摘要：随着经济的快速发展，居民消费水平持续上升，我国的肉类消费结构正在逐渐升级，人们对牛肉的消费需求开始不断增加。然而，近年来国内牛肉的产量增幅不大，且供需缺口巨大，这为肉牛产业迎来了新的发展机遇。因此，中国肉牛企业应当瞄准市场需求，不仅能够弥补国内牛肉供应市场的短板，而且可为企业创造较高的经济效益。基于此，本文从肉牛产业链中的养殖业、食品加工业和牛肉消费市场3个层面对国内肉牛产业链现状和发展前景进行了分析，并结合企业自身的发展，探讨中国现代化、规模化、标准化的肉牛企业的发展方向。
关键词：肉牛产业；肉牛养殖业；食品加工；牛肉消费市场
1 国内肉牛产业链发展概述
1.1 肉牛养殖业
近年来，虽然国内肉牛养殖业经历过一波产能扩张，但整个养殖产业链产能仍然有待提升，育种水平偏低且养殖成本高。2019年以来，我国受非洲猪瘟疫情等因素影响，牛产能有所增长。数据显示，截至2019年6月，我国肉牛出栏1918万头（图1），比2018年同期增加39万头，增长2.1%；牛肉产量288万t，增长2.4%；从往年的数据（图2）可以看出，2019年末，我国牛存栏数量约为9248万头，比2018年增加约332.72万头，2011-2019年全国牛出栏量总体呈现稳步上升趋势。
注:数据来源于统计局、农业部。
图1 2011年至2019年6月中国肉牛出栏量
从养殖规模来看，截至2017年，我国肉牛年出栏100头以上的场户仅占15%。其中，年出栏数1000头的场户只占2%。年出栏肉牛51～100头的场户占4%，年出栏11～50头的约占22%，59%的场户年出栏头数在10头以内。由此可见，我国的肉牛饲养依然以小规模为主，规模化水平仍然很低。在肉牛育种方面，2019年农业农村部成立了种业管理司，启动了改良计划2.0版本和《肉牛种业“十四五”发展研究报告》等种业纲领性文件的编制。国家肉牛核心育种场增至46 家，全国存栏肉用采精种公牛共计2298头，生产冻精2600万剂左右。估计全国每年本交种公牛需求量约10万头左右，年产值超10亿元。以核心育种场、种公牛站、技术推广站和人工授精站为主体的繁育体系得到进一步完善。
图2 2011-2019年中国牛存栏量
1.2 屠宰加工产业
目前国内牛肉屠宰和加工还是非正规屠宰商贩和正规屠宰企业并存的模式，且非正规屠宰商贩占多数。据统计，全国拥有正规大型屠宰企业206家，总屠宰量超过800万头，但由于国内肉牛供给不足以及小型非正规屠宰商贩的竞争，大型屠宰企业总体开工率仅1/3，这使得一些国内早期的屠宰加工企业或转型、或闲置、或倒闭，如河北福成、大连雪龙等。有报告称，我国2017-2019年的肉牛屠宰数量分别约为2000万，2600万，3000万头，可见我国的肉牛屠宰量依然是稳步增长的，呈现逐年稳步增长的趋势。从14 家屠宰企业的数据来看，屠宰的肉牛中平均37.47%来自合同养殖户，32.12% 是市场收购肉牛，30.41%来自企业自有牧场。由此可见，目前国内的肉牛屠宰加工企业的肉牛来源较为依赖合同养殖户，而企业自有牧场的肉牛养殖能力还需要进一步提高。
1.3 牛肉消费市场
就近年来中国牛肉产量和进出口量来看，从2011年到2019年，牛肉产量和牛肉进口量都在逐年递增，同时可以看出，国产牛肉主要为内销型，出口量很少（图3）。自20世纪80年代以来，随着肉牛生产性能的提高、养殖数量的增加以及加工技术的革新，我国牛肉产量实现了逐年增长。全球牛肉产量占肉类总产量的21.8%，而中国牛肉产量仍只占7.9%，预计到2025年，我国牛肉产量应该会增加到865.3万t。进出口数据显示，近年来中国牛肉进口量分别在2013年，2015年和2018年中出现了快速增长点，2013，2015，2018年进口量同比增长率分别为317%，58.7%，51.4%，而牛肉产量则从2016年开始出现显著增长，但同比增率长仅为2.9%。由此可见，现阶段国内肉牛生产还远远不能满足人们的日常需要，肉牛养殖业提升的空间还很大。
从肉类消费来看，牛肉市场前景十分广阔。2019年我国牛肉消费总量为923.3万t，人均牛肉消费量约为6.6kg，依然远远低于美国的人均牛肉消费量37.58kg。2018年的调查研究显示，牛肉生产产品中冷鲜肉37.44%，冷冻肉37.28%，熟制品11.70%，调理制品8.60%，热鲜肉4.98%。产品销售渠道比较多样化。总体来看，有25.01%的产品去往代理商， 24.37%的产品去往超市，17.05%去往餐饮行业， 15.77%去往直营店，8.35%去往食品企业，其他去向的产品占9.45%。由此可见，产品的去向主要是超市和代理商，去往食品企业的产品最少。
图3 近年来中国牛肉产量以及进出口量变化趋势
国内市场对牛肉的消费大部分来自餐厅和加工品，这大约占到国内牛肉消费比重的80%，只有大约20%的消费量直接进入家庭。国内牛肉市场再细分为农贸市场、餐饮、加工厂、商超及其他零售终端。其中农贸市场占比量最大，主要由小型非正规屠宰商贩占据，中高端餐饮及部分加工产品由国外产品供应，国内的正规屠宰企业只能占据部分中高端市场，在夹缝中生存。
2 肉牛产业链的前景展望
2.1 肉牛养殖业
肉牛养殖技术及经验尚且不成熟，专业人员相对缺失，养殖管理依然落后。在肉牛育种方面，缺乏专业的育种知识储备，养殖人员盲目选择繁育用后备牛、发情与配种处置不当，造成繁育牛不孕率逐年上升等；在肉牛育肥方面，国内养殖场普遍存在缺乏科学饲养管理，饲料供应不当，缺乏肉牛饲料与育肥相关的专业研究；“公司+ 农户”模式不稳定，双方违约现象十分普遍。
肉牛养殖将逐步实行规模化、科学化、规范化管理。统一养殖标准、牛场建设、繁育体系建设、饲养管理以及疫病防控等，用以提高综合生产能力，提高整体养殖水平，增加养殖效益。同时，当前“互联网+肉牛养殖”、“公司+基地+农户”等各式各样具有时代特色的肉牛产业模式不断涌现。
现代细胞、分子生物学技术以及大数据将在肉牛育种领域引领“风骚”。在国际上，育种技术的改变是肉牛遗传改良领域的突出变化之一，分子生物学技术尤其是全基因组选择和遗传性疾病基因的检测越来越多地应用于选种。与此同时，未来国内也将在肉牛养殖业中推广运用胚胎工程技术、性别控制技术等生物学技术。今后，信息技术将逐步在农牧业领域开花，肉牛育种数据的智能化收集系统将继续发展，提高了性能测定的准确度，也加快了遗传进展。技术的发展将在一定程度上改善肉牛的育种管理，但育种专业人员依然缺口较大，从业人员素质低。
政府推动肉牛产业结构优化调整的力度继续加大。根据农业农村部发布的《2019年畜牧兽医工作要点》，国家将继续大力推动粮改饲项目，推动牧区草牧业转型升级，以肉牛为重点对象组织实施牧区畜牧良种补贴项目。首次将肉牛纳入优势农产品保险政策支持范围，畜牧兽医局在部署2019-2020扶贫攻坚工作中也着重指出，将深化与中国人民财产保险集团公司的战略合作，共同推进金融保险支持畜牧业发展产业扶贫工作。
政策推动肉牛良种覆盖率，地方政府也将采取措施推广新育成的肉牛品种。地方政府和企业将加大精液和胚胎进口的投入以支持地方牛种的改良和选育。进口母牛（特别是安格斯母牛）的本土化融合仍是地方政府、科技界和相关企业面临的重要问题。通过品种选育提高品质性能，将在部分地区得以实施并可能产生示范带动效应。积极使用本地黄牛品种，突出产品特色和建设牛肉品牌将成为各主产区的一大亮点。
2.2 食品加工业
消费健康安全意识的提高，消费者观念的转变、屠宰加工产业继续调整。近年来随着我国冷鲜肉概念的推广以及消费者对健康及食品安全的追求，消费转向购买大型正规商超、中高端餐饮店和品牌专卖店里的冷鲜牛肉制品。同时，政府对肉类食品安全的高度重视——严格定点屠宰厂数量，对屠宰及肉类加工企业监管力度的日益加强，落后的小型屠宰企业必将被逐渐淘汰，成立品牌的大型龙头企业将占据主要的市场份额。
国内牛肉加工与品质控制方面更注重从点到线、从线到面的全方位控制。在原料肉方面，进一步扩充不同来源牛肉的营养品质数据库，逐步形成了差异化屠宰与胴体整体优化剔骨分割技术、分割部位肉精细成熟品质提升技术；在肉制品方面，不同来源牛肉的加工特性及加工技术数据库正在建立；开发了针对不同人群的牛肉制品，并研究了高熟度餐饮菜肴与用肉品质检测评价技术，肉制品的品质评价体系正在建立。
受新型冠状病毒疫情影响，肉牛屠宰加工业将更加注重牛肉质量安全问题，进一步落实从牧场到餐桌全程质量控制。完善致病菌和药物残留快速检测方法，针对生鲜肉及副产物，制定更加细化的质量标准和生产规程，开发制定实施有效的控制措施。加大生态产品、差异化产品、标识化产品开发和生产的力度，创建优质品牌，以满足多元化市场需求。进一步加强肉牛牦牛养殖、屠宰加工、餐饮企业的连锁经营链条协调发展，实现肉牛牦牛产业适度规模经营，力求全产业链上的各利益主体都能够实现节本降耗，提质增效，形成各具特色的企业盈利模式。
2.3 牛肉消费市场
自2018年8月份牛肉价格上涨以来，在2019年2月份达到最高63.00元/kg，之后有所下降。从中国统计年鉴2015-2017年数据获悉，全国居民牛羊肉、禽肉人均消费比重有所增加，人均牛肉消费比重从6.11%上升到7.12%。随着居民生活水平的提高和饮食结构的改变，国内牛肉消费需求旺盛，但产能增速缓慢，未来供需缺口仍然巨大。我国肉类人均年消费量为6.0kg左右，是世界平均数的2倍，已经达到较高的水平。然而从肉类消费结构来看，我国居民以消费猪肉为主，人均牛羊肉消费还远低于世界平均水平（每人8kg）。国内内部的牛肉供给量不足，中国不得不采取大量进口牛肉的方式来满足国内的需求，从进口数据也可以看出牛肉进口量在2018年出现急剧上升的趋势，国内牛肉供应局面紧张，牛肉需求很大程度要依赖进口来满足。随消费升级的趋势，预计未来以牛肉为代表的高蛋白食物消费量将持续增长。同时，有关消费行为的研究表明，牛肉的安全性对于居民的消费行为具有决定性因素，并且消费者不会太在意牛肉的品牌，而是更注重颜色等感官指标。
针对近年来这些状况，国家从国际贸易和国内养殖两个层面制定了多重政策助力牛肉供给端改革落地，以改善国内牛肉的供不应求的格局。国际贸易方面，一方面签订自有贸易协定，降低牛肉产品进口税率，扩大进口量；另一方面启动活牛（供屠宰用）进口项目，多元化进口途径满足国内对多层次牛肉产品的市场需求。在国内养殖方面，出台基础母牛扩群补贴措施，在主要的肉牛养殖省份对基础母牛养殖业务进行补贴，扩大本土肉牛供给能力。
3 新形势下肉牛企业的发展方向
3.1 育种是根本，育肥是目标
“得牛源者得天下”，随着肉牛产业的不断发展，牛源短缺已成为制约肉牛产业发展的重要因素。企业应该不断提高自主创新能力，加强与高校科研院所技术团队合作，设立科研项目，借助现代化的科研平台和育种技术，实现自主优质种牛胚胎、冻精生产，打造企业自有的繁育体系与种牛繁育群。同时，通过建设良种繁育基地，为科研工作提供相关硬件支撑，为相关技术成果提供推广平台，为新技术的落地、产业化推广提供示范基地。未来，通过产学研的良性循环，最终能培育出拥有企业品牌价值的优质肉牛新品种。
3.2 精细加工，提高品质
“一流企业做标准，二流企业做品牌，三流企业做产品”。肉牛企业在未来应该逐步加大标准化建设力度，制定与国际接轨的屠宰加工标准，通过对现有屠宰加工车间的改造升级以及新建标准化屠宰加工车间，将产品品质进一步提升，做精加工产品，谋求产业效益最大化，并逐步提高生产加工技术和精细化管理水平。
3.3 注重产品研发，拓宽营销渠道
通过熟食加工、产品研发，降本增效，实行产品标准化。深抓熟食产品生产与销售，开发多种食品系列，比如休闲、餐桌、后厨，打造拳头产品，提升产品附加值。公司应该做好充足的市场调研，洞察并满足消费者的需求，打造符合目标消费人群需求的产品，做到箭中靶心。同时能快速提升消费者对公司品牌的认可度和好感度。
运用线上线下全媒体融合模式开展品牌宣传，开发并完善公众号等多元化运营模式，利用企业小程序拓宽销售渠道，不断提升品牌知名度；同时通过全国各大展会全面推介产品，为公司产品打开更大市场。通过从产品覆盖区域、层次、地点等多个方面精准定位消费者购买力，加强市场分析、需求分析、销售策略制定，完成产品业绩驱动的营销体系，打通产品直接面向消费者的“最后一公里”。
3.4 建立可持续发展的供应市场格局
选择牧区打造一流的肉牛养殖产业园区，充分发挥农牧业产业化重点龙头企业的引领作用，带动当地农牧民从事肉牛养殖产业，在企业养殖生产经营规模、经济效益同步提高的前提下为地方经济建设和社会发展做出贡献。使养殖生产规模快速扩张，养殖生产设施配套完善，养殖、繁育、交易同步发展，达到养殖质量、效益大幅提升的目标。同时建设自己的“活牛交易市场”，完善市场的物流配送、信息、监测等功能，打破地区和企业性质的限制，转变经营理念，走“市场+基地+农户”的发展路子，既解决了屠宰牛源的问题，又可降低成本。
3.5 立足国内，放眼世界
肉牛产业的纵深发展必须要着眼于国外肉牛资源。企业必须树立全球化战略，强化市场国际化观念。一方面，充分利用国外优质肉牛资源，选育优良肉牛品种，打造自己的肉牛品牌。利用优秀的品种、品质和品牌来提高人们对国产牛肉的认知度，以高品质产品获取市场份额；另一方面，进口牛肉养殖成本低，价格低廉，具有很强的竞争优势。瞄准市场需求，及时调整产品结构，深研市场行情，分析价格体系，做好牛肉产品进口贸易。
