |
味淡 有腥味 |
味好 腥味小 |
味纯正 浓郁无腥味 |
| 口感 |
风味不好 |
滋味差 无嚼劲 |
滋味好 适口有嚼劲 |
滋味好、咸淡正好、有嚼劲 |
|
组织形态 |
组织粗糙 松散 无弹性 |
组织松散 弹性差 |
组织无形态 有弹性 |
组织柔嫩 形态好 弹性好 |
（2）弹性评价方法
将经过不同方法得到的卤牛心切成1×1×1cm的小块，利用质构仪测定肉块的弹性，测定方法：用探头、力量感应元的量程为10N、形变为50％、检测速率为2mm/min、起始力量最小为0.01、两次压缩中间停顿5s。
2 结果
2.1. 静腌时间
腌制可以赋予肉制品独特的风味、色泽，还可以提高肉品香味。卤牛心感官品质随腌制时间而提高，但超过72h时，肉制品评分减小，主要表现为制品色泽、弹性随腌制时间的延长而逐渐变差。因此，生产中静腌时间可选择72h左右。
2.2 香辛料用量
香辛料能抑制或矫正不良气味，改善和增强肉制品的香味和滋味，赋予肉制品特有的风味，增加人们的食欲。同时，还具有抗菌防霉作用和抗氧化作用。香辛料添加过少会导致卤汤清淡。卤牛心入味不够；香辛料添加过量、过多会导致卤汤太浓，掩盖了卤汤中其他物质的味道，也达不到很好的口感。
从结果看，1%增加香辛料用量评分逐渐增加，超过5%后继续增多，使香料太突出，降低了整体风味。
2.3 料酒用量
料酒是大多数重视肉制品中不可或缺的调料，其主要成分是乙醇极少量的脂类、糖类及氨基酸。肉制品加酒蒸煮后，有助于各成分的溶出和调味成分向肉制品扩散。料酒可以去腥味，使味道鲜美，不仅增加香气，而且可以起到杀菌、消毒、防腐的作用。
当料酒添加量在4%之内时，制品腥味随添加量的增多而降低，风味口感也越来越好，当用量超过4%时，如继续添加制品会有酒味，影响酱卤味，从而分数会下降。
2.4 蒸煮时间
蒸煮时间长短会影响成品的风味。时间短，卤汤中的风味物质不能很好地渗入牛心，导致产品风味不足；蒸煮时间太长，卤汤变得过浓，酱卤味太重也达不到好的口感。当蒸煮时间大于3.5h时，制品评分开始下降。另外，长时间的蒸煮会破坏牛肉的组织结构，考虑到风味及组织形态，可选择3.5h。
2.5 卤牛心加工最佳工艺条件的确定
由当前分析可知，静腌时间为A、香辛料用量为B、料酒用量为C、蒸煮时间为D。这4因素各取水平，以综合得分为指标，选用 L9（34）正交试验因素水平见表3，结果见表4。
表3 卤牛心正交试验水平
| 水平 | A静置腌制时间h | B香辛料用量/% | C料酒用量/％ | D蒸煮时间h |
| 1 | 24 | 1 | 2 | 2 |
| 2 | 48 | 3 | 4 | 3.5 |
| 3 | 72 | 5 | 5 | 5 |
表4 卤牛心正交试验结果
| 试验号 | A | B | C | D | 感官评分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 80.6 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 84.3 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 84.8 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 83.5 |
| 5 | 2 | 3 | 1 | 2 | 85.8 |
| 6 | 2 | 3 | 2 | 2 | 87.4 |
最优水平为A2、B3、C2、D2
表5 水平试验
| 项目 | 色泽 | 风味 | 口感 | 组织形态 | 综合评分 |
| A2、B3、C2、D2 | 20.9 | 20.5 | 23.8 | 22.4 | 87.4 |
| A2、B3、C1、D2 | 21.1 | 21.1 | 27.4 | 23.1 | 85.8 |
表5结果表明，两组各项评分相差不多，因此综合来看，卤牛心最佳工艺参数还是A2、B3、C2、D2。
3 结论
卤牛心静腌时间应控制在48h内，香辛料用量为5%以内，料酒用量4%以内，蒸煮时间为3.5h以内。对卤牛心感官评价影响较大的是蒸煮时间和香辛料的用量。卤牛心制作的最佳工艺为静腌时间48h，香辛料用量5%，料酒用量4%，蒸煮时间3.5h，在此工艺下，产品分值最高，风味浓郁、富有弹性、口感好。
4 参考文献
《平遥牛肉》雷秉义
