中国消费者对于人造肉的态度和需求调研

　　摘要：为了明确中国消费者对人工培育肉和植物蛋白肉的偏好和购买意愿，本研究通过网络调研总共得到了3691份有效答卷。结果表明消费者最愿意购买的产品方案以及接受程度最高的肉类替代品是植物蛋白肉，同时45%的消费者对混合蛋白产品的制造方案也表现出一定兴趣。不同消费群体对于植物蛋白肉和人工培育肉产品的偏好不同，男性、年龄段在18-29岁及本科学历的人群更愿意尝试和购买人工培育肉，各年龄段消费者对植物蛋白肉的接受程度一致，男性及本科和硕士学历的消费群体更愿意尝试和购买植物蛋白肉，并且对人造肉的熟悉度会影响消费者的接受程度。在人造肉市场发展的初期阶段，相对于风味、颜色、多汁性等感官特性，消费者更关注人造肉的质构、营养、安全性等方面的产品特性。本论文明确了我国消费者对于人造肉产品需求的偏好，为中国人造肉行业发展提供指导。

　　关键词：人造肉；人工培育肉；植物蛋白肉；消费者

　　肉是人类食品消费中的重要组成部分。随着全球人口数量增长，以及居民收入和城市化率的提高，肉的生产消费量逐年快速增长。有学者预计，到2050年，人类对于畜肉类产品的需求量还将持续增长70%，肉类消费将在 2010-2050年翻一番，未来生产可能不足以满足人们对肉的消费需求。于此同时，动物养殖给环境带来严重的负担，并引发如土地利用、水和能源消耗、气候改变等问题，引起了人们对畜牧业可持续性发展的担忧。

　　为了应对上述挑战，满足消费者需求，研究、开发人造肉引起了学术界、肉类产业以及大众媒体的广泛关注。人造肉分为人工培育肉和植物蛋白肉两种。人工培育肉也可称为in vitro meat, cell-based meat, synthetic meat, clean meat, cultured meat等。它是提取动物胚胎干细胞后，利用组织培养方法生产的动物蛋白。植物蛋白肉是通过提取植物蛋白并添加脂肪等原料，经过特定的加工技术使其质地具有肉类纤维结构，风味、颜色、营养更接近真实的肉。人工培育肉和植物蛋白肉在资源消耗上比传统养殖畜禽肉投入少，人造肉是减少畜牧业生产和环境消耗并满足人们肉类消费需求的新生产方式。

　　在多种肉类替代产品中，植物蛋白肉被认为是最合适并且容易接受的替代产品。与传统畜禽肉相比，消费者认为植物蛋白肉是健康、安全、营养的，且对有利于环境的可持续性，这些益处可以提高人们对植物替代产品的购买意愿。同时，Hoek (2011)研究表明当植物蛋白肉在外观、风味、质地等品质上接近传统畜禽肉类时更受欢迎。虽然人工培养肉产品离商业化还有一定距离，在产品开发和推广之前让消费者了解产品将有利于提高消费者的接受程度。消费者的态度是人工培育肉市场发展的重要障碍。

　　中国是世界肉类生产消费大国，但目前为止很少有学者就国内消费者对人造肉的技术开发和产品接受情况进行调研，基于此种情况，本研究调查了中国消费者对于人造肉产品制造方面的需求，为人造肉产品技术开发和产业发展提供数据支撑。

　　1  材料与方法

　　本调研是通过网络调查问卷的进行的。问卷首先收集了消费者的性别、年龄、受教育程度、肉的消费频率和对人造肉的了解程度。随后对参与调研者进行了简单的人造肉概念普及教育如下：人工培育肉(cultured meat, CM)即从动物身上获取肌肉细胞，放在适宜的培养基里培养，获得的肌肉组织及其制造的产品；产品的蛋白质为动物蛋白。植物蛋白肉(plant-based meat, PBM)是提取植物中的蛋白质，添加脂肪、调味料等原料，经过特定的加工技术生产的具有肉的质构、风味的植物蛋白产品。问卷调查了消费者购买人工培育肉和植物蛋白肉的购买意愿并进行评分（1分不考虑购买；2分感兴趣；3分愿意尝试购买；4分愿意用人工培育肉/植物蛋白肉部分替代传统肉；5分愿意用人工培育肉/植物蛋白肉全部替代传统肉），并且调查了喜欢的人造肉制造方案、关注人造肉哪些品质，并给出人工培育肉和植物蛋白肉的期望价格（以传统肉价格为100作为衡量标准），

　　以及对于人造肉的其他个人看法。问卷调查历时1周，共回收有效问卷3691份。

　　1.2  方法

　　根据社会人口统计（性别、年龄、受教育程度）、肉类消费习惯（将素食者、轻度肉食者、中度肉食者、重度肉食者）和人造肉的了解程度上对人工培养肉和植物蛋白肉的购买偏好程度上进行划分，并运用非参数检验中的 Mann-Whitney U和Kruskal-Wallis检验进行均值比较。对于不同产品制造方案的偏好进行卡方检验。所有的统计分析均使用软件SPSS进行。

　　2  结果与分析

　　表1  性别、年龄、受教育程度、不同肉类消费者对人造肉购买意愿的影响

　　注：a-b表示购买CM的意愿在同一消费人群分类水平中差异显著(P＜0.05)

　　x-y表示购买PBM的意愿在同一消费人群分类水平中差异显著(P＜0.05)

　　由表1可知，性别对于人工培育肉、植物蛋白肉的接受度有显著影响，男性对人工培育肉、植物蛋白肉的接受程度显著高于女性（P＜0.05）。愿意用人工培育肉部分以及全部替代传统肉类的男性（39.6%）高于女性（30.3%），同样愿意用植物蛋白肉部分以及全部替代传统肉的男性（40.9%）比例也高于女性（33.5%）。这可能是由于男性对新产品具有更好奇并敢于尝试，而女性则更为谨慎。

　　年龄对人工培育肉的接受程度具有显著影响，18-29岁的年轻受访者对人工培育肉的接受程度更高；年龄对植物蛋白肉的接受度没有显著影响，各个年龄段对植物蛋白肉的接受程度基本一致。这跟 Slad（2018）在加拿大的研究得到结果相似，男性更趋向于尝试人工培育肉，并且在年轻的人群中会出现相同的偏好。同样，Matti wilks（2019）认为男性、年轻的人群更倾向于接受人工培育肉。

　　教育水平对人工培育肉、植物蛋白肉的接受程度也有显著影响。在人工培育肉中，本科人群对于人工培育肉的接受上具有更高的偏好程度；然而，本科及研究生人群对植物蛋白肉类产品表现更高的偏好程度。这可能是因为接受更高教育的受访者认为植物蛋白肉类产品是比人工培育肉的大规模生产可行性要高，在市场上更容易获得，也有学者表示人工培育肉在模仿传统肉类和技术改进方面上还存一定的障碍，因此在没有完全确认人工培育肉产品的味道、健康、安全方面上对其接受态度上仍保持谨慎态度。这跟Hocquette（2015）调查的结果相似，大多数高学历的受访者不认为人工培育肉能有效的解决保护肉类可持续性生产和环境等问题，从而表现出较低的消费意愿倾向。

　　如表1可示，肉的消费频率对人造肉的购买意愿没有显著影响（P＞0.05）。但相对于肉类消费群体，素食者对于植物蛋白肉（3.09）和人工培育肉（2.96）表现出更高的偏好程度，消费者的购买意愿随着肉类消费频率的增大有降低的趋势，但上述结果总体说明不同肉类消费频率的群体都表示出愿意尝试的偏好，人造肉不仅吸引非肉类消费群体，并且在肉类消费群体中也存在很大的市场前景。

表2  人造肉不同了解程度的消费者对于人工培育肉和植物蛋白肉的购买意愿

　　注：a-d 表示购买意愿在不同人造肉了解程度中差异显著 (P＜0.05)

　　由表2可知，随着消费者对人造肉了解程度的加深，其购买人工培育肉和植物蛋白肉的意愿显著增加（p＜0.05）。有研究表明，消费者对于人工培育肉的熟悉程度与其接受程度提高有关，对人造肉更熟悉的受访者更容易接受人造肉产品，并且提供详细的人造肉信息有助于促进人造肉产品的商业化。对于没听说过人造肉的受访者来说，他们对于人工培育肉（2.31）和植物蛋白肉（2.34）更倾向于观望而不是尝试。对人造肉了解不深（2.64）和了解的受访者（3.08）更愿意尝试人工培育肉，他们对植物蛋白肉的态度类似。对人造肉很了解的受访者，他们更愿意购买人工培育肉（3.61）和植物蛋白肉（3.73）来替代传统肉。

　　2.2   产品品质

图1  人造肉熟悉程度不同的消费者对不同人造肉产品品质关注度

　　如图1所示，随着对产品了解程度的加深，受访者对产品的风味、颜色、多汁性等感官的重视程度逐渐加深，而对安全和营养的关注度呈下降趋势。这说明当受访者对产品了解提高后，将替代产品在与肉类感官相似性上提出更高的要求。另外，消费者最关注质构（56.6%）、安全性（55.4%）、营养性（55.3%）。安全、健康、营养的肉类替代产品是会极大增加消费者的接受度。有调查指出，人们对传统肉类不安全、不健康的风险接受程度要明显高于这种新的、不熟悉的肉类替代产品，这与消费者对新事物的不了解程度有很大关系。这表明人造肉首先要解决食品安全问题，政府和监管机构应该做好严格的监督和审批，给消费者安全放心的产品。人工培育肉可以减少食物中病原体和污染物的风险，降低人畜共患病的发生等优势在产品推广过程中起到促进作用，在此基础上，提高生产技术，生产出与传统肉相似感官品质的产品将是影响人造肉发展的重要因素。

　　2.3  制造方案

表3  消费者选择人造肉制造方案的描述性分析

　　注：P＜0.05,卡方值为617.058

　　由表3可知，受访者对植物蛋白肉的偏好要高于人造肉混合、人造肉和传统肉混合以及人工培育肉，对人工培育肉的喜欢程度最低。说明大多数受访者对于植物蛋白的产品期望更多，并且对于多元蛋白混合的产品也具有一定的兴趣。

　　3  结论

　　无论在人造肉产品购买行为偏好还是产品制造方案中，受访者最愿意购买的肉类替代产品是植物蛋白肉，并且新型多元蛋白混合的产品制造方案对于受访者也具有一定的吸引力。由于人造肉产品开发也处于初期阶段，在产品品质中，相对于风味、颜色、多汁性的感官特征，消费者更关注人造肉的质构、安全性和营养性的产品特性。不同消费群体对人工培育肉和植物蛋白质的态度和购买意愿是不同的。男性以及熟悉人造肉产品的受访者对人工培育肉和植物蛋白质的购买意愿更高一些，此外18-29岁、本科学历的群体更偏爱人工培育肉，本科及研究生的人群对于植物蛋白肉的接受程度更高。

　　未来人造肉的发展应该首先解决消费者关注的健康、安全、营养问题，进而追求更好的感官品质，在产品价格比传统肉类有竞争力的前提下提高人造肉的生产技术，根据中国消费者对于产品的喜好进行合理设计和定位，人造肉的市场前景将十分广阔。