微冻结合包装方式对酱卤猪蹄贮藏品质影响的研究

　　摘要：本研究考察了微冻（-3～-5℃）结合真空与非真空两种贮藏方式对酱卤猪蹄贮藏品质影响。对其色差、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮、丙二醛进行分析，意在阐明微冻结合包装方式对中式熟食制品贮藏品质影响。结果表明：非真空包装方式下的猪蹄 L*值和a*值较真空包装方式下的明显下降，且b*值明显上升；挥发性盐基氮、菌落总数值均随贮藏时间延长而增加，但数值均比4℃贮藏的值小，真空包装较非真空包装上升缓慢，且均在第7天，两种贮藏方式出现极显著性差异（P＜0.05）；丙二醛、pH值也均随贮藏时间延长而增加，数值均比 4℃贮藏的小，且真空包装均较非真空包装的值上升缓慢，两种包装的丙二醛值在第7天呈显著性差异（P＜0.05），pH值在第14天呈显著性差异，非真空包装方式的丙二醛值最终超标。综上所述，在延长酱卤猪蹄贮藏期保鲜效果方面，微冻结合真空包装明显优于微冻结合非真空包装方式，有利于延长酱卤猪蹄的货架期。

　　关键词：酱卤猪蹄；包装方式；微冻贮藏；贮藏品质

　　酱卤制品属于熟肉制品，风味浓郁，但是猪蹄中脂肪含量相对较高，在加工、运输、销售过程中容易出现脂肪氧化、微生物污染等问题，易腐败变质，货架期较短。因此如何在保持其新鲜度情况下延长其货架期至关重要。冷冻保鲜是传统的保鲜技术，虽然能使肉品的保质期变长，但是也存有产品品质劣变等缺点。最为常用的贮藏方式是冷藏保鲜，但其并不能有效抑制腐败微生物的生长繁殖和内源酶的作用，所以冷藏保鲜的保质期较短，受销售范围的限制。冰温保鲜是指将食品置于初始凝固点和低于1-2℃的温度之间进行贮藏保鲜，与冷冻贮藏相比，能够在延长贮藏期的同时减少水分损失。微冻保鲜是近几年发展起的一项技术，其原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，使其细胞液浓度增大，结果改变了微生物细胞的生理生化反应，酶活性降低，某些细菌开始死亡，其它一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，从而使动物性食品在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。研究表明，微冻保鲜不仅保证了细胞的完整性，还能保持其原有的鲜度和风味，能够抑制微生物的生长和酶的活性，既避免了冷冻对细胞组织结构的破坏，减少了汁液和风味物质的流失，又克服了冷藏保鲜期短的缺点。因此，这项技术具有安全实用、保鲜期长等优点。

　　真空包装是指除去包装袋内空气，使食品密封而与外界空气隔绝，从而处于真空状态，抑制某些微生物生长，减缓脂肪氧化速度，抑制酶活性，减少水分损失等，但真空包装会对肉样产生负压，使肉品严重失水，造成大量汁液流失，故需要结合其他保鲜方法，如冷藏、冰温、冻藏、微冻、腌制等技术来提高肉品贮藏品质。

　　本文将酱卤猪蹄采用真空和非真空包装进行巴氏杀菌后于微冻条件下（-3～-5℃）进行贮藏。通过测定真空和非真空包装下猪蹄的风味、菌落总数、色差、丙二醛、挥发性盐基氮、pH值等指标，并结合感官分析，进而比较不同包装方式在微冻条件下（-3～-5℃）的酱卤猪蹄品质指标的变化，为优化提高其贮藏期提供一定的理论参考。

　　1  材料与方法

　　1.1.1  材料

　　猪蹄：统一购买于合肥长江西路家乐福超市市售猪后腿猪蹄（光滑饱满、无病斑、无杂毛）15只，约5400g。

　　市售合格的鲜姜、鲜蒜、花椒、冰糖、香叶、辣椒、八角、老抽、料酒、油、生抽、盐等。

　　1.1.2  设备

　　美吉斯立式封口机；37℃恒温培养箱；电热恒温水槽；紫外分光光度计；pH计；水浴锅；色彩色差计；ZD-85气浴恒温振荡器；电子鼻；DQW36/2B外抽式真空充气包装机。

　　1.2  方法

　　1.2.1  酱卤猪蹄加工工艺流程及操作要点

　　前处理→焯水→冲洗→腌制→卤制→拆骨→包装（真空和非真空）→巴氏杀菌→贮藏

　　操作要点：

　　焯水：每次所取水量为猪蹄重量的91.158%，电磁炉功率调到1680w，时长为17min，加热时不断撇去浮沫并搅拌以防止糊底。

　　腌制：将经过焯水并冲洗干净的猪蹄放入锅中（锅中无水）然后加入按照各比例称取好的各种辅料，并用筷子搅拌均匀，静置 30min。辅料比例：姜、蒜、花椒、冰糖、香叶、辣椒、八角、老抽、料酒、油、生抽、盐，依次为 5.827%、2.872%、0.287%、2.052%、0.205%、0.492%、0.287%、2.052%、2.052%、5.129%、8.207%、1.026%。

　　卤制：先将电磁炉调到2100w 大火将水烧开，10min调成800w，此过程持续30min，然后调成300w变成小火慢炖，30min后重新调成800w，此过程持续 20min后结束卤制，整个卤制过程持续90min。

　　拆骨：卤制结束后趁热拆骨。

　　包装：每袋装60g猪蹄肉，其中15袋使用真空包装机封口包装，15袋使用普通包装机封口包装。

　　巴氏杀菌：80℃水浴锅中加热30min。其中要保证每袋猪蹄肉与水浴充分接触从而杀菌彻底。

　　贮藏：微冻条件下（-3～-5℃）于冰箱中贮藏。

　　1.2.2  颜色的测定

　　不同包装的猪蹄样品切开厚度 1～2cm的新切横断面，用色差计进行白板校正后，对样品的横断面上测定 L* (亮度)、a* (红度)、b* (黄度)，对每个肉样测定3次，取平均值为该肉样的色差值。

　　1.2.3  pH值的测定

　　采用国标GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中过滤的肉浸液来测定PH值，每个肉样测定3次取平均值。

　　1.2.4  菌落总数的测定

　　平板计数法，采用国标GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。

　　1.2.5  挥发性盐基氮的测定

　　微量扩散法，采用国标GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》。

　　1.2.6  丙二醛的测定

　　分光光度法，采用国标GB 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》。

　　1.2.7  电子鼻的测定

　　分别从每袋猪蹄肉中称取10g样品,共5个样品，用剪刀剪碎后放置于电子鼻测量瓶中。每隔5min取一个放置于37℃水浴锅中，水浴30min以确保其内挥发性物质充分挥发。按最初放置顺序依次取出测定。

　　电子鼻检测参数：采样间隔［s］:1.0，清洗时间［s］:150.0，归零时间［s］:5.0，预进样时间［s］：5.0，测量时间［s］:150.0。传感器仓流量［ml/min］：400，初始注射流量［ml/min］:400。

　　1.2.8  感官评定

　　每次从冰箱中取一袋真空和非真空包装的猪蹄肉，放入微波炉中加热 10min 后取出，用洁净的剪刀剪成均匀的小块分别放置于一次性杯子中，在安静、温度适宜的让品尝员品尝并打分。本实验由固定的10位实验员进行打分。评分标准见表1。

　2  结果与分析

图2  贮藏期间不同包装方式 L*,a*,b*值的变化规律

　　注2： a, b 表示不同包装方式组间对应天数的显著性分析差异结果

　　由图2可知，两种贮藏条件下的酱卤猪蹄一段时间后均发生不同程度的颜色变化。L*值代表亮度，a*值代表红度，b*值代表黄度。L*值、a*值越大，肉颜色越鲜艳，b*值越大，说明氧化程度越严重，肉品质下降。真空和非真空包装方式下的酱卤猪蹄的L*值和a*值均呈下降趋势，28天内L*值不存在显著性差异（p＞0.05），a*值在第 21天出现显著性差异（p＜0.05）。非真空包装方式下b*值呈上升趋势，真空包装下的b*值第 0-7天下降，第7-28天缓慢上升，可能是外界的氧气透过包装袋渗入，使肉色有所回升，所以真空包装方式下的b*值总体无明显变化趋势。但是微冻结合非真空包装的 L*、a*值均较真空包装的明显下降，b*值明显上升，这可能是由于脂肪的氧化会使表面呈现出黄色。且经相关研究表明，微冻结合真空包装和非真空包装的L*、a*值均比常规真空包装在4℃保鲜条件下的值大，b*值比4℃保鲜条件下的值小，表明微冻结合真空包装在贮藏期内可以维持猪蹄的原有色泽，抑制黑色素的产生和脂质氧化，因此有利于提高其品质的稳定性。

　　2.2  pH值的变化

图4  不同包装方式贮藏期间PH值的变化规律

　　注4：a, b表示不同包装方式组间对应天数的显著性差异分析结果

　　酱卤猪蹄的酸碱度可直接影响肉的色泽、嫩度和贮藏性。pH值的变化与肉的品质变化有关，这些变化来自内部发生的物化反应和微生物的生长繁殖。如图 4所示，两种包装方式下的pH值均随着贮藏期的延长而上升，是由于氨基酸等含氮物质分解，产生挥发性碱性含氮物，导致pH值上升，并在第14天出现显著性差异（p＜0.05）。本实验的猪蹄是完成解僵过程的猪蹄，所以pH值持续上升。非真空包装方式下的上升趋势明显大于真空包装，这是由于真空包装方式下气体组成的改变，抑制了猪蹄自身自溶酶的活性与微生物的繁殖，使氨基酸分解的程度降低，所以该方式下的pH值上升相对缓慢。

　　在14-21天这个时间段的上升趋势明显较其他时间段急速，说明第14-21天是猪蹄贮藏期保鲜度的转折点，猪蹄开始略微腐败。在相比较之下，非真空包装下的各个时间点的pH值均比真空包装下的pH值大，说明真空包装方式能够有效的延长酱卤猪蹄的贮藏期和新鲜度。非真空在第28天时的pH值已经几乎为 6.70，说明经过长时间的贮藏在实验结束的第28天的猪蹄已经发生轻微腐败。

　　2.3  菌落总数的变化

图1  不同包装方式贮藏期间菌落总数的变化规律

　　注1：a, b表示不同包装方式组间对应天数的显著性差异分析结果

　　由图1所示，随着贮藏时间的延长，在-3～-5℃微冻条件下真空和非真空包装下的菌落总数均呈上升趋势。非真空包装下的上升趋势较快，从第7天开始真空包装方式下的猪蹄和非真空包装方式下的猪蹄菌落总数开始出现极显著性差异（p＜0.01），这是因为真空包装隔绝了空气，能明显抑制微生物的生长繁殖。非真空包装方式下的猪蹄第28天测量的菌落总数为1320cfu/g，根据中华人民共和国国家标准《熟肉制品卫生标准》GB-2726-2016规定，酱卤肉制品微生物菌落总数指标为＜1×10^4cfu/g，因此第二十八天的酱卤猪蹄符合国家卫生标准。本实验比隋志方研究的于4℃贮藏下的猪蹄菌落总数较少，可得微冻条件更有利于酱卤猪蹄的贮藏保鲜。真空包装方式下的菌落总数上升趋势明显较非真空缓慢，可知真空包装可更好的延长酱卤猪蹄的贮藏期、提高其保鲜度，也更好的保留了其原有的色香味和营养价值。

　　2.4  不同贮藏条件对挥发性盐基氮的影响

图3  不同包装贮藏期间挥发性盐基氮值的变化规律

　　注3：a,b 表示不同包装方式组间对应天数的显著性差异分析结果

　　挥发性盐基氮是指动物源性食品在贮藏过程中，由于肌肉中的内源酶和微生物的共同作用，使蛋白质分解产生一些挥发性的氨及胺类碱性含氮物质，其含量越高，表明肉制品的新鲜度越差。猪蹄经过卤制加工处理后，本身酶已经失活，碱性物质主要由贮藏过程中残留的微生物作用产生。

　　如图3所示，随着贮藏时间的延长，在-3～-5℃真空包装方式下和非真空包装方式下的挥发性盐基氮的变化规律均呈上升趋势，真空包装的上升趋势明显较非真空包装的缓慢，说明真空包装能明显抑制蛋白质的分解，这也是在第7天出现显著性差异（p＜0.05）的原因。非真空包装的酱卤猪蹄挥发性盐基氮值在第 14-21天的上升趋势明显加剧，而且与真空包装方式下的形成对比，这与经过长时间的贮藏微生物不断生长繁殖使蛋白质分解造成碱性物质不断积累有关，也与下文感官评价中在第21天猪蹄的风味发生较前两次明显变化的结果相符和。在第28天贮藏末期非真空包装方式下的挥发性盐基氮的含量为19.64mg/100g＜

　　20.00mg/100g，未超过国家标准。真空包装的上升变化趋势较平缓，在第28天的终值为7.23mg/100g＜10mg/100g，本实验结果与海丹和郭光平研究的于4℃贮藏的酱卤肉制品的挥发性盐基氮值相比较小，说明微冻条件有利于降低蛋白质氧化分解的程度。低温贮藏时，真空包装样品中的腐败菌种以兼性厌氧菌乳酸菌为主，而这种菌分解蛋白质的能力相对较弱，所以真空包装方式下的酱卤猪蹄的挥发性盐基氮在贮藏时期内的变化相对平稳和缓，感官评定时也没有异味。

　　2.5  丙二醛的变化

图5  不同包装贮藏期间丙二醛值的变化规律

　　注5：a, b表示不同包装方式组间对应天数的显著性差异分析结果

　　如图5所示，真空包装和非真空包装下的酱卤猪蹄的丙二醛值与贮藏时间成正相关，说明脂肪氧化程度愈来愈严重。本实验真空包装方式下的丙二醛值与胡玥的研究中微冻条件下带鱼的TBA值相比较较小，真空包装方式下对应天数的丙二醛的值均小于非真空包装下的，说明真空包装有效的抑制了脂肪氧化的产生，这也是在第7天出现显著性差异（p＜0.05）和其曲线上升趋势明显慢于非真空包装的原因。研究表明，丙二醛值＞3.0mg/kg时，肉制品已发生氧化酸败，并有氧化异味，非真空在第28天的值为3.2mg/kg＞3.0mg/kg，说明这个时期的脂肪氧化已经些许严重，猪蹄失去了商业价值，这也与感官评价中风味出现异味相符合。

　　在酱卤猪蹄微冻过程中，不同包装肉质的各项指标都有较大变化：其中随着贮藏期的延长，挥发性盐基氮值、菌落总数值、pH值、丙二醛值均上升，色差中L*值、a*值均下降，非真空包装的b*值上升，真空包装的b*值总趋势不变，电子鼻分析得出真空包装有利于维持气味的稳定性，真空包装方式下的猪蹄对应时期的感官评分均比非真空的评分高。通过利用微冻结合真空包装的方式，能够更为显著地提高中式熟食制品的贮藏期及贮藏品质，这为解决我国中式肉制品产品流通货架期与产品品质风味的矛盾关系，为促进我国中式肉制品产品工业化进程提供了良好的技术基础。