中国牛肉产销环节损耗情况分析

　　摘要：为了分析中国目前牛肉产业产销环节的损耗及可食部分情况，基于典型性和代表性的原则，结合我国几大肉牛优势产区、消费区，于2015年在北京市、重庆市、四川省、吉林省、内蒙古自治区、山东省等6省( 直辖市)7地市的数十个一体化企业、中小型屠宰场、商超及批发市场开展了我国牛肉产品从生产到消费各环节损耗情况的调研，在牛肉的生产与有效供给之间建立起定量关系，以期为研判未来我国牛肉产品供需情况提供详实可靠的数据支撑。

　　关键词：牛肉产业；供给；流通损耗；有效实物供给量

　　近年来，我国牛肉产业快速发展，牛肉产量持续增长，在肉类总产量中的比重逐步提高。长期以来我国牛肉产品存在实际消费水平模糊、牛肉生产与牛肉消费严重脱节的现象。我国现有牛肉等肉类消费数据的《中国住户调查年鉴》、《中国城市(镇) 居民生活与价格年鉴》等年鉴中的调研数据普遍低于实际消费数据，而中国统计局的表观消费数据又无法与实际消费数据挂钩，形成了当前我国牛肉产量与实际消费量不能衔接的尴尬局面，而造成这种中国牛肉供需数据指标不一致的最主要原因是牛肉及制品从生产到消费所经历的屠宰、分割、储存、运输、流通、加工、零售等多个环节本身特性所决定的。这其中会存在运输、遇冷排酸、分割、冷冻储藏环节的水分流失；零售环节储存不当变质；加工环节剔除三腺、碎骨碎肉等不可食部分；消费者购买后食用时的变质丢弃等一连串的损耗。

　　针对这一情况，FAO和美国、日本等发达国家普遍建立起一套肉类供给的全产业链监测体系，每年在发布肉类产量数据的同时，会公布其损耗量及可食用系数。为此，借鉴国际主流做法，结合我国几大肉牛优势产区、消费区，选取典型地区数十家一体化企业、中小型屠宰场、商超及批发市场为采样地点，调查中国牛肉产业产销环节的损耗情况，计算牛肉有效实物供给量，填补目前中国牛肉产业链各环节损耗量缺失的空白，改善牛肉供需数据不匹配的局面，以引导本国的畜禽生产、进口和居民的牛肉消费，并对预测未来中国牛肉产量、消费量有切实的参考意义。

　　基于典型性和代表性的原则，本次调研以中国牛肉主产地、主销区为主，共在6省( 直辖市)7地市完成了数十家企业调研与数据采集，其中产销一体化大型企业6家，商超、批发市场等流通企业6家(表1) 。

　　牛肉产品调研6个地区中四川、重庆、吉林、内蒙古自治区、山东为主产区，北京为主销区。2014年山东、内蒙古自治区、吉林、四川、重庆的牛肉产量分别为66.6万、54.5万、46.0万、33.4万、8.4万t，分别占全国总产量的9.7%、7.9%、6.7%、4.5%、1.2%，产量在全国的排名分别为第2、第3、第5、第10、第21位(表2)。

　　6个地区调研数据分析，从肉牛的屠宰情况看，我国肉牛出栏重量多数在400～600kg之间，平均每头出栏肉牛重量为518.3kg；屠宰率的全国平均在52.99%；胴体重量的全国平均为300.5kg/头；各地区内脏脂肪、肥油、淋巴、三腺等胴体内不可食部分占胴体比重浮动不大，均在2.2%水平附近，全国平均在2.25%；骨头重量占胴体比重差异不大，除四川地区品种不同而超过19%以外，其余5个地区均保持在15%～17.5%之间，全国平均为16.49%。从牛肉产品的消费产品形态看，各地主要以冷鲜肉为主，热鲜肉消费量占比最低，其中重庆、吉林因饮食习惯差异暂无牛肉的热鲜消费。6个地区冷鲜、热鲜、冷冻平均比重为49.75%、13.33%、37.25%。分地区来看，重庆地区居民偏重牛肉的冷鲜消费形态；内蒙古自治区居民受当地饮食习惯等方面影响，喜好牛肉的热鲜消费形态；吉林地区居民牛肉的冷冻消费形态占半数，为6个地区各自牛肉产品的3种消费形态中，冷冻形态产品占比最高的地区(表3)。

表1 牛肉产品调研地区及调研对象

表2 调研省市2014 年牛肉产量及其占全国的比重

　　数据来源: 国家统计局，2014

　　数据来源: 2015年农业部食物与营养发展研究所“肉类损耗”项目调研数据

　　将肉牛屠宰后原本就不能食用，需要在屠宰、分割、批发、零售等过程中被正常修除掉的肉牛胴体内的肥油、淋巴、三腺等部分称为肉牛的不可食部分，这部分不计入牛肉损耗量的计算。而国家统计局公布的牛肉产量数据是以胴体计算的，故为了保持口径一致，下文中所参与计算的牛肉产业链损耗是指，肉牛屠宰后的胴体内，原本可供人食用却因饮食习惯差异不食用部分、屠宰加工储存各环节肉品自身水分流失造成的失重、落地碎肉、运输储存环节变质、流通零售过程中丢失等多种肉品自身特性及人为原因所造成的肉牛屠宰后到端入居民餐桌前过程中肉品重量的差异，这部分差异即为肉牛从胴体到消费终端的各环节损耗量。即肉牛屠宰前在养殖、运输( 至屠宰企业)、静养环节实际存在的损耗量不参与计算。但为了更详实的讨论各个环节实际存在的肉品失重情况，活牛到胴体的各环节损耗也在下文中做出分析。

　　2.2.1  肉牛养殖环节损耗情况  肉牛在养殖过程中会存在一定比例的肉牛疫病死亡、牛犊发育不良淘汰的死亡率与淘汰率等，这里将其合称为肉牛养殖环节中的损耗。根据调研数据显示，中国肉牛养殖环节损耗的加权平均为3.25%，这其中，四川、北京两地暂无养殖损耗。四川省成都农产品批发中心、北京新发地批发市场两家调研单位属于二级批发市场，所售卖的肉品依靠配送，自身不养殖肉牛，故不存在养殖损耗；北京御香苑畜牧有限公司通过收购等形式贩卖肉牛及其制品，自身不参与养殖，故也不存在公司的养殖损耗。除此之外，重庆、内蒙、吉林、山东等4个调研地区养殖环节损耗分别为0.02%、3.00%、5.00%、5.00%。各地肉牛因品种不同，养殖过程中的死亡率与淘汰率也不同。重庆地区养殖损耗最低，吉林、山东两地最高，内蒙古自治区的养殖损耗3.00%，为内蒙古科尔沁牛业股份有限公司1%的养殖损耗与通辽市明清肉制品有限公司5%养殖损耗的加权平均数( 表4) 。

　　数据来源: 2015 年农业部食物与营养发展研究所“肉类损耗”项目调研数据

　　2.2.2  肉牛运输( 至屠宰企业) 环节损耗情况  这里的运输是指肉牛以活体的形式从养殖户运送至屠宰企业的过程。肉牛在运输过程中，根据运输半径的大小、季节与温度的不同会存在一定比例的肉牛途中病死、热死等形式的死亡或者体液消耗、排泄等形式的水分流失所造成的失重，这里将这部分失重的占比合称为肉牛运输环节中的损耗。

　　根据本次调研中重庆、四川、北京、内蒙、吉林、山东等6个地区数据计算可得，中国肉牛运输损耗的加权平均为4.60%。6省市肉牛运输环节损耗合计分别为6. 00%、0.40%、6.25%、5.50%、3.84%、5.59%。其中，重庆地区6.00%、四川成都批发市场0.40%的运输损耗集中在肉牛运输途中水分流失所造成的失重，二者虽地属同源，但根据被调研单位实际运输半径大小的不同所造成的损耗比重差异较大。北京地区6.25%的运输损耗原因在于肉牛的体液消耗。内蒙古自治区共计5.50%的运输损耗，其中运输过程中肉牛的水分流失、排泄占5.00%，途中病死占0.50%。吉林地区3.84%的运输损耗是根据运输半径大小不同，运输过程中水分流失、排泄的不同失重占比综合测算出来的。当运输半径小于等于100km时，总失重15～20kg；运输半径为150km 左右时，总失重20～25kg；运输距离大于等于300km时，总失重22～30kg。山东地区5.59%的运输损耗是由于肉牛途中病死或死亡占比3%、排泄等水分流失占比2.00%～3.18%，共计占比5.00%～6.18%，这里取中值，按5.59%参与加权计算( 表5)。

　　数据来源：2015年农业部食物与营养发展研究所“肉类损耗”项目调研数据

　　2.2.3  肉牛静养环节损耗情况  肉牛以活体的形式从养殖户运送至屠宰企业后待宰，根据企业自身差异需静养12～24h不等，用于缓解肉牛经过长途运输造成的一系列应激反应。静养具体通过停水停食的形式来完成，停水停食的过程将会造成肉牛进入企业待宰前后体重的差异，这一差异即为肉牛静养环节的损耗。应激是指机体对外界或内部的各种非常刺激所产生的非特异性应答反应的总和，或者说应激是机体对向它提出任何要求所做的非特异性应答。这里所说的“非常刺激”就包括长途运输。结合调研实际，由于肉牛被运送至屠宰企业前便不再喂食，加上运输途中排泄、体液的流失等失重，部分企业、部分地区在静养环节停水停食的损耗非常微小，可忽略不计。根据本次调研中重庆、四川、北京、内蒙、吉林、山东等6个地区数据计算可得，中国肉牛静养环节损耗的加权平均为0.54% ( 表6)。

表6 调研省市肉牛静养环节损耗情况

　　数据来源: 2015 年农业部食物与营养发展研究所“肉类损耗”项目调研数据

　　肉牛屠宰后的胴体到消费终端共需经历胴体遇冷排酸环节、分割环节、冷冻储藏环节、运输( 至批发/加工企业) 环节、零售环节。根据本次所调研重庆、四川、北京、内蒙、吉林、山东等6个地区的平均来看，牛肉在预冷排酸、分割、冷冻储藏、运输、零售等5个环节的平均损耗率为1.51%、3.18%、2.79%、0.86%、3.13%。其中分割环节损耗最高、运输环节损耗最低，以上5个环节的合计损耗率平均为11.47%。地区之间总体差异不大，其中北京地区最高为13.60%、吉林相对较低为9.00%。

　　如表7 所示，根据本次调研中重庆、四川、北京、内蒙、吉林、山东等6个地区情况看，中国牛肉热鲜、冷冻和冷鲜在肉品消费形态中的比例分别为13.00%、

　　37.25%、49.75%。3种消费形态损耗计算公式分别为式(1)～(3):

　　热鲜损耗=分割环节损耗+运输(至批发/加工企业)损耗+零售环节损耗(1)；

　　冷冻损耗=预冷排酸+分割+冷冻储藏+运输(至批发/加工企业)+零售五个环节损耗(2)；

　　冷鲜损耗=预冷排酸+分割+运输(至批发/加工企业)+零售环节损耗(3)。

　　以此计算，3种产品形态对应的各环节合计损耗率各为7.71%、11.47%、8.68% (表8) 。因此得到式(4)；

　　牛肉胴体到消费终端产业链综合损耗率=3种消费形态损耗率*各自的消费占比= 9.52%(4) 。

表7 肉牛胴体到消费终端产业链损耗情况

　　数据来源: 2015年农业部食物与营养发展研究所“肉类损耗”项目调研数据

表8 肉牛胴体到消费终端产业链综合损耗计算单位: %

　　数据来源: 2015年农业部食物与营养发展研究所“肉类损耗”项目调研数据

　　本文中研究的肉牛可食部分包括两个方面：一是胴体中的可食部分；二是胴体外的可食部分，即可食头蹄尾、可食“下水”。它们可以通过胴体可食率与整体可食率两个层面来衡量我国牛肉产量中的可食比重。

　　2.4.1  可食“下水”重量  肉牛的可食“下水”通常意义上是指牛的心脏、肝脏、肺、肾脏、牛肚、牛肠、牛鞭、牛宝等。根据调研地区来看，如表9所示，6个省市肉牛可食“下水”比重分别为10.00%、7.46%、7.46%、10.13%、9.49%、6.50%。肉牛可食“下水”全国平均水平在8.51%。

表9 调研省市肉牛可食“下水”比重情况    单位: %

　　数据来源: 2015年农业部食物与营养发展研究所“肉类损耗”项目调研数据。

　　2.4.2  可食头、蹄、尾重量根据调研地区来看，如表10所示，6个省市肉牛可食头、蹄、尾比重分别为6.75%、5.39%、6.16%、4.67%、3.32%、4.15%。肉牛可食头、蹄、尾全国平均水平在5.07%。

表10调研省市肉牛可食头、蹄、尾比重情况  单位: %

　　数据来源: 2015年农业部食物与营养发展研究所“肉类损耗”项目调研数据。

　　因此，我国肉牛的可食用情况通过胴体可食率与整体可食率两个指标来分析，计算公式如式(5)～(6)。胴体可食率= 胴体中可食部分重量/胴体重量=1-骨头-胴体中不可食重量(5)

　　整体可食率=(胴体中的可食部分重量+头蹄尾、下水可食部增量)/胴体重量=胴体可食率+可食部增量/胴体重量(6)

　　如表11所示，根据六省调研数据，我国牛肉胴体可食率为81.26%，胴体中骨头、不可食部分分别占胴体的16.49%、2.25%；可食用下水比例为8.51%、可食用头蹄尾比例为5.07%，整体可食率94.84%。

表11  肉牛可食用情况

　　数据来源: 2015年农业部食物与营养发展研究所“肉类损耗”项目调研数据。

　　研究牛肉产业链损耗在测算肉牛可食部分及中国牛肉有效实物供给量不仅有助于以生产促进消费，优化畜牧业产业结构、增加农牧民收入、丰富城乡居民“菜篮子”、促进社会和谐稳定，并且有助于以消费引导生产，刺激中国肉牛产业发展，提高牛肉生产能力，保障市场供应，更可以填补中国牛肉全产业链各环节损耗量缺失的空白，改善牛肉供需数据不匹配的局面，对预测未来中国牛肉产量、消费量有切实的参考意义。

　　与此同时，在调研过程中，牛肉企业反映了如下问题：一是饲养周期长，投资大，利润低；二是检测成本高，疫病出现难以控制；三是对肉牛的良种补贴的力度不够；四是各地区私屠滥宰的现象比较普遍，牛肉安全无法保证、加工过程无法达标。四是现阶段大量走私牛肉对国内牛肉价格的冲击非常大且质量没有保证。南方应加快草食牲畜的发展，包括扩大基础母牛群、大力发展现代草食推荐行动、污染防治治理项目等。

　　根据以上结论及存在的问题，提出以下几点意见与建议:

　　一是国家层面加大对牛肉产业发展的资金、政策支持，加强对企业及农牧民肉牛饲养、检疫检测成本等方面的补助；二是政府层面加强对私屠滥宰小企业的治理，保证牛肉安全性；三是相关部门加大对牛肉走私现象的打击治理等。