各位领导、各位专家、各位同行上午好！
感谢组委会邀请，第一次参加中国肉类加工技术发展论坛暨东北肉类产业创新大会。几十年来，我一直从事肉制品工作，主要研究方向有两大块，一个是在西南地区肉制品的品质提升和安全控制；第二个在四川组织传统肉制品研究，同时把西方肉制品技术介绍到中国来,目前，在四川有一个投资几十个亿的项目正在建设中。
现在最大的热点是：第一新冠病毒防控，我们中国防控的很好，在欧洲很多肉类企业非常感叹；第二就是转基因；第三就是“人造肉”；“人造肉”的领域越来越受到中国人的关注。
关于“人造肉”相关话题也有各种活动的交流、演讲、报告等形式出现，企业也很热崇。今天利用这个机会向大家介绍一下:在欧洲德国等地不能叫“人造肉”，“人造肉”是咱们中国的传统说法，在欧洲他们的新名词叫新蛋白食品。几十年来，我在从事肉类研究工作同时，包括四川省教育厅、科技厅、经信委、发改委等所有的肉类平台都放在成都大学，我是总负责。
早在八十年代期间，我就留学德国，以后每年都要去德国了解新的技术，今年因为新冠病毒原因没有去。
现在主要从三个方面给大家讲解：
一、肉制品类型及其新产品开发
二、新蛋白制品及其商业化产品类型
三、新蛋白制品标签与配方解析
一、欧洲肉制品类型及其新产品开发
以德国为代表的欧洲是全球肉类加工最发达地区，其加工技术代表了国际先进水平，对我国近代肉类工业产生了极为重要的影响。
智能化、模块化及其联产设备，机器人在大型企业不断投入使用，规模化加工品牌产品占据城市大型商超主要位置。
尤其是在小型设备需求上，我们也可以关注在中国肉类市场上需求也是非常大的，所以我们也要多关注。与此同时，有80%的是小微企业、甚至前店后厂的作坊，以精致小巧的设施设备、富有特色的地方风味产品、新鲜美味和周到的服务，以祖传肉店及专卖店形式遍及城郊和乡镇。
在欧洲肉制品体系中，香肠、火腿和培根等传统经典产品始终是市场主体，占据了整个市场，尤其是香肠最受喜爱，德国人正餐无肠不欢，仅蒸煮肠就1200多种，法国700多种，所以说香肠这个产品很重要。
香肠：生鲜调理肠、发酵肠、蒸煮肠、烫香肠等。
火腿：生熏发酵、盐水、肩肉、压制、灌肠火腿。
培根：培根，以及其他腌制熟肉制品。
目前市场有以下各种肠分类：
（1）调理生鲜肠：烧烤肠、煎炸肠等；
（2）蒸煮肠：法兰克福肠、维也纳肠、啤酒火腿肠等；
（3）发酵肠：鲜发酵、半干发酵、发酵干香肠（萨拉米肠）；
（4）烫香肠： 肝肠、血肠、啫喱肠等；
传统产品主导市场，也围绕更突出产品安全、环保生态、节能降耗，尤其是肉类产业的可持续发展推陈出新，以适应现代社会和消费发展需求。
特色新产品开发：
1、冷保鲜预调理肉制品：生鲜调理产品中分切类的减少和预调理的稳步上升，满足现代生活对肉制品新鲜、优质、营养、安全、方便、风味、自助要求，成为德国家庭烹饪首选。
2、工业化肉类菜肴制品：以微波加热食用或开启即食等形式呈现，尤其是硬塑包装后中温杀菌，低温冷链贮运，家庭式需求占更大比例，保质期3个月以上的产品，基本保持了菜肴鲜香美味特色。
3、有机生态肉制品：生态养殖、不添加化学添加剂或量的限制，添加亚硝或微烟熏被允许，包括各类鲜调理、冷链低温肠或常温贮藏腌腊制品。
4、清洁标签动物福利肉制品：清洁标签肉制品：原辅料天然，不含难懂的化学成分，追求配方简约、加工过程简单，尽可能保持原有口味和质感；动物福利标签肉制品：标签上标注动物是否在一个舒适、健康的环境下饲养。动物福利标签使消费者了解畜禽养殖环境，也有助于督促生产商优化牲畜饲养方式。德国农业部出台了“动物福利标签（Tierwohllabel）”标准，也有行业协会制定动物福利标签团体标准，全面提高家畜的福利标准，从出生哺乳到屠宰，从食物，水，生活空间，甚至包括运输都有了更高的要求。政府计划从2020年先在猪肉产品中推出，而市场在2019年就已经在各类肉中推行。
5、植物基素肉等新蛋白制品：包括基于大豆等植物蛋白的植物基肉（素肉），基于禽蛋白和乳蛋白的新蛋白仿生肉，以及基于单细胞微生物的菌体蛋白肉。
二、新蛋白制品及其商业化产品类型
由于人口增长、原料肉的缺乏与肉制品越来越贵，温室效应、包括养殖产生对生存环境的污染恶化，成为影响人类发展绕不过去的严峻问题。再加上粮食危机加剧、动物福利提升、肉类食品短缺，这就催生了新蛋白制品的出现。
生态、节能、环保消费成为时尚，相关食品应运而生，有机生态、清洁及动物福利标签肉制品，甚至新蛋白等“人造肉”的出现，正是顺应了这一发展需求。
人造肉：包括植物基肉（素肉），新蛋白仿生肉、菌体蛋白肉等新蛋白制品，以及细胞培养肉。同时，中国肉类食品研究中心等国内相关单位也在组织研发。
欧洲商品化新蛋白制品已出现多年，标签上并没有肉的表述。植物蛋白肉的“肉”是中文翻译的意思。
细胞培养肉是将干细胞在由氨基酸、蛋白质等构成的营养液中成长为肌肉细胞束集合形成，尚处于研究阶段。
植物基肉（素肉）
原料辅料：大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白，植物胶、调味料、香辛料、食用色素等。
技术特征：质构重组，调味调香、挤压成型、蒸煮或油炸、巴氏或高温杀菌.技术关键首先是模拟畜禽肉的质构和口感，二是尽可能接近肉的色泽，三是较佳的肉香风味。
产品类型：肉粒、香肠、火腿、烤肉、肉干、肉排、肉丸等。
菌体蛋白肉（SCP）
原辅料：霉菌、酵母、微藻等、农产品及工业副产物，调料。
技术特征：发酵功能菌选择，发酵控制，提取纯化、氨基酸平衡，核酸RNA脱除、干燥凝集、质构重组改进等。
产品类型：肉饼、肉粉、肉片、肉粒、肉丸，微波菜肴等。
细胞培养肉（基因工程肉）
提取动物胚胎干细胞，在由氨基酸、蛋白质等构成的营养液中,置于支架上增殖“长大”为肌肉细胞束，通过凝集、染色等工艺形成肌肉组织。创始为荷兰马斯特里赫大学(Maastricht University) Post教授。
三、新蛋白制品标签与配方解析
细胞培养肉尚处在实验室研究阶段，而新蛋白食品在欧洲早已实现了产业化，设施设备、加工工艺、产品配方、营养平衡、标准法规等基本成熟并在逐步完善中，产品市场缓慢持续扩大。
产品标签解析：
·产品名称、素食标志、仿制风味。
·产品配方、贮藏条件及保质期。
·包装方式（气调）。
·营养标签、生态标志 、制造商。
·重量、食用方式、条码。
通过符号标注，也给消费者在选择上有一个清晰地分辨。
显要位置标注“新蛋白制品”符号不得标注“肉”（Fleisch,meat）与肉制品高度仿真。具有良好的感官和风味。
真肉制品，真正的肉制品不得不打上“源于真正的肉”，每个真肉包装标签都要打上真肉标签，防止与“人造肉”混淆。
环保、生态标志与表述：
有机生态；
100%源自有机成分；
经典风味；
不含增味剂，低糖，不含乳糖；
源至散养的鸡蛋蛋白；
不含转基因成分；
源自有机大豆。
“人造肉”价格与肉制品比较的竞争优势，且产品有着悠久的历史
营养标签（接近的蛋白质，更高的不饱和脂肪酸、碳水化合物和膳食纤维，更低的脂肪等）新蛋白制品15-22% ，肉制品20-24%。
配方解析——脱脂乳、小麦蛋白、鸡蛋蛋白为主料产品
素食肉饼
脱脂乳60%，小麦组织蛋白，鸡蛋蛋白，甜椒13%、燕麦纤维，麦芽提取物，
葵花籽油，葵花籽油，增稠剂（海藻酸钙，羧甲基纤维素）pH调节剂（乳酸钾），保水剂（磷酸盐），增味剂（谷氨酸钠），食盐，二磷酸铁，天然香料（罗勒1.1%，大蒜0.6%，蔬菜泥）。
配方解析——大豆蛋白、蛋清粉、豌豆纤维为主料产品
素食米勒小煎肠
大豆组织蛋白（9%），豌豆纤维，矿泉水，菜籽油，洋葱、食醋、蛋清粉（散养鸡），麦麸，食盐，小麦粉，天然香精，增稠剂（羧甲基纤维素），天然香辛料，葡萄糖。
配方解析——大豆蛋白、土豆淀粉，玉米粉，亚麻粉为主料
素食煎鱼棒
大豆组织蛋白、土豆淀粉，玉米粉。饮用水，菜籽油，香精，海盐，亚麻粉，香辛料，增稠剂（羧甲基纤维素）。
配方解析——大豆及其蛋白、面包屑为主料
菠菜炸肉排
大豆（17%），大豆蛋白，面包屑（小麦粉、酵母、姜黄、食盐），饮用水，菠菜（11.3），葵花油，面团（小麦粉，饮用水、食盐），专用凝固剂（氯化钙，海藻酸钠），香葱，植物增稠剂（羧甲基纤维素、木薯淀粉），天然香精，海盐，维生素（B2和B12），矿物质（铁、锌）。
配方解析——杏仁蛋白、淀粉为主料
素食美味仿奶酪切片
杏仁制品52%（饮用水、杏仁2%），可可油，淀粉，变性淀粉，食盐，香葱，天然香辛料，源于胡萝卜和苹果的天然色素，抗氧剂（异维生素C钠），酸化剂（柠檬酸）。
配方解析——乳蛋白、蛋清蛋白为主料
素食切片肠（甜椒味）：
饮用水，葵花油，乳蛋白（5%）,蛋清蛋白（4%），甜椒（4%），增稠剂（卡他胶、角豆树胶、黄原胶），食盐，豌豆蛋白，葡萄糖，天然番茄红色素，草莓提取色素，pH调节剂（醋酸钠，乳酸钠），天然香精。
配方解析——蛋清蛋白、麦麸蛋白、小麦粉为主料
迷你沙拉米肠
蛋清粉（源自散养鸡鸡蛋），葵花油，麦麸蛋白（16%）,小麦粉（4%），饮用水，食盐，香料，香料提取物，天然香精，车前草壳，葡萄糖，色素（胡萝卜素）等。
配方解析——蛋清蛋白为主料
香葱素食火腿片
鸡蛋清69%，菜籽油，香葱（4%），饮用水，增稠剂（刺槐豆胶、黄原胶、卡他胶），食盐，葡萄糖，白兰地醋，天然香精，香料，色素（胡萝卜素，花青素）。
配方解析——菌体蛋白、蛋清粉为主料
素食炒肉丁
Quorn（霉菌发酵蛋白专利产品MycoprotionTM)94 %，蛋白粉（源自散养蛋鸡），天然焦糖，凝固剂（氯化钙、醋酸钙），大麦精粉。
过敏源：本菌体蛋白含较高蛋白质和纤维素，对此敏感人群谨慎食用。
配方解析——菌体蛋白为主料
素食肉肠、肉丁、肉饼
Quorn（霉菌发酵蛋白专利产品MycoprotionTM) 95%，鸡蛋蛋清粉，天然香精，凝固剂（亚氯酸钙，醋酸钙）。
结语
“人造肉”是食品行业的创新，可作为对畜禽养殖肉的一种必要补充。新蛋白制品产业化进展迅速，而细胞培养肉还有漫长的路要走。发达国家新蛋白制品发展基于生态、环保、动物福利需求多年来持续增长。
我国在新蛋白制品发展进入高速发展阶段，市场潜力巨大，技术研发和产品开发广受关注，相关的标准、法规和监管体系亟待建立和完善，而以过度商业热炒和盲目追捧现象应引起警惕。
王卫简介：成都大学教授，四川省学术与技术带头人，享受国务院特殊津贴专家，四川省教学名师。
现任四川肉类产业技术研究院院长，肉类加工四川省重点实验室主任。
主持完成国家、省部重大项目20余项，研发专有技术30余项，授权发明专利35项，开发产品40余种，出版技术著作10余部，发表研究论文70余篇，成果获四川省科技进步奖9项。
