摘要：本文采用平遥烧鸡的传统加工工艺，结合酱卤肉制品的现代工艺，研发出了利用软包装包装的平遥烧鸡，详细介绍了平遥烧鸡的工艺配方，以及关键工艺。其中蜂蜜油炸上色，老汤，老井，香辛料配比，是平遥烧鸡加工工艺的关键所在。
关键词：平遥数据 平遥牛肉 加工工艺
平遥牛肉，肥而不腻，瘦而不柴，誉满天下。平遥烧鸡是继平遥牛肉之后又一平遥名吃。色泽金黄，风味老道，鲜嫩爽口，然而，仅见于平遥街道上散装即卖。本文采用平遥烧鸡的传统加工工艺，结合酱卤肉制品的现代工艺，研发出了利用软包装包装的平遥烧鸡，味道纯正，风味独特，既保留了平遥烧鸡原有的风味，又方便了现代人休闲食用，更为规模化生产提供了详细的数据。
1 材料及设备
1.1 材料
原材料：整装鸡100kg
辅料：食盐3kg，大茴50g，花椒50g，川芎50g，五味子40g，石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g，枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陈皮10g，黄芪10g，丁香10g，肉蔻10g，砂仁10g；绵白糖3kg，蜂蜜1kg，豆油5Kg，葱1kg，姜1kg，辣椒2kg，白酒500g（均采购自平遥万福隆超市）
1.2 设备
蒸汽夹层锅（0.09PA600L)，油炸机（XDL-2500)，真空包装机（ZBJ1000型），水浴式蒸汽杀菌锅（RTA-200)。
2 工艺配方及工艺流程
2.1 工艺配方
整装鸡100kg，食盐3kg，大茴50g，花椒50g，川芎50g，五味子40g，石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g，枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陈皮10g，黄芪10g，丁香10g，肉蔻10g，砂仁10g；绵白糖3kg，蜂蜜1kg，豆油5Kg，葱1kg，姜1kg，辣椒2kg，白酒500g。
2.2 工艺流程
原材料水解→腌制→油炸→老汤熬制→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→保温试验→成品
3 工艺要点
3.1 原材料水解
将鸡从冷库取出，用自来水活流水解冻，解冻后去毛，去内脏造型。
3.2 腌制
配制盐水3kg，绵白糖3kg，水40kg，搅拌均匀，用盐水注射机注射，腌制72h，腌制到位，才能味道纯正。
3.3 油炸
先用5kg开水配好1kg蜂蜜，搅拌均匀后，把鸡泡在蜂蜜水里，5min，然后捞出鸡，在油锅里把鸡炸至金黄色即可。
3.4 老汤熬制
用200kg水，烧开水，加食盐3kg，大茴50g，花椒50g，川芎50g，五味子40g，石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g，枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陈皮10g，黄芪10g，丁香10g，肉蔻10g，砂仁10g；绵白糖3kg，蜂蜜1kg，豆油5Kg，葱1kg，姜1kg，辣椒2kg，白酒500g，其中香辛料包料包，大火熬制2.5h。
3.5 蒸煮
用夹层锅加老汤，加一倍老井水，烧开，加入香辛料包（大茴50g,花椒50g,川芎50g,五味子40g,石菖蒲30g，桂皮20g，白芷20g,枸杞20g，茯苓20g，草果20g，陈皮10g，黄芪10g,丁香10g,肉蔻10g,砂仁10g），30min后加入鸡，大火30min，小火1h，停火焖6h。
3.6 冷却及真空包装
捞出烧鸡后，放晾肉间冷却12h，定型定量，保持烧鸡的完整，装袋封口抽真空。
3.7 杀菌
严格执行杀菌公式（温度129℃，压力0.9PA，恒温时间60min），杀菌时间短了杀不了菌，杀菌时间太长了没有口感。
3.8 保温试验及成品
所有杀菌后的烧鸡，放37℃保温试验15天，没有一点问题，方可出厂成品。
4 质量指标
4.1 感观指标
见表1
表1 平遥烧鸡感观指标
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 色泽金黄，油亮 |
| 滋味 | 具有该产品应有的滋味，咸淡适中 |
| 气味 | 香味浓，味道老，无异味 |
| 形态 | 内容物完整，有弹性 |
| 杂质 | 没有肉眼可见外来杂质，无毛发存在 |
4.2 理化指标
见表2
表2 平遥烧鸡理化指标
| 项目 | 指标 |
| 氯化钠（％） | ≤3 |
| 铅（以Pb计，mg/kg) | ≤0.5 |
| 无机砷（以As计，mg/kg） | ≤0.05 |
| 镉（以Cd计，mg/kg) | ≤0.1 |
| 总汞（以Hg计，mg/kg) | ≤0.05 |
| 亚硝酸盐（以NaNo计，mg/kg) | ≤50 |
4.3 微生物指标
执行《商业无菌》国家标准。
5 关键步骤
5.1 油炸
油炸时，选用浓香植物大豆油，油炸前，必须把腌制好的鸡，在蜂蜜水（蜂蜜：水=1：5）里泡5min，这样油炸时，烧鸡表面才会变成金黄色。
5.2 老汤熬制
老汤熬制首先要用猪骨5个，鸡骨架2个，耗油1kg，葱姜各1kg，味精200g，白酒500g，加香辛料大火熬制2.5h，小火熬制4h，熬出香味来，撇清，捞干备用。每次煮完烧鸡，要过滤清，冷藏保存，如果超过2天不用，要冷冻保存。
5.3 香辛料包
料包中的各种药材（大茴，花椒，川芎，五味子，石菖蒲，桂皮，白芷，枸杞，茯苓，草果，陈皮，黄芪，丁香，肉蔻，砂仁）包含了平遥烧鸡独特的风味和营养价值，尤其是每种香辛料的配比，是千百年来，平遥劳动人民智慧的结晶。
6 结论
平遥烧鸡加工工艺中，蜂蜜油炸至金黄色色，熬制老汤，用老井水煮，有各种药材香辛料配方配比，以及老汤的保存方法，是平遥烧鸡加工工艺的关键所在。
平遥烧鸡与平遥牛肉齐名，是传统的中华美食，色泽金黄，味道醇香，是广大游客和消费者的最佳选择。本文为平遥烧鸡的包装化，标准化，规模化生产提供了详实的数据。
