摘要：肉制品由于营养丰富，极易变质。非热力保鲜技术在肉制品保鲜方面是当今研究热点。介绍了等离子体、超声波、超高压等非热力方法在肉制品保鲜方面的研究进展。
关键词：肉制品；等离子体；超声波；超高压
引 言
非热加工是指通过非传统加热方式灭菌的新兴食品保鲜技术，具有安全性高、无药物残留、灭菌时间短、无环境污染特点，因其杀菌温度低、能最大程度保留食品营养及感官品质，是目前肉制品保鲜领域的研究热点。主要介绍了较为常用和先进的非热力保鲜技术。
1 等离子体技术
低温等离子体是由各种电子、离子、原子等带电粒子组成的混合体系，温度为1～10eV，具有显著杀菌效果，可应用于肉制品保鲜。H．J Kim等研究表明等离子体可有效灭活猪里脊肉表面食源性病原菌。J．Wang将经过低温等离子体处理的鲜鸡肉进行气调包装可延长货架期（＞14d）。研究证实在乳化型香肠、肉糜等中添加等离子体水可起到良好的保鲜和护色作用。
2 超声波技术
频率为16～100kHz、强度为10～1000W/cm2的低频高强度超声波能产生微射流、剪切等微机械力和抑菌作用。Sara等研究表明30KHz、10～2W、2min超声波、高压CO2处理干腌火腿，其单增李斯特菌显著减少。Cichosik等研究表明在25KHz、200W、10.53min、74℃，超声波加热水加包装处理热狗肠，显著降低其好氧菌和乳酸菌含量。Ferrentino等应用40KHz，20W，15min，42℃超声波和高压CO2处理蒸煮火腿后，嗜温微生物、乳酸菌、酵母和霉菌均有所减少。
3 超高压技术
超高压技术是将食品置于流体介质中施加100～900MPa的静高压，压力瞬间均匀的传输到食品中，以灭活微生物。Sheen等研究发现在超高压处理鸡肉对细胞造成了不可逆损伤，并诱导肌肉蛋白质结构变化，增加了蛋白质凝胶特性，改善了产品质地。
4 结语
肉制品由于其成分的特质，容易变质、变味。抑制腐败微生物在肉制品中的繁殖，最大程度保留肉制品营养及感官品质，是肉制品保鲜的目的，也是目前肉制品保鲜领域的研究热点。与热力保鲜技术相比，非热力保鲜技术，能够更好的保留肉质品的原有营养及风味。等离子体、超声波、超高压等非热力杀菌等保鲜技术能够有效地抑制或杀灭肉制品中的有害微生物，保障产品的鲜度、营养品质，延长货架期。非热力保鲜技术为肉制品的贮藏和保鲜提供了新的途径，是肉制品保鲜的新兴技术，具有极大市场潜力。
