摘要：以采用海藻酸钠和海藻酸钠/迷迭香复合涂膜分别对冷却猪肉进行处理，于4℃下进行冷藏保鲜，以猪肉pH、细菌总数、挥发性盐基氮的升高和感官评价等指标判断猪肉的品质变化。结果表明，复合涂膜能够减缓pH、细菌总数和挥发性盐基氮的升高，降低感官指标的变差速度，使得冷却猪肉保质期由3d 提高到9d，说明海藻酸钠/迷迭香复合涂膜可能是猪肉保鲜安全有效的方法之一。
关键词；海藻酸钠；迷迭香；保鲜；涂膜；冷却猪肉
冷却肉又称冷鲜肉，因其营养丰富、鲜嫩多汁等特点而广受消费者欢迎，近年来成为我国主要的肉类消费品。冷却肉指的是将严格按照检疫制度执行的经屠宰后得到的牲畜胴体在24h以内冷却至0～4℃，后续的运输、加工和销售等过程需一直维持在该温度范围下的生鲜肉。冷却肉中的冷却猪肉由于其蛋白质、脂质和水分含量较高，直接暴露在空气中容易被氧化和微生物利用，导致其货架期缩短。
可食用涂膜可以起到阻止水分损失和氧气渗透的作用，从而减少脂质氧化和水分损失，抑制微生物的生长。海藻酸钠是从褐藻中分离得到的海藻酸盐，是一种由L－甘露糖醛酸和D－古罗糖醛酸组成的聚合物。海藻酸钠具备良好的成膜性，可用作食品的可食用涂层，以延长食品的保质期，并在储存过程中保持其功能特性。但是海藻酸钠涂膜机械性能和阻隔性能的不足限制了其应用。有研究表明，在制备多糖涂膜过程中加入蛋白质、脂类和抑菌剂能够改善膜的机械和阻隔性能，提高涂膜的保鲜能力，从而达到延长保鲜时间的目的。迷迭香提取物能够有效抑制油脂、肉制品、水产品等方面的氧化和腐败变质，并较好地保持产品的营养价值和感官品质。目前已有研究者将海藻酸钠涂膜用于冷却肉的保鲜，但是海藻酸钠/迷迭香涂膜用于猪肉的保鲜鲜见报道。该研究用海藻酸钠为基质，添加迷迭香提取物来增强其抗菌性，制备成具有良好保鲜性能的海藻酸钠复合涂膜，并通过制备成的复合涂膜对猪肉进行保鲜，研究该复合膜对冷鲜肉保鲜的影响，以期为海藻酸钠涂膜在食品保鲜领域提供理论依据和新的思路。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 鲜猪肉，来宾市大洋购物中心。海藻酸钠，食品级；甘油，AR；迷迭香提取物，纯度＞15%，；平板计数琼脂；无水氯化钙，分析纯； 磷酸二氢钾，分析纯。
1.2 仪器与设备 722s可见分光光度计；T81823数显外径千分尺；PT－890PT－890型拉力机；PHS－3E数字式pH 计；SPX－250B－Z 生化培养箱；BIC－300人工气候箱。
1.3 试验方法
1.3.1 膜的制备。
1.3.1.1 海藻酸钠溶液的制备。称取2.0g的海藻酸钠，加入1mL甘油，加水至100mL，在40℃的水浴锅中搅拌40min至完全溶解状态，超声脱气后备用。
1.3.1.2 海藻酸钠/迷迭香溶液的制备。称取一定量2.0g的海藻酸钠和0.2g 迷迭香提取物，加入1mL甘油，加水至100mL，在40℃的水浴锅中搅拌40min至完全溶解状态，超声脱气后备用。
1.3.2 材料处理。将从市场买回来的猪肉用75%乙醇擦拭表面，将猪肉用杀过菌的用具切成10g的小肉块。将切好的肉块分为3组，对照组以蒸馏水浸泡5min，海藻酸钠涂膜组在海藻酸钠溶液中浸泡5min，海藻酸钠/迷迭香组在海藻酸钠/迷迭香溶液中浸泡5min，将浸泡好的肉块沥干3min，放置在室内风干（当地室内温度为28℃，湿度为70%），待膜风干后，将肉块装入PE 保鲜袋中，放在0～4℃的冰箱中保存。测定第0、1、3、5、7、9天猪肉的各项保鲜指标。
1.3.3 菌落总数测定。参照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，取10g的样品用灭菌剪刀剪碎，在锥形瓶中加入90mL0.85%的无菌生理盐水，将剪碎的10g样品放入锥形瓶中后，将锥形瓶封口，用摇床摇3min，然后吸取1mL的上清液加至装有9mL稀释液的试管中，进行稀释，选择合适的稀释度，吸取1mL混合溶液到平板中，将冷却至46℃的PCA 培养基倒入培养皿中，并转动培养皿使其混合均匀。待培养基凝固后，将平板翻转，在37℃恒温培养箱中恒温培养48h后计数。每组做3个平行。
1.3.4 pH的测定。参考GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》中肉及肉制品pH 的测定方法。称取10g样品剪碎，置于锥形瓶中，往瓶中加入100 mL的蒸馏水，振荡锥形瓶使肉分散开，浸泡30min 后用漏斗过滤，滤液用pH计测定其pH。
1.3.5 挥发性盐基氮。参考GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》，将试验装置连接好，在锥形瓶中加入10mL2%的硼酸溶液，再向其中加入5～6滴甲基红和溴甲酚绿1∶5的混合溶液，将该锥形瓶置于冷凝管的下端，并使下端插入硼酸溶液液面下，吸取5mL的滤液到反应室内，再加入5mL1%的MgO溶液，迅速塞好，开始加热，当冷凝管中出现第一滴冷凝水时开始计时，蒸馏到4min时，把冷凝管拔离液面后，再蒸馏1min 即停止，用0.01mol/L的盐酸滴定锥形瓶中的吸收液，滴定的终点为紫红色。同时要做蒸馏水的空白试验，按式(1) 计算:
（1） 式中，X为试样中挥发性盐基氮的含量(mg/kg) ；V1为测定样品消耗盐酸体积( mL)；V2为试剂空白消耗盐酸体积(mL) ；c为盐酸标准溶液的浓度(mol/L)；m为样品质量(g) 。
1.3.6 感官评价。选择15名感官评定人员，分别对不同处理的冷却猪肉进行感官评定，评定标准如表1所示。
表1 冷却鲜肉感官评价标准
| 等级 | 分值 | 颜色 | 组织状态 | 气味 |
| 一级鲜肉 | 4 | 鲜红 | 有弹性，且不粘手 | 猪肉风味浓郁 |
| 二级鲜肉 | 3 | 鲜（褐）红 | 弹性不足，尽量汁液流出 | 猪肉风味不浓郁 |
| 轻度变质 | 2 | 褐红 | 松弛粘手，汁液流失较多 | 稍有异味 |
| 变质肉 | 1 | 褐红发白 | 粘手，汁液流失多 | 腐败味 |
2 结果与分析
2.1 pH按照“1.3.4”方法测定不同处理组的冷却猪肉的pH，测定结果见图1。根据肉的pH，可以将肉分为3个阶段，当pH在5.8～6.2为新鲜肉，pH 在＞6.2～6.4 为次级鲜肉，＞6.4为变质肉。由图1可知，经过膜液浸泡的海藻酸钠涂膜组和海藻酸钠/迷迭香涂膜组的肉块pH增长比较缓慢，对照组增长比较快。对照组在第0～5天属于新鲜状态，第7天开始进入次级新鲜，第9天就开始腐败变质了。海藻酸钠涂膜组第9天开始进入次级鲜肉，而用海藻酸钠/迷迭香涂膜液处理的肉块在第9天还处于新鲜肉的状态。由此可知，海藻酸钠涂膜和海藻酸钠/迷迭香涂膜都可以起到延缓猪肉的腐败变质，延长猪肉保鲜的效果； 海藻酸钠/迷迭香涂膜保鲜的猪肉的pH比海藻酸钠组的低，对猪肉的保鲜效果更好。
2.2 挥发性盐基氮按照“1.3.5”方法对不同处理组的冷却猪肉的挥发性盐基氮含量进行测定，结果见图2。根据国标的规定，当挥发性盐基氮大于150mg/kg 时，肉为次级鲜肉，大于200mg/kg为变质肉。由图2可知，3种不同处理组的冷冻猪肉的挥发性盐基氮都是呈上升趋势，其中对照组的上升幅度和挥发性盐基氮含量最高，海藻酸钠涂膜组次之，海藻酸钠/迷迭香涂膜组最低。对照组在第3天就开始为次级鲜肉，第9天已经完全变质； 海藻酸钠涂膜组在第5天达到次级肉含量标准；复合膜处理组的冷冻猪肉在9d贮藏期内一直都在新鲜状态。这说明海藻酸钠/迷迭香涂膜可以减缓挥发性盐基氮的生成，延缓猪肉腐败变质的时间，从而延长猪肉的保鲜时间。
储藏时间//d
图1 不同处理对冷藏猪肉pH的影响
2.3 细菌总数 按照“1.3.3”方法对不同处理组的冷却猪肉的挥发性盐基氮含量进行测定，结果见图3。根据国标规定当菌落总数在4～6lg (CFU/g) 时为次级肉，大于6lg(CFU/g) 时为变质肉。由图3可知，不同处理组的猪肉细菌总数均随着保存时间的延长而增加。其中对照组细菌总数在第3天达到4.58 lg(CFU/g) (次级肉) ，第9 天达到了6.50lg(CFU/g) ，进入了变质阶段；而另外2组均为未发生变质，第9天时，海藻酸钠涂膜组细菌总数为5.95lg(CFU/g) ，复合膜组为5.20lg(CFU/g) 。这说明涂膜对猪肉保鲜均可以起到抑菌效果，复合膜液的抑菌效果比海藻酸钠组的好，这可能是因为海藻酸钠/迷迭香涂膜添加的迷迭香提取物可以抑制细菌的生长，这与李兆亭等的研究结果一致。
储藏时间//d
图2 不同处理对冷藏猪肉挥发性盐基氮的影响
储藏时间//d
图3 不同处理对冷藏猪肉细菌总数的影响
2.4 感官评价按照“1.3.6”方法测定不同处理组的冷却猪肉进行感官评价，结果见表2。由表2可知，在贮藏1d 时内用膜液处理的海藻酸钠涂膜组和海藻酸钠/迷迭香涂膜组与对照组的猪肉感官品质均未发生显著变化，随着冷藏时间的延长，对照组各项感官得分显著降低。对照组在第5天肉样已呈褐红色且散发异味；海藻酸钠涂膜组在第7天肉样变成红褐色；海藻酸钠/迷迭香涂膜组在第9天时仍保持了较好的色泽和气味，说明海藻酸钠/迷迭香涂膜对冷藏猪肉的保鲜效果最佳。
表2 猪肉贮藏过程中感官评价
| 感官指标 | 处理组 | 贮藏时间//d | |||||
| 0 | 1 | 3 | 5 | 7 | 9 | ||
| 颜色 | 对照组 | 4.00±0.22a | 4.00±0.37a | 3.50±0.37a | 2.50±0.35b | 1.50±0.31c | 1.00±0.28c |
| 海藻酸钠涂膜组 | 4.00±0.22a | 4.00±0.25a | 4.00±0.61a | 3.50±0.36a | 3.00±0.26b | 3.00±0.56b | |
| 海藻酸钠/迷迭香组 | 4.00±0.22ab | 4.00±0.24a | 4.00±0.26a | 3.50±0.19a | 3.50±0.26a | 3.50±0.34a | |
| 组织状态 | 对照组 | 4.00±0.24a | 4.00±0.42a | 3.50±0.26a | 2.50±0.26b | 1.50±0.14c | 1.00±0.25c |
| 海藻酸钠涂膜组 | 4.00±0.24a | 4.00±0.31a | 4.00±0.54a | 3.50±0.32a | 3.00±0.27b | 3.00±0.48b | |
| 海藻酸钠/迷迭香组 | 4.00±0.24a | 4.00±0.28a | 4.00±0.37a | 3.50±0.26a | 3.50±0.39a | 3.50±0.27a | |
| 气味 | 对照组 | 4.00±0.26a | 4.00±0.32a | 3.50±0.26b | 2.50±0.26b | 1.50±0.26c | 1.00±0.25c |
| 海藻酸钠涂膜组 | 4.00±0.26a | 4.00±0.41a | 4.00±0.58a | 3.50±0.45a | 3.00±0.23b | 3.00±0.49b | |
| 海藻酸钠/迷迭香组 | 4.00±0.26a | 4.00±0.35a | 4.00±0.42a | 3.50±0.26a | 3.50±0.42a | 3.50±0.28a | |
注：同列不同小写字母表示同一感官指标不同处理组之间差异显著（P＜0.05）
3 结论
从不同保鲜时间猪肉的pH、挥发性盐基氮、细菌总数和感官评价指标对比结果可知，对照组的猪肉的储藏期仅为3d，在储藏过程中对照组的猪肉的pH、挥发性盐基氮、细菌总数随着时间的增加迅速增大，感官评价急剧下降。结果表明海藻酸钠涂膜组具有一定的保鲜效果，海藻酸钠/迷迭香处理保鲜效果最好，使得冷却猪肉的保质期提高到了9d。由此可见，迷迭香提取物增强了海藻酸钠涂膜对冷却猪肉的保鲜效果，这可能是因为迷迭香提取物的抗菌效果抑制了腐败微生物的生长。综上所述，海藻酸钠/迷迭香涂膜能够减缓冷却猪肉pH、细菌总数、挥发性盐基氮的升高和感官指标的变化，延长其保质期，海藻酸钠/迷迭香涂膜可能是猪肉保鲜安全有效的方法之一。
